張靜瑤 - 譚穩(wěn)根 - 范郁冰 - 鄭 淘 曾藝瓊 - 鄭 慧 楊 勇,4 ,4

(1. 湖南中醫(yī)藥大學藥學院食品藥品工程系，湖南 長沙 410208；2. 上海交通大學農(nóng)業(yè)與生物學院食品科學與工程系，上海 200240；3. 湖南中醫(yī)藥大學研究生院，湖南 長沙 410208；4. 湖南省藥食同源功能性食品工程技術研究中心，湖南 長沙 410208)

米粉是以大米為原料，經(jīng)清洗、浸泡、粉碎或磨漿、糊化、擠絲或切條等一系列加工工藝制成的細絲狀或?qū)挶鉅蠲字破罚侵袊赜械拇竺字破分唬钍苋藗兿矏踇1]。以純大米粉為原料制成的米粉，其營養(yǎng)素配比不合理，營養(yǎng)價值偏低，彈性及咀嚼性也較差。研究[2]表明，添加淀粉類物質(zhì)可改善米粉食用品質(zhì)；Wu等[3]研究表明，添加綠豆淀粉可以改善米粉的蒸煮特性和質(zhì)構特性；高利等[4]研究表明，當米粉中銀杏粉添加量<30%時，所制作的復合米粉仍具有可接受的感官品質(zhì)；汪霞麗等[5]研究發(fā)現(xiàn)谷物淀粉、變性淀粉、多糖等物性修飾劑可有效改善方便濕米粉的抗老化品質(zhì)。

中醫(yī)藥膳是基于中國傳統(tǒng)中醫(yī)藥理論將藥物，尤其是藥食兼用資源，與普通食材搭配制成的預防保健飲食。近年來，學者們致力于創(chuàng)新性食療藥膳產(chǎn)品的發(fā)掘、研究和開發(fā)，以期使流傳數(shù)千年的中醫(yī)藥膳保健經(jīng)驗和方法得以傳承[6]。陽春白雪糕是以糯米和陳倉米為主料，配以等質(zhì)量的茯苓、山藥、芡實和蓮子，研成細末，將其蒸熟拌勻，加白糖制成餅狀，曬干而制成的中國傳統(tǒng)糕點，具有健脾胃、養(yǎng)元氣、寧心安神、延年益壽的功效。組方中的茯苓、山藥、芡實仁和蓮肉均為藥食兼用資源，在中國傳統(tǒng)中醫(yī)藥理論中屬于健脾良藥，具有較好的保健功能，茯苓具有抗腫瘤與保肝作用，可有效增強機體免疫力[7]；蓮子益心、補腎、健脾，食用后可輕身益氣，令人強健[8]；芡實健脾養(yǎng)胃，益腎固精[9]；山藥則具有促進脾胃的消化吸收，降血糖、血脂的功效[10]。為改善傳統(tǒng)米粉現(xiàn)有的營養(yǎng)功能和感官特性，研究擬參照陽春白雪糕組方對傳統(tǒng)米粉配方進行復合改良，研制一款口感與營養(yǎng)功能更佳的特色復合米粉，開發(fā)符合現(xiàn)代健康需求的中醫(yī)藥膳特色米粉，以滿足消費者對食品功能與品質(zhì)不斷增長的需求。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

茯苓、山藥、芡實、蓮子：湖南振興中藥有限公司；

秈米：市售；

電熱鼓風干燥箱：WGL-23013型，天津泰斯特儀器有限公司；

粉碎機：FW-400A型，北京中興偉業(yè)儀器有限公司；

離心機：80-2型，金壇市大地自動儀器廠；

立式壓力蒸汽滅菌器：LDZM-600KCS型，上海中安醫(yī)療器械廠；

多功能質(zhì)構儀：TMS-PRO型，美國FTC公司。

1.2 方法

1.2.1 復合米粉制備方法 參照文獻[11-12]的方法并修改。稱取一定質(zhì)量的主料秈米、輔料(茯苓、山藥、蓮子、芡實)粉碎后過100目篩備用。將主輔料混合后與水按質(zhì)量比1.0∶1.7混合均勻為粉漿，并攪拌至氣泡基本消除。稱取80 g粉漿倒入刷有一層薄油的不銹鋼盤中，搖動使粉漿鋪平，置于90～92 ℃ 的熱水表面初步糊化定型3.5 min，粉皮表面變干后再入110 ℃高壓滅菌鍋處理1 min，冷卻，選取厚度基本一致的復合米粉，切成10 mm×50 mm條狀用于質(zhì)構測定；剩余復合米粉經(jīng)濕布包裹于3 ℃下老化3 h，切條，65 ℃熱風干燥箱中干燥4.5 h，得到成品。

