王健 劉媛 蘭鳳英

摘要：解決生產(chǎn)和生活實踐中問題的能力是“食品加工與安全”領(lǐng)域?qū)I(yè)碩士的核心培養(yǎng)目標之一，而從科學、專業(yè)的角度來剖析食品安全事件本質(zhì)的教學案例少之又少，極大地限制了學生對相關(guān)知識的掌握與靈活運用。詳細闡述了食品安全事件案例編寫過程中的案例選取依據(jù)和編寫規(guī)范等注意事項，并對這些案例在“食品質(zhì)量與安全控制專題”課程中的教學實踐應用進行了探究，以期為案例教學在該領(lǐng)域?qū)I(yè)碩士教學中的推廣實施提供理論和實踐基礎。

關(guān)鍵詞：食品安全;案例編寫;案例教學;食品加工與安全

中圖分類號：G642? ? ? 文獻標志碼：A? ? doi：10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2020.01.070

Abstract：The ability to solve problems in production and life was one of the core cultivating objectives for professional master of food processing and security. However，the teaching cases analyzing the nature of the food safety incidents from the perspective of scientific and sprofessional are fewer and fewer. Hence，it greatly confines the good command and flexible application of students for related knowledge. This paper described the the basis for selecting cases，writing specifications and the matters needing attention in the case writing procedure. In addition，the teaching practice of the cases in the course of Food Quality & Safety Control was also explored. The above results provided the theory and the practice foundation for the popularization and implement of case teaching in the area of professional master.

Key words：food safety;case writing;case teaching;Food Processing and Security

近年來，人們對食品的追求已經(jīng)從過去的飽腹充饑逐漸轉(zhuǎn)變?yōu)榘踩?、營養(yǎng)、健康。食品領(lǐng)域發(fā)展不平衡、不充分的矛盾仍很突出，特別是食品安全問題已成為我國政府和百姓的關(guān)注熱點。農(nóng)藥、獸藥及化肥等農(nóng)業(yè)投入品過量使用造成的殘留超標，“瘦肉精”等禁用物質(zhì)的非法添加，食品加工過程中食品添加劑的濫用、真菌毒素等微生物污染及轉(zhuǎn)基因食品安全性等暴露出當前食品安全問題的復雜性。農(nóng)業(yè)專業(yè)碩士食品加工與安全領(lǐng)域的培養(yǎng)目標主要是為食品原料生產(chǎn)、食品加工、食品質(zhì)量安全控制及監(jiān)管等企事業(yè)單位和管理部門培養(yǎng)具有綜合職業(yè)技能的應用型、復合型高層次人才。因此，教學方法就要摒棄學術(shù)型研究生培養(yǎng)的弊端，改革傳統(tǒng)填鴨式的教學模式，應該注重提升學生解決這些生產(chǎn)和生活實踐中問題的能力。盡管近年來，國內(nèi)多位學者在食品安全事件案例編撰[1]及案例教學在食品安全相關(guān)課程中的應用做了大量探索，但能夠適用于實踐教學的相關(guān)教學案例仍然嚴重不足，案例庫建設依然處于起步階段[2-5]，極大地影響了食品加工與安全領(lǐng)域?qū)I(yè)碩士培養(yǎng)人才的質(zhì)量要求。

基于以上現(xiàn)狀，擬對如何選取國內(nèi)外典型食品安全事件進行案例編寫，編寫過程中有關(guān)案例內(nèi)容和格式的注意事項進行詳細闡述，并對以上案例在專業(yè)碩士必修課程“食品質(zhì)量與安全控制專題”中的教學效果和作用進行探討。

1? ?案例素材選擇依據(jù)

選取適合的食品安全事件作為素材是案例編寫的第一步，也是決定案例教學效果的關(guān)鍵因素。一般來說，案例素材選取依據(jù)主要包含以下方面：真實性、知名度、結(jié)構(gòu)完整性、涵蓋食品安全知識點的數(shù)量和角度等。

