摘 要：羊肉加工技術(shù)伴隨著人們對肉類質(zhì)量要求的提高而提高，特別是肉類的保鮮和遠距離運輸?shù)燃夹g(shù)。冷鮮加工的最終目的是實現(xiàn)羊肉的長時間水分保持和肉質(zhì)不變。本文將針對真空制冷在羊肉的冷鮮加工中的應(yīng)用進行研究。

關(guān)鍵詞：冷鮮羊肉;加工技術(shù);優(yōu)越性

冷鮮加工技術(shù)是實現(xiàn)羊肉在長期運輸過程中保持原本口感的重要技術(shù)，這是對羊肉運輸保鮮技術(shù)的一種改進，建立在真空制冷技術(shù)之上。降低鮮肉中的細菌含量，并使其保持在穩(wěn)定增長水平之內(nèi)，使羊肉在經(jīng)過長期的儲存和運輸之后依然能夠保持最佳的食用口感。

1 真空制冷加工技術(shù)在羊肉加重技術(shù)中的應(yīng)用分析

1.1 真空制冷加工技術(shù)的原理

目前，羊肉冷鮮加工技術(shù)領(lǐng)域的冷鮮加工技術(shù)以真空制冷冷鮮技術(shù)為主，這是一種環(huán)保而又高效的冷鮮加工技術(shù)，通過真空包裝排出空氣，將原本細菌的生活環(huán)境進行改變，制造低壓、氧氣匱乏的生活環(huán)境，降低細菌的存活率，抑制細菌的有氧呼吸，低溫低壓環(huán)境使水分無法大量蒸發(fā)，進而達到制冷保鮮的目的。采取這種技術(shù)能夠在羊肉不受污染的前提下使羊肉的新鮮度和水分保持在最佳范圍中[1]。

1.2 真空制冷設(shè)備

真空制冷設(shè)備作為當前最為便捷有效且環(huán)保無污染的冷鮮加工技術(shù)設(shè)備主要包括以下集中基礎(chǔ)設(shè)備;控制系統(tǒng)，是整個技術(shù)的大腦控制區(qū)域;真空室以及真空泵，實現(xiàn)冷鮮加工環(huán)境的降壓和創(chuàng)造真空環(huán)境;攝像機，通過攝像采集可視化動態(tài)信息，進行智能化控制，監(jiān)控冷鮮加工環(huán)境;制冷設(shè)備，為存儲創(chuàng)造一個低溫環(huán)境。還有負壓閥、連通閥以及排水閥等。真空制冷技術(shù)保證了羊肉在長期的運輸和儲存下的新鮮感。

2 冷鮮羊肉的優(yōu)越性

2.1 實現(xiàn)羊肉加工技術(shù)的安全性對比

冷鮮羊肉的存?zhèn)}要求是要在屠宰完成后的24 h內(nèi)，完成胴體的快速降溫，并且對羊肉的安全指標進行檢測。符合當前市場推行的關(guān)于肉質(zhì)的可使用性檢測和評價標準，才能進行運輸和售賣。冷鮮加工技術(shù)是建立在高度的安全基礎(chǔ)之上的，得到了國家檢疫機關(guān)的認證。而常規(guī)的熱冷鮮技術(shù)是在自然溫度較低的環(huán)境下完成屠宰和保存，在溫度回升時，肉類中的細菌在獲得最佳的生存和繁殖環(huán)境時會進行幾何倍數(shù)的增長，導(dǎo)致肉質(zhì)在短時間內(nèi)失去新鮮感，且安全性下降[2]。