1.2.2 單一輔料添加量對復合米粉品質(zhì)的影響 固定主輔料總量，分別按總量的0%，10%，20%，30%添加單一輔料(茯苓、山藥、蓮子、芡實)，按1.2.1的方法制備復合米粉。測定復合米粉成品的質(zhì)構、感官品質(zhì)及老化度。

1.2.3 單因素試驗

(1) 復合輔料添加量對復合米粉品質(zhì)的影響：固定主輔料總量80 g，分別按總量的0%，10%，20%，30%，40%添加復合輔料，黃原膠0.05 g，純凈水170 g，按1.2.1的方法制備復合米粉，測定復合米粉的質(zhì)構、老化度及感官品質(zhì)。

(2) 黃原膠添加量對復合米粉品質(zhì)的影響：主料秈米72 g，復合輔料8 g，分別添加0.01，0.05，0.09，0.13，0.17 g黃原膠，純凈水170 g，按1.2.1的方法制備復合米粉，對復合米粉進行感官評價。

(3) 水添加量對復合米粉品質(zhì)的影響：主料秈米72 g，復合輔料8 g，0.05 g黃原膠，分別添加160，165，170，175，180 g純凈水，按1.2.1的方法制備復合米粉，對復合米粉進行感官評價。

1.2.4 正交試驗 在單因素試驗基礎上，設計L9(33)正交試驗，根據(jù)復合米粉的感官評定結果確定復合米粉的最佳配方組合。

1.2.5 質(zhì)構測定 根據(jù)文獻[13]采用TMS-PRO多功能質(zhì)構儀測定米粉質(zhì)構。采用P/35圓柱探頭力，量感應元量程250 N，探頭回升到樣品表面高度5 mm，形變百分量50%，檢測速度20 mm/min，起始力0.2 N。

1.2.6 老化度測定 采用離心法[14]。將干米粉粉碎過100目篩，稱取1.0 g米粉于離心管中，加入19.0 g水充分混勻，4 000 r/min離心10 min，去除上層水分。按式(1)計算吸水率。

W=[(M-L)/L]×100%，

(1)

式中：

W——吸水率，%；

M——樣品吸水后的重量，g；

L——樣品吸水前的重量，g。

1.2.7 感官評價 參照文獻[13]的方法并修改。組建5人感官評價小組對米粉感官品質(zhì)進行評價，每次評定樣品數(shù)不超過5個，樣品量為15 g/人，要求評定員在烹煮結束后15 min內(nèi)完成評價過程。分別從氣味、光澤、黏性、硬度、筋道感和綜合評價等方面進行評價，其評價標準見表1。

表1 米粉感官評定標準

1.2.8 數(shù)據(jù)處理 每組數(shù)據(jù)平行測定3次，采用Excel對數(shù)據(jù)進行分析。采用Graphpad Prism進行圖表繪制。

2 結果與分析

2.1 單一輔料添加對復合米粉品質(zhì)的影響

2.1.1 對質(zhì)構特性的影響 由圖1可知，復合米粉硬度隨山藥和蓮子添加量的增加呈遞增趨勢，隨茯苓添加量的增加呈遞減趨勢，而芡實添加量對復合米粉硬度的影響較小。陳瑩艷等[15]研究發(fā)現(xiàn)，直鏈淀粉含量越高，硬度值越大。秈米中直鏈淀粉含量約為10%～20%，蓮子中直鏈淀粉含量高達42%，懷山藥中直鏈淀粉含量為19.49%[16]，而茯苓中的直鏈淀粉含量低于秈米[13]。

圖1 單一輔料添加量對米粉質(zhì)構特性的影響

由圖1還可知，復合米粉彈性隨蓮子和山藥添加量的增加而顯著增大，且口感更佳；隨茯苓添加量的增加呈下降趨勢，不利于復合米粉彈性品質(zhì)的改善；隨芡實添加量的增加無明顯變化。復合米粉黏附性隨茯苓、蓮子、山藥、芡實添加量的增加而增大，其中芡實的影響最大，其次是山藥。復合米粉咀嚼性隨蓮子和山藥添加量的增加呈增加趨勢，隨茯苓添加量的增加呈遞減趨勢，而芡實的添加量對咀嚼性的影響較小。

