張波
摘 要:隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展,物質(zhì)越來(lái)越豐富,人們的生活水平也逐漸提高,人們對(duì)生活品質(zhì)的要求也隨之提高,對(duì)食品的要求也更高。而作為食品添加劑中的一種,食用香精已經(jīng)被廣泛應(yīng)用于現(xiàn)代食品加工中,這會(huì)在一定程度上影響人們的生命安全,所以人們對(duì)食品的關(guān)注度越來(lái)越高。基于此,本文主要研究了烘焙食品中食用香精的運(yùn)用。
關(guān)鍵詞:烘焙食品;食用香精;運(yùn)用
1 烘焙食品的原料
通常情況下,烘焙食品一般都是加工過(guò)的谷物,也可以稱之為西式糕點(diǎn)。例如,面包、蛋糕等。烘焙食品的原料主要有以下幾種,第一種原料是谷物,第二種原料是油,第三種原料是糖,第四種原料是雞蛋等。然后通過(guò)一系列的生產(chǎn)工藝制作出各種不同口味的食品,在食品的生產(chǎn)制作中需要加入一定量的食用香精。
2 食用香精的組成及作用
2.1 食用香精的組成
一般情況下,食用香精主要由4部分構(gòu)成,其中一部分是主香精,一部分是輔助劑,一部分是修飾劑,還有一部分是定香劑。其中最為重要的部分就是主香精,它不僅是食用香精的基礎(chǔ),同時(shí)又起到非常關(guān)鍵的作用,各種不同類型香精的基礎(chǔ)原料是主香精。無(wú)論是輔助劑,還是修飾劑,它們的作用是一樣的,都是用來(lái)修飾主香劑的氣味,目的是讓香精的味道發(fā)生一定的變化,讓香精味道變得更加完美一些。為了讓香精的香氣更加持久一些,一般會(huì)使用定香劑,它的作用是降低香味的揮發(fā)速率。從食用香精的本質(zhì)來(lái)說(shuō),它是一種人工合成品,主要是參照自然食品香味制作而成。香精的香味類型種類非常多。舉例來(lái)說(shuō),有水果味的食用香精,也有牛奶味的食用香精,還有蔬菜味的食用香精等[1]。
2.2 食用香精在烘焙食品中的作用
作為一種食品添加劑,食用香精最重要的作用就是讓食品具有某種特別的香味,或者是保持食品最原始的味道。對(duì)于一些特別的食品來(lái)說(shuō),食材本身的味道不夠濃郁,會(huì)使用食用香精來(lái)提升食材味道,讓食品的味道更好一些。與此同時(shí),食用香精還可以在一定程度上提升食品的質(zhì)量。對(duì)于烘焙食品來(lái)說(shuō),食用香精的應(yīng)用可以讓烘焙食品更有香氣,延長(zhǎng)烘焙食品香氣的揮發(fā)時(shí)間。除此之外,有一些食材原材料的氣味可能會(huì)在食品加工過(guò)程中被破壞,食品加工的時(shí)間過(guò)長(zhǎng)也會(huì)讓原料的氣味而被破壞。而且有一些特殊的食品加工工藝同樣會(huì)破壞原材料的氣味。無(wú)論哪種方式破壞了食品原材料的氣味,烘焙食品的味感體驗(yàn)都不會(huì)很好,但食用香精剛好彌補(bǔ)了這部分缺失的味道,最大程度還原食品材料本身的味道[2]。
3 食用香精在烘焙食品中的應(yīng)用
食用香精具有以下4種物理狀態(tài),第一種食用香精的狀態(tài)是液體,第二種食用香精的狀態(tài)是粉末,第三種食用香精的狀態(tài)是微膠囊,第四種食用香精的狀態(tài)是漿狀。烘焙食品對(duì)食用香精是有一定要求的,那就是必須具有耐高溫的特點(diǎn)。通常烘焙食品中所使用的食用香精是以粉末為載體的香精添加劑,也有可能是漿狀香精添加劑,以上這兩種類型的食用香精添加劑都能用于高溫烤制,而且化學(xué)性質(zhì)不發(fā)生變化。本文主要以面包舉例。
3.1 在面團(tuán)制作階段使用香精
對(duì)于面包制作來(lái)說(shuō),最為重要的就是和面,這會(huì)在一定程度上影響面包的口感。而且制作面包的面團(tuán)需要進(jìn)行調(diào)制,這之后還要醒面。在醒面過(guò)程中,如果面團(tuán)發(fā)酵得比較均勻,則可以直接加入調(diào)味劑,這樣就可以盡量避免香精的流失。除此之外,面團(tuán)在塑形之后,需要放入200 ℃的高溫下烘烤,在如此高溫作用下,食用香精很容易蒸發(fā)。因此,烘焙食品的面團(tuán)中一般會(huì)涂抹油溶性香料。為了使面包的香氣更加均勻,可以將香精摻入水或油中,面團(tuán)中就參入了香料和水的混合物,攪拌均勻的面團(tuán),香味同樣均勻[3]。
3.2 烘焙和烘焙后使用香精
面包在烘焙過(guò)程中,通常會(huì)經(jīng)歷3個(gè)不同的階段,①將面包胚放在烤箱中。②烤箱的溫度要達(dá)到200 ℃左右,而且要保持5~10 min,這樣可以直接觀察到面包殼,面包的形狀也會(huì)完全體現(xiàn)出來(lái)。③逐漸降低面包烘焙的火力,促使面包逐漸形成均勻的焦黃色,或者讓面包形成均勻的金黃色。在面包烘焙完成之后,經(jīng)常會(huì)在面包表面涂抹一層含有香精的食用油,補(bǔ)充面包的香味,烘培的缺點(diǎn)就是高溫一定會(huì)造成香精的損失。
4 結(jié)語(yǔ)
綜上所述,對(duì)于烘焙食品來(lái)說(shuō),最重要的就是保持香精在高溫狀態(tài)下的穩(wěn)定性,盡量減少香精待測(cè)流失,因?yàn)檫@會(huì)在一定程度上影響烘焙食品的口感。食用應(yīng)該在食品烘焙過(guò)程中靈活使用香精,探索多種提升食品口感的香精。但需要強(qiáng)調(diào)的是,食用香精的使用要嚴(yán)格遵守相關(guān)規(guī)定,保證食品安全質(zhì)量。
參考文獻(xiàn)
[1]麻曉娟,劉慶龍.食用香精在烘焙食品中的應(yīng)用[J].食品安全導(dǎo)刊,2018(9):132.
[2]高晶晶.食用香精在烘焙食品中的應(yīng)用[J].食品安全導(dǎo)刊,2019(12):153.
[3]趙秀艷.食用香精在烘焙食品中的應(yīng)用[J].現(xiàn)代食品,2019(5):18-19.