吳軍艦+席彥軍+李秀峰+李佼+郭明星

摘 要：荷葉為民間藥食兩用的水生植物資源，荷葉茶自古就是清脂降壓佳品。該文介紹了荷葉的化學(xué)成分、藥理研究和利用，根據(jù)多年的試驗研究，總結(jié)出一套荷葉茶的輕簡化加工技術(shù)，以供生產(chǎn)參考借鑒，加快荷葉茶開發(fā)利用的研究進展。

關(guān)鍵詞：荷葉；荷葉茶；荷葉堿；加工技術(shù)

中圖分類號 S571.1 文獻標(biāo)識碼 A 文章編號 1007-7731（2016）21-0087-02

荷葉為多年水生草本植物蓮的葉片，其化學(xué)成分主要有荷葉堿、檸檬酸、蘋果酸、葡萄糖酸、草酸、琥珀酸及其它抗有絲分裂作用的堿性成分。荷葉苦、平、歸肝、脾、胃經(jīng)，具有解暑清熱、抑菌、解痙、散發(fā)瘀血作用。荷葉中的荷葉堿中含有多種有效的化脂生物堿，能有效分解體內(nèi)脂肪，并且強勁排除體外。荷葉堿能強悍密布人體腸壁上，形成一層脂肪隔離膜，阻止脂肪吸收，防止脂肪堆積。可以改善油膩飲食習(xí)慣，其具有較強的油脂排斥功效，從而讓人對葷腥油膩的食物漸漸產(chǎn)生反感。所以具有優(yōu)秀的減肥功效2及卓越的降脂保健作用。用荷葉加工制作的荷葉茶中茶葉堿含量高達100mg/100g，因沖泡簡單且具有分解脂肪、消除便秘和利尿3種作用而成為茶中瘦身新貴，倍受愛美人士青睞。早在明朝的《本草綱目》就記載有“荷葉服之，令人瘦劣”、“生發(fā)元氣，稗助脾胃，澀精濁，散瘀血，消腫痛，發(fā)痘瘡”。在2003年3月中華人民共和國衛(wèi)生部的衛(wèi)監(jiān)發(fā)（2002）第51號文件中，荷葉被列入第2批“既是食品又是藥品”的名單中，其在食用及藥用兩方面均有較廣泛的作用。

荷葉加工成茶最早見之于清朝嘉慶年間狀元陳沆進京上任時攜帶了一點家鄉(xiāng)望天湖的特產(chǎn)荷葉茶，而今更是作為一種消脂減肥飲品暢銷大江南北。傳統(tǒng)荷葉茶加工簡單粗放，僅僅是將荷葉切塊晾干，荷葉茶含水量大，容易導(dǎo)致荷葉茶霉?fàn)€變質(zhì)，衛(wèi)生欠佳且外形、湯色不好，不利貯藏和銷售。蓮藕栽植當(dāng)前遍布全國，尤以兩湖兩廣及江浙一帶種植最廣，這一帶也是茶葉的主產(chǎn)區(qū)。荷葉采摘制茶以6—9月為主，而此時茶葉加工高峰期已過，茶葉加工設(shè)備大量閑置，如何利用現(xiàn)有茶葉輕簡加工設(shè)備，簡易化、工業(yè)化生產(chǎn)荷葉茶，改變荷葉茶的外觀和品質(zhì)，使其加工工藝標(biāo)準(zhǔn)統(tǒng)一，商品屬性更強，更好地滿足市場需求以延長蓮藕種植加工產(chǎn)業(yè)鏈，富民脫貧，是我們科技工作者多年的追求。筆者和當(dāng)?shù)厣徟悍N植企業(yè)數(shù)年合作，多次試驗，研究總結(jié)出一套荷葉茶的輕簡化加工技術(shù)，以供生產(chǎn)參考借鑒。

1 荷葉的采摘

荷葉圓形盾狀，葉片綠色、蠟質(zhì)，背面色淺。每年3月底4月初開始萌芽，初發(fā)于水面的嫩小荷葉稱為荷錢，6、7月生長最為旺盛。荷葉的主利用成分是荷葉堿，荷葉在不同時期荷葉堿含量存在差異，在生長過程中逐漸增加，至葉子成熟期含量最高，而當(dāng)葉子開始衰老時急驟下降[1]。因此要保證荷葉茶的質(zhì)量，宜采摘生長成熟的葉子，此時不僅荷葉堿含量最高，荷葉生物產(chǎn)量也高。避免將老葉，枯葉采摘。以6—9月為最佳采摘期。

2 荷葉的采摘及預(yù)處理

采摘荷葉有兩種方式，一種方式是葉片不整片摘除，可沿葉柄保留半徑5～8cm的葉片采編。另一種方式是整片釆摘，應(yīng)人工將荷葉頂端梗摘除，取下的葉片首先用飲用水沖洗干凈，剔除病斑葉、污染葉，整齊堆放，等待切條。

