高留寅

【摘 ? ?要】近年來，我國高職烹飪院校正在不斷發(fā)展與完善，力求培養(yǎng)出更能滿足社會(huì)需求的專業(yè)人才，在產(chǎn)教融合背景下，專業(yè)教學(xué)需要進(jìn)一步發(fā)展創(chuàng)新。本文旨在研究產(chǎn)教融合背景下高職院校烹飪專業(yè)的實(shí)踐教學(xué)研究，先闡述研究背景及意義，然后分析專業(yè)實(shí)踐教學(xué)的教學(xué)體系，為進(jìn)一步提升高職烹飪專業(yè)實(shí)踐教學(xué)水平和質(zhì)量提供參考。

【關(guān)鍵詞】產(chǎn)教融合 ?高職烹飪院校 ?實(shí)踐教學(xué)

中圖分類號(hào)：G4 ? ? 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A DOI：10.3969/j.issn.1672-0407.2020.13.099

產(chǎn)教融合教學(xué)是職業(yè)教育的發(fā)展方向，也是職業(yè)教育的根本，是現(xiàn)代化職業(yè)教育體系的核心與關(guān)鍵[1]。產(chǎn)教深度融合的關(guān)鍵就在于專業(yè)實(shí)踐教學(xué)，完善高職院校專業(yè)實(shí)踐教學(xué)體系是實(shí)現(xiàn)產(chǎn)教融合的有效途徑，符合教學(xué)發(fā)展需求。但是，因?yàn)楫a(chǎn)教融合背景的長期性和復(fù)雜性，融合過程中還存在很多實(shí)踐問題，在專業(yè)實(shí)踐教學(xué)體系的建設(shè)機(jī)制、建設(shè)模式、運(yùn)行管理等方面都還處于探索階段，有待研究探討[2]。

一、產(chǎn)教融合背景下加強(qiáng)高職烹飪專業(yè)實(shí)踐教學(xué)的背景意義

（一）餐飲業(yè)供給側(cè)結(jié)構(gòu)改革與烹飪技術(shù)創(chuàng)新的迫切需要

近年來，以供給側(cè)結(jié)構(gòu)改革成為引領(lǐng)餐飲業(yè)發(fā)展的新常態(tài)，商務(wù)部倡導(dǎo)餐飲業(yè)要利用信息化技術(shù)與標(biāo)準(zhǔn)高效的管理手段實(shí)現(xiàn)多元餐飲、集約化綠色餐飲與大眾餐飲，以此推動(dòng)餐飲業(yè)向信息化、大眾化、標(biāo)準(zhǔn)化、集約化、國際化發(fā)展。在這一背景下，廚房烹飪也要做出重大調(diào)整，先要實(shí)現(xiàn)大規(guī)模標(biāo)準(zhǔn)化菜品生產(chǎn)，向連鎖化、品牌化靠攏，同時(shí)，智能烹飪、綠色烹飪是發(fā)展的大方向，要與傳統(tǒng)烹飪良好結(jié)合。在進(jìn)行烹飪專業(yè)實(shí)踐教學(xué)時(shí)，要注意將正在發(fā)展中的新理念、新裝備、新技術(shù)融合到教學(xué)內(nèi)容和實(shí)踐基地中去。

（二）有利于餐飲業(yè)復(fù)合型人才的培養(yǎng)

目前，我國高級(jí)技術(shù)工人人才緊缺，日本產(chǎn)業(yè)工人中有40%是高級(jí)技工，德國有50%，而我國高級(jí)技工僅占產(chǎn)業(yè)工人總?cè)藬?shù)的5%。人才缺口巨大。餐飲業(yè)作為我國推動(dòng)消費(fèi)擴(kuò)大內(nèi)需的重點(diǎn)行業(yè)，近年來企業(yè)數(shù)量增長迅猛，企業(yè)規(guī)模持續(xù)擴(kuò)大，用工需求也隨之?dāng)U大，再加上餐飲生產(chǎn)技術(shù)革新迅速，整個(gè)行業(yè)都出現(xiàn)了用工荒、招工難的現(xiàn)象。很多餐飲企業(yè)不僅僅需要烹飪技術(shù)人才，也需要餐飲管理型人才。此外，由于餐飲行業(yè)創(chuàng)業(yè)門檻低、市場前景好，是創(chuàng)業(yè)創(chuàng)新孵化的主要陣地。在這一背景下，烹飪專業(yè)人才面臨更廣闊的市場，也面臨更高的技術(shù)要求，他們不僅要具有專業(yè)的烹飪技能、經(jīng)營管理能力、創(chuàng)業(yè)創(chuàng)新能力和信息化應(yīng)用能力，還要有國際視野與大國工匠精神。因此，高職烹飪專業(yè)教學(xué)要針對(duì)傳統(tǒng)餐飲人才創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)能力欠缺與新設(shè)備、技術(shù)應(yīng)用能力不夠等問題做出改革，要建設(shè)一套更加適應(yīng)社會(huì)人才需要的人才培養(yǎng)體系，培養(yǎng)出高素質(zhì)的餐飲業(yè)復(fù)合型人才。