2.2 使冷鮮加工實現(xiàn)數(shù)據(jù)可視化

真空制冷冷鮮加工過程中需要對冷鮮時間和溫度進行嚴格控制。真空冷鮮加工可使新鮮肉類中的水分和肌肉纖維在較長的時間內(nèi)保持最佳的比例和口感，但是冷凍時間和溫度必須科學(xué)準確。這是因為長時間的制冷會導(dǎo)致肉的水分被凍結(jié)，導(dǎo)致肉類的口感被破壞，但是制冷時間較短又會導(dǎo)致水分蒸發(fā)，失去冷鮮作用。因此，需要合理控制真空冷凍時間和溫度，可依據(jù)現(xiàn)代化互聯(lián)網(wǎng)可視化數(shù)據(jù)模型和互聯(lián)網(wǎng)實時監(jiān)控等實現(xiàn)，通過感應(yīng)設(shè)備讀取的數(shù)據(jù)，同時利用綜合數(shù)據(jù)模型實現(xiàn)相關(guān)參數(shù)分析。因此建立冷鮮羊肉數(shù)據(jù)可視化建設(shè)能夠提升屠宰加工廠對于肉類的新鮮度的掌握程度。

3 真空制冷技術(shù)的價值體現(xiàn)

3.1 保留營養(yǎng)成分

冷鮮羊肉的加工是建立在肉質(zhì)的制作加工工藝基礎(chǔ)之上的。儲存環(huán)境是抑制微生物生長的基礎(chǔ)條件，在低溫真空環(huán)境中，肉的蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)穩(wěn)定，不會被破壞。冷鮮羊肉的環(huán)境柔和，蛋白質(zhì)的整體結(jié)構(gòu)和營養(yǎng)價值不會改變，便于人體腸道對營養(yǎng)物質(zhì)的吸收。

3.2 保持羊肉的外觀特征

冷鮮加工技術(shù)能夠使羊肉的色澤保持鮮艷，肌紅蛋白顏色和特性不會發(fā)生改變，油脂不會融合，不會降低肉質(zhì)光滑感。采用冷鮮加工技術(shù)能夠保持肉類中的化學(xué)成分不會發(fā)生改變，抑制肉中的化學(xué)反應(yīng)和微生物反應(yīng)等，最終使羊肉保持鮮嫩柔滑的口感。

3.3 成本與質(zhì)量呈反比

冷鮮羊肉加工技術(shù)需要一定的技術(shù)和設(shè)備支持，需要借助外部能源實現(xiàn)冷鮮加工。因此，在實現(xiàn)冷鮮目的前就已經(jīng)消耗資金和能源，這就意味著肉質(zhì)的保鮮就必須建立在前期的儲存成本上。常規(guī)的儲存下，溫度、肉質(zhì)等原因?qū)е虏糠秩鉄o法符合市場要求和消費者口感要求，導(dǎo)致肉儲存成本提升。而采用冷鮮加工技術(shù)雖然在電費、人力、設(shè)備費用上前期投入較大，但是在建成投入使用后會成為長期的利己措施，因此，相比傳統(tǒng)的儲存方式。采取冷鮮加工技術(shù)能夠維持肉質(zhì)原始口感，可減少廢棄，控制長期成本比例。但是隨著生活條件的提升，人們對于肉質(zhì)的需求越來越高，這也會促進冷鮮加工技術(shù)的發(fā)展。

4 結(jié)論

冷鮮加工技術(shù)是人們對于肉質(zhì)保鮮技術(shù)的一個巨大改進，是提升肉類價值的一項科學(xué)措施。這種技術(shù)促進了肉類市場的規(guī)范化發(fā)展，還為人體吸收營養(yǎng)物質(zhì)，維持生命活動提供了優(yōu)質(zhì)肉源。

參考文獻

[1]姜秋.真空制冷技術(shù)在冷冷鮮羊肉加工中的應(yīng)用[J].肉類工業(yè)，2011（7）：43-47.

[2]宋雪輝.冰鮮分割肉的加工方法[J].肉類工業(yè)，2012（10）：23-24.

作者簡介：李強（1982—），男，漢族，天津人，本科，初級工程師。研究方向：食品科學(xué)與工程。