2.1.2 對老化度的影響 由圖2可知，添加4種輔料均使得復合米粉的吸水率下降，有利于淀粉返生及凝膠形成，改善米粉品質(zhì)。

2.1.3 對感官特性的影響 由圖3可知，當茯苓和芡實添加量為20%時，復合米粉的感官評分最高。茯苓添加量增大時，易聚集成小顆粒，熱風干燥后顆粒浮于干復合米粉表面，經(jīng)煮制后口感粗糙，感官評分顯著下降。同時，復合米粉感官評分隨蓮子和山藥添加量的增加而升高。綜合考慮單一輔料對質(zhì)構、感官的不同影響，以及“陽春白雪糕”原方的配比，選定4種輔料(茯苓、山藥、蓮子、芡實)按質(zhì)量比1∶1∶1∶1制備復合輔料。

圖3 單一輔料添加量對米粉感官品質(zhì)的影響

2.2 復合米粉制作工藝的單因素試驗

2.2.1 復合輔料添加量對復合米粉質(zhì)構特性的影響 由圖4可知，與傳統(tǒng)純秈米粉相比，復合米粉硬度在復合輔料粉添加量為10%時最大，此后隨添加量的增加而降低；10%的復合輔料添加量對復合米粉的彈性、黏附性、咀嚼性下降的影響作用明顯，而>10%的添加量對上述3個指標的影響不顯著。

圖4 復合輔料添加量對米粉質(zhì)構特性的影響

2.2.2 復合輔料添加量對復合米粉老化度的影響 由圖5 可知，復合米粉吸水率隨復合輔料粉添加量的增加不斷降低，說明復合米粉的老化程度不斷增大。其機制可能是混合后直鏈淀粉比例增加，有助于米粉老化，與單一輔料對復合米粉吸水率的影響基本一致。米粉生產(chǎn)中需要老化過程以增加米粉韌性，但會使吸水率越低。產(chǎn)品老化度越高，產(chǎn)品品質(zhì)越好。

圖5 復合輔料粉添加量對米粉吸水率的影響

2.2.3 復合輔料添加量對復合米粉感官品質(zhì)的影響 由圖6可知，隨著復合輔料粉添加量的增加，復合米粉感官評分先升高后下降，且添加量為10%時的復合米粉感官評分最高。

圖6 復合輔料添加量對復合米粉感官品質(zhì)的影響

2.2.4 黃原膠添加量對復合米粉感官品質(zhì)的影響 由圖7 可知，隨著黃原膠添加量的增加，米粉的感官評分呈先升高后下降趨勢，當黃原膠添加量為0.05 g時，米粉感官評分最高。黃原膠是一種生物多糖，具有遇水分散、乳化變成穩(wěn)定的親水性黏稠膠體的性質(zhì)，適量添加可改善米粉結構及產(chǎn)品彈性，而添加量太少或太多都會使米粉的口感變差[17]。

圖7 黃原膠添加量對復合米粉感官品質(zhì)的影響

2.2.5 加水量對復合米粉感官品質(zhì)的影響 由圖8可知，加水量少時淀粉糊稠，流動性和彈性差，難以糊化和老化，米粉較軟。當加水量為165 g時，復合米粉感官評分最高，此后感官評分隨加水量的增加開始降低。

圖8 加水量對復合米粉感官品質(zhì)的影響

2.3 復合米粉制作工藝正交試驗

在單因素試驗基礎上，以復合輔料添加量、黃原膠添加量、加水量為因素，以感官評價為指標，進行三因素三水平正交試驗，試驗因素水平見表2，結果與分析見表3。

表2 正交試驗因素水平表

由表3可知，各因素對復合米粉感官品質(zhì)影響的主次順序為加水量>黃原膠添加量>復合輔料添加量，最優(yōu)組合為A2B3C1，即復合輔料添加量8 g，黃原膠添加量0.08 g，加水量165 g，按此配方制備的傳統(tǒng)健脾食療名方特色復合米粉的感官評分最高，口感達到最佳。

表3 正交試驗結果與分析

3 結論

與普通米粉相比，以陽春白雪糕為基礎研發(fā)的傳統(tǒng)健脾食療名方復合米粉風味獨特、口感良好，為特色養(yǎng)生保健米粉的研發(fā)提供了新的思路。由于較高的硬度和彈性是米粉的理想品質(zhì)特征[18]，而復合輔料粉添加量在10%以內(nèi)，制備的復合米粉具有較高硬度及彈性，在采用燙皮法制作米粉時，通過添加此健脾食療名方復合輔料粉可縮短米粉老化時間，提高生產(chǎn)效率。各輔料的添加對復合米粉質(zhì)構的影響并不是單因素簡單相加，可能存在交互及相互抵償作用，其具體機理有待進一步研究。