二、產(chǎn)教融合背景下的高職烹飪專業(yè)實(shí)踐教學(xué)體系構(gòu)建

（一）搭建科學(xué)的高職烹飪專業(yè)實(shí)踐教學(xué)體系

目前，高職院校面對(duì)新體制、新模式、大平臺(tái)，要具備統(tǒng)籌性發(fā)展眼光，綜合發(fā)展趨勢和學(xué)生特點(diǎn)，培養(yǎng)學(xué)生的實(shí)踐能力，主要從以下三個(gè)方面建設(shè)專業(yè)實(shí)踐教學(xué)體系。

1.技能實(shí)踐。高職烹飪院校要分析學(xué)校傳統(tǒng)的烹飪教學(xué)體系，保留體系中符合當(dāng)前發(fā)展的部分，并以此為基礎(chǔ)，充分結(jié)合利用校企共建的實(shí)訓(xùn)基地和大學(xué)生創(chuàng)業(yè)孵化基地。告知烹飪院?？梢耘c餐飲企業(yè)進(jìn)行合作，進(jìn)行實(shí)踐教學(xué)，實(shí)踐教學(xué)中要按照餐飲企業(yè)與學(xué)校實(shí)踐教學(xué)的共同規(guī)范，約束學(xué)生學(xué)習(xí)實(shí)踐，將餐飲企業(yè)作為學(xué)生學(xué)習(xí)的“第二課堂”，幫助學(xué)生打好專業(yè)知識(shí)基礎(chǔ)，提升學(xué)生的專業(yè)技能。實(shí)踐結(jié)束后，院?；蛘吆献髌髽I(yè)還要對(duì)學(xué)生進(jìn)行考核，可以敦促學(xué)生在進(jìn)行技能實(shí)踐時(shí)更加認(rèn)真，也能讓學(xué)生對(duì)自己的實(shí)踐成果有所了解，從而提高學(xué)生的學(xué)習(xí)積極性，從根本上提高學(xué)生的專業(yè)技能。

2.跟崗實(shí)習(xí)。學(xué)?？梢园才艑W(xué)生進(jìn)入餐飲企業(yè)進(jìn)行跟崗實(shí)習(xí)，餐飲企業(yè)會(huì)為學(xué)生安排崗位帶崗師傅，學(xué)生可以深入了解、熟悉酒店的各個(gè)崗位職責(zé)，并將在學(xué)校中所學(xué)到的知識(shí)與技能應(yīng)用到實(shí)際操作中，培養(yǎng)學(xué)生初級(jí)的酒店工作技能。為了提高跟崗實(shí)習(xí)的質(zhì)量，學(xué)?？梢耘c酒店合作，制訂有效的人才培養(yǎng)計(jì)劃，安排有經(jīng)驗(yàn)的優(yōu)秀員工或管理人員作為指導(dǎo)老師。通過跟崗實(shí)習(xí)，可以強(qiáng)化教學(xué)的實(shí)踐性與職業(yè)性。

3.創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)。產(chǎn)教融合背景下，高職院校與各大企業(yè)合作為大學(xué)生建設(shè)的創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)孵化基地也逐步在實(shí)踐教學(xué)中得以運(yùn)用。比如，一些院校通過孵化基地在校內(nèi)設(shè)立校園實(shí)踐餐飲實(shí)體店，讓專業(yè)學(xué)生參與餐廳的運(yùn)營與管理，切實(shí)體會(huì)創(chuàng)業(yè)與運(yùn)營的過程，從實(shí)踐中提升學(xué)生的綜合能力。