真實性是食品安全案例選取的首要標準。近年來由于網(wǎng)站、微博和論壇等新媒體的不斷出現(xiàn)，網(wǎng)絡媒體已成為各類食品安全事件和熱點話題的重要信息集散地。例如，2013年8月1日到8月12日共12 d的時間里，不同的網(wǎng)絡媒介類型發(fā)布關(guān)于“恒天然毒奶粉事件”的報道數(shù)量共計27 267 篇，其中網(wǎng)絡新聞占總報道數(shù)量的83.9%[6]。因此，在魚龍混雜的信息中，甄別事件的真?zhèn)?、還原事情的真相是案例編寫的基本要求。事件的知名度即公眾認知的程度和社會影響的廣度和深度，選取知名度較高的案例有助于教學過程中參考資料的查找和共享，也有利于激發(fā)學生開展針對性的分析和思考。例如，對爆發(fā)過多起“瘦肉精”事件，選取案例時最好選擇2011年央視3·15晚會曝光的雙匯“瘦肉精”事件。教學案例應具有完整的敘事結(jié)構(gòu)和事件描述，包括事件的起因、發(fā)展過程和結(jié)果;涉及到的關(guān)鍵人物、時間和地點等及有關(guān)數(shù)據(jù)等信息應翔實可靠;描述型案例還應在完整介紹案例的基礎上對其中相關(guān)問題作出分析和討論。食品安全事件教學案例，不可像簡報新聞那樣只是事件的簡單呈現(xiàn)，必須從食品安全專業(yè)知識層面進行深入分析，對事件發(fā)生的原因、涵蓋的專業(yè)知識點要逐一理清講透。例如，2013年湖南鎘超標大米事件包括重金屬超標對人體的危害和解決措施、重金屬限量標準的制定及風險評估的操作步驟，以及食品中重金屬超標的一般原因、預防及治理措施等內(nèi)容。

2? ?案例內(nèi)容的規(guī)范

完整的食品安全教學案例由案例封面、案例正文和教學指導書3個部分組成。行文應采用國家正式公布實施的簡化漢字，內(nèi)容要求完整、詳實、信息準確、使用國際標準計量單位等。

2.1? ?案例封面書寫要求

由于案例主要用于農(nóng)業(yè)碩士食品加工與安全領(lǐng)域?qū)I(yè)碩士使用，因此案例封面均統(tǒng)一使用全國農(nóng)業(yè)專業(yè)學位研究生教育指導委員會指定的統(tǒng)一封面。封面主要包括以下內(nèi)容：案例名稱、專業(yè)領(lǐng)域、適用課程、編寫目的、知識點、關(guān)鍵詞、中文摘要、英文摘要等。案例標題應注意以下幾個方面：采用客觀、嚴謹?shù)挠迷~，不使用主觀色彩嚴重的詞語，如毒奶粉、毒豇豆等。案例標題與新聞標題具有很大區(qū)別，新聞標題往往通過標題中的字眼吸引讀者、博取眼球，而教學案例標題應更多地體現(xiàn)學術(shù)嚴謹性和科學性。案例中的食品安全問題若是由某種危害物質(zhì)引起的，標題中一般要寫明該物質(zhì)的名稱，如雙匯“瘦肉精”事件傷了誰？案例中若針對的是某種食源性疾病，則標題中應體現(xiàn)該疾病的通用名稱，如1956年日本“水俁病”事件。有些案例的涉事主體在該事件的發(fā)生發(fā)展過程中扮演著非常重要的角色，有必要指出的，在標題中應體現(xiàn)其名稱，如2013年新西蘭恒天然奶粉事件——肉毒桿菌。多數(shù)案例均應在標題中限定該事件所涉及的食品名稱，如牛奶“三聚氰胺”事件，2010年沙門氏菌污染雞蛋事件（美國）等。所使用的案例標題多為時間+地點+案例名稱的形式，如2013年湖南鎘超標大米事件。

2.2? ?案例正文書寫要求

案例正文包括概述、事件具體情況、啟示與思考3個部分。概述是案例正文的首段，主要介紹案例發(fā)生的企業(yè)或單位、時間、地點、發(fā)生的原因，事件發(fā)展的具體過程和造成的危害和影響，便于使用者對案例形成整體印象。

事件的具體情況是案例的主體。根據(jù)內(nèi)容的多少和關(guān)聯(lián)性，可對每節(jié)歸納總結(jié)配以小標題，是對案例發(fā)生、發(fā)展和結(jié)果的還原。主要介紹事件的發(fā)生背景（企業(yè)、地區(qū)和相關(guān)食品安全問題的歷史沿革等），發(fā)展過程和處理結(jié)果。針對事件中涉及到的具體情況和知識點可單獨設立小標題展開專業(yè)性論述，使案例描述更加豐富且具有理論深度。