3 荷葉的切條

切條荷葉沿葉脈折疊收攏，沿同一方向卷攏，用刀沿葉脈垂直方向切條。條寬5mm，條長8～10cm，切好的葉條置于攤青架上攤晾2～4h。攤厚不超過5cm。

4 荷葉的殺青

對攤晾后的切條荷葉進行殺青，采用浙江上洋機械廠生產(chǎn)的型號為6CST—40型電溫控滾筒殺青機，溫度設(shè)定420℃（滾筒內(nèi)壁溫度測定為200℃左右，未投葉時滾筒內(nèi)壁溫度用紅外線測溫儀測定為320℃）。滾筒轉(zhuǎn)速設(shè)為35轉(zhuǎn)/min。投葉采用浙江上洋機械廠生產(chǎn)的型號為6CWQ-24型上料機，轉(zhuǎn)速設(shè)為70轉(zhuǎn)/min。1h喂料20～25kg。

荷葉殺青適度的標(biāo)準(zhǔn)：葉色變淺為灰綠，葉背泛淺黃，青熏氣消褪，荷香顯露，手捏荷條柔軟帶有韌性。殺青過程中，在出葉口放置風(fēng)機，吹掉從葉片上脫離的蠟質(zhì)和其它雜質(zhì)。

5 揉捻

殺青后的荷條趁熱放入揉捻機揉捻，采用6CR35或45型揉捻機，揉捻時間為45min，按照空—輕—重—輕—空的壓力原則揉捻。即將殺青荷葉放入揉捻機后，先不加壓（空壓力）揉捻5min，再輕壓揉捻10min，逐步加壓至重壓揉捻20min，隨后減壓揉捻10min，最后再不加壓（空壓力）揉捻5min。

荷葉揉捻適度的標(biāo)準(zhǔn)：揉捻至荷條緊縮，柔韌不斷。葉汁外溢，熟香顯露，葉片上的蠟質(zhì)層脫落60%～70%以上。

6 篩蠟

荷葉上表面微米級乳突狀的表皮細胞被一層納米級管狀蠟質(zhì)覆蓋，在荷葉揉捻過程中，這層蠟質(zhì)剝離脫落，用0.4mm的振動網(wǎng)篩篩去揉捻后脫落的蠟質(zhì)，以免影響成品茶的湯色和口感。篩出的蠟質(zhì)物另行收集，可做提取植物蠟的原料回收利用。

7 荷葉茶烘干

荷葉茶的烘干溫度設(shè)定對成品茶的外觀、湯色、香氣等影響很大，總體要遵循低溫長時的原則。試驗中我們釆用浙江上洋機械廠生產(chǎn)的型號為6CTH-6型茶葉提香機烘干，每簸攤厚1.0cm，分3個溫度段烘干：80℃初烘30min；70～80℃再烘30min；最后用60℃左右烘焙2～3h，直至茶葉含水量≤5%時出鍋，待茶葉冷涼后分級包裝。

8 荷葉茶成品特征

本技術(shù)制成的荷葉茶，條索緊細卷曲光滑，色澤灰綠。其內(nèi)質(zhì)湯色嫩黃明亮，荷香高長持久，滋味醇和，耐沖泡。

9 討論和建議

（1）荷葉采摘時間何時為宜。根據(jù)生長過程，荷葉分錢葉、浮葉、立葉、后架葉及余葉等，我們采摘的葉子以6—8月生長的立葉為主，此時荷葉堿含量最高，且適量采摘對蓮藕產(chǎn)量也影響不大。

（2）荷葉茶的形狀可以具有多樣性。本技術(shù)制成的荷葉茶屬卷曲茶，如果采用其他包揉設(shè)備，也可制成顆粒茶。

（3）利用荷葉茶生產(chǎn)功能性復(fù)合茶。本技術(shù)制成的荷葉茶可和玫瑰花、決明子、枸杞子、洋甘菊、洛神花等搭配成具有不同功效的復(fù)配茶。

（4）飲用荷葉茶減肥小竅門。飲用荷葉茶減肥必須是濃茶第一泡，不需煮，只要開水沖泡，燜5～6min即可飲用。第二泡的茶毫無效果，雖然只要能泡出顏色來沏多少遍都可以。但除第一泡之外，其它的不可能有減肥效果。 荷葉茶一小包可沖一茶杯，基本上1d可沖3～4包，分3～4次喝完。有便秘跡象的人第一星期可先1d喝4包，分4次喝完。最好是空腹時飲用，在飯前喝下。

（5）飲用荷葉茶的禁忌。根據(jù)相關(guān)文獻記載《本草綱目》“畏桐油，茯苓、白銀”《本草從新》“升散消耗，虛者禁之”《隨息居飲食譜》“凡上焦邪盛，治宜清降者，切不可用”。因其性味寒涼，傷脾胃，務(wù)必加少許諸如枸杞子等溫性成分藥材以緩和其寒涼之性。

參考文獻

[1]許菊.荷葉不同生長期荷葉堿含量比較[J].西北藥學(xué)雜志，2008，23（1）：28-29.

（責(zé)編：吳祚云）