（二）搭建完善的實(shí)踐教學(xué)課程體系

1.基本技能實(shí)踐課程。烹飪專業(yè)的基本技能實(shí)踐課程主要包括菜品加工、生產(chǎn)等工藝實(shí)踐，還有冷菜、熱菜工藝以及菜品創(chuàng)新課程，都是烹飪專業(yè)學(xué)生必備的專業(yè)知識(shí)。

2.綜合技能實(shí)踐課程。烹飪專業(yè)學(xué)生不僅要具備基本技能實(shí)踐能力，還要具備專業(yè)綜合實(shí)踐能力，讓學(xué)生能夠綜合所學(xué)知識(shí)和技能來處理工作中的實(shí)際問題[3]。高職院校的綜合技能實(shí)踐課程有宴席設(shè)計(jì)、畢業(yè)設(shè)計(jì)等，學(xué)校要根據(jù)其重要程度分為必修和選修內(nèi)容，學(xué)生可以根據(jù)自身發(fā)展需求選擇符合自己職業(yè)發(fā)展需要的綜合技能實(shí)踐課程。

3.崗位認(rèn)知實(shí)踐課程。頂崗實(shí)習(xí)是高職烹飪專業(yè)實(shí)踐教學(xué)中非常重要的一個(gè)環(huán)節(jié)，能夠幫助學(xué)生更好地認(rèn)知企業(yè)崗位，更快地適應(yīng)實(shí)際工作。

（三）搭建健全的實(shí)踐教學(xué)質(zhì)量監(jiān)督控制體系

1.實(shí)踐教學(xué)聽課體系。高職烹飪院校可以組織教研室主任、專業(yè)教師等成立專門的實(shí)踐教學(xué)聽課小組。聽課小組可以隨時(shí)、不定時(shí)進(jìn)行聽課，以此來監(jiān)測實(shí)踐教學(xué)質(zhì)量，進(jìn)行更加綜合、客觀的評(píng)價(jià)。

2.實(shí)踐教學(xué)巡查體系。高職院校要從優(yōu)秀教師中選取2—3名教學(xué)經(jīng)驗(yàn)豐富的教師組成巡查隊(duì)，對(duì)實(shí)踐教學(xué)進(jìn)行巡查與指導(dǎo)，保證實(shí)踐教學(xué)質(zhì)量。

3.實(shí)踐教學(xué)監(jiān)督體系。高職烹飪院?？梢越M建一個(gè)專業(yè)監(jiān)督小組，小組成員要有實(shí)踐負(fù)責(zé)主任和一些有經(jīng)驗(yàn)的教師。監(jiān)督小組主要負(fù)責(zé)把握實(shí)踐教學(xué)的內(nèi)容，監(jiān)督教師教學(xué)質(zhì)量。教學(xué)過程中出現(xiàn)問題，教師與監(jiān)督小組要及時(shí)交流調(diào)整，以保證實(shí)踐教學(xué)順利開展。

（四）健全實(shí)踐教學(xué)評(píng)價(jià)體系

高職院校在進(jìn)行實(shí)踐教學(xué)評(píng)價(jià)時(shí)，要考慮烹飪專業(yè)人才培養(yǎng)目標(biāo)與餐飲企業(yè)崗位及工作標(biāo)準(zhǔn)，并且要兼顧教學(xué)中的理論知識(shí)與職業(yè)素養(yǎng)，建立一個(gè)能夠綜合考慮學(xué)生實(shí)際操作水平的評(píng)價(jià)體系。比如，實(shí)訓(xùn)課程評(píng)價(jià)可以分成平時(shí)成績與期末成績兩部分，平時(shí)成績由實(shí)踐小組成員互評(píng)成績與教師評(píng)價(jià)成績組成，占總成績的70%，期末成績由期末理論成績與實(shí)踐成績組成，占比30%。

三、結(jié)論

高職烹飪專業(yè)要滿足產(chǎn)教融合背景下的專業(yè)需求，培養(yǎng)適合餐飲業(yè)的高技術(shù)人才。高職院校要?jiǎng)?chuàng)建一個(gè)符合高職院校與行業(yè)需求的烹飪專業(yè)實(shí)踐教學(xué)體系，促進(jìn)學(xué)生高效學(xué)習(xí)，提高實(shí)踐能力，滿足我國餐飲業(yè)的人才需求，促進(jìn)教學(xué)發(fā)展的同時(shí)也促進(jìn)餐飲行業(yè)發(fā)展。

參考文獻(xiàn)

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