最后，案例啟示與思考部分是從編寫者角度為案例使用者提出建議和拓展空間。比如，提出該事件給管理者、學者和消費者等不同人群的啟示，事件發(fā)生的深層次根源，是否還有類似的食品安全問題可以借鑒其經(jīng)驗教訓等。

2.3? ?教學指導書書寫要求

案例的教學指導書是為教師提供案例正文中未提及的背景信息及注意事項的文件，一般包括關(guān)鍵問題、準備工作（課前準備、學生引導、問題清單、案例分析要點、教學組織方式）等。關(guān)鍵問題是案例中學生應掌握的重點和難點，相當于教學目標。課前準備是授課前應提前準備好的教學用具和道具清單，以保證案例課堂教學具有更好的效果。學生引導是指授課前如何引導學生查閱相關(guān)參考文獻和資料的具體方式方法。問題清單列出的是供學生課前思考和準備的主要問題，以便于學生課堂進行分享展示和討論。案例分析要點即通過案例分析要解決的知識點，主要包括該案例所反映出的專業(yè)理論問題、針對問題提出的不同解決方案等。教學組織方式是為了如何將案例在課堂上呈現(xiàn)而提出的組織引導建議，包括學時分配、分組、發(fā)放資料和問題清單、討論方式（小組式、角色扮演、頭腦風暴）和課堂討論總結(jié)等。

3? ?案例格式的規(guī)范

案例編寫的格式規(guī)范要符合中文學術(shù)論文的基本格式要求，中文字體、英文字體、阿拉伯數(shù)字的字體、字號、行間距和對齊方式需符合不同段落的具體要求。案例標題居中，根據(jù)需要可設立二級標題，圖表一律用阿拉伯數(shù)字分章連續(xù)編號，如有附錄，應依次編為附錄1、附錄2等。

4? ?案例教學法在“食品質(zhì)量與安全控制專題”課程中的實踐

團隊選定“2013年湖南鎘超標大米事件”“2013年新西蘭恒天然奶粉事件——肉毒桿菌”和“2011年雙匯瘦肉精豬肉事件”3個典型事件，查閱相關(guān)文獻資料，進行歸納凝練，形成可供教學使用的案例，并制作與案例相配套的PPT課件，供案例教學使用。

采用PBL結(jié)合案例教學模式在“食品質(zhì)量與安全控制專題”上進行課堂實施。課前階段，1周前選擇典型食品安全案例設立情境、提出問題，分組發(fā)放資料和問題清單，引導學生查閱相關(guān)參考文獻，準備案例分析PPT;課中階段，各小組進行案例匯報展示，結(jié)束后接受其他組和任課教師質(zhì)疑，并予以回答，結(jié)合研討的情況進行講評、總結(jié)。

課程實施過程的教學反思和總結(jié)。對整個教學過程跟蹤調(diào)查，定期對學生進行問卷調(diào)查和座談，進行教學效果評價和反饋。問卷調(diào)查顯示，2018級食品加工與安全領(lǐng)域碩士研究生90%以上認為案例教學在“食品質(zhì)量與安全控制專題”部分章節(jié)的教學應用，激發(fā)了學生的學習興趣、提高了學生自主學習、分析和解決問題的能力;組織教學督導和資深教師進行教學專題研討，歸納總結(jié)整個教學過程，提出存在問題和改進措施，進一步完善整體教學設計。

5? ?結(jié)語

綜上所述，團隊通過歸納、總結(jié)和編寫食品安全典型事件案例，以及在“食品質(zhì)量與安全控制專題”中的教學實踐，對案例教學在食品加工與安全領(lǐng)域?qū)I(yè)碩士課程中的應用進行了研究和探索。案例教學能較好地體現(xiàn)專業(yè)碩士的培養(yǎng)宗旨，調(diào)動學生的課堂參與度，強化專業(yè)學位研究生的實踐應用能力及創(chuàng)新能力，促進教學內(nèi)容與教學方法的改革，提高教育教學質(zhì)量，有助于實現(xiàn)培養(yǎng)基礎扎實、素質(zhì)全面、實踐能力強并具有一定實際問題解決能力的應用型、復合型高層次人才。

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