[摘 要]黑美人烏龍茶是以云霧茶為原料，集多種技術(shù)創(chuàng)制的一個品質(zhì)獨特的茶類。研制過程采用廣東省清遠市陽山縣秤架瑤族鄉(xiāng)太平洞村的第一峰云霧茶生產(chǎn)基地所產(chǎn)的茶青為原料，在傳統(tǒng)相對較輕發(fā)酵的鳳凰單叢茶生產(chǎn)工藝的基礎(chǔ)上，結(jié)合武夷山紅茶發(fā)酵技術(shù)，經(jīng)過不同做青和烘干方法比較，分析各種處理化學(xué)成分的差異，結(jié)合感官審評，獲得黑美人烏龍茶最佳加工工藝為：鮮葉采摘→萎凋（曬青）→晾青→做2次返復(fù)→再次萎凋→揉捻→發(fā)酵→烘干→成茶，加工的茶葉品質(zhì)特征：花果香氣顯露，滋味醇爽，湯色紅亮，具有烏龍茶和紅茶品質(zhì)特征的新產(chǎn)品烏龍茶。

[關(guān)鍵詞]烏龍茶；紅茶；黑美人茶；加工技術(shù)；發(fā)酵

中圖分類號：TG333.7 文獻標識碼：AO 文章編號：1009-914X（2016）16-0118-02

隨著經(jīng)濟的發(fā)展，人民生活越來越豐富多彩，消費者對茶葉風(fēng)味的要求也越來越高，不但對六大茶類品質(zhì)提出了更高要求[1]，同時也想嘗試特殊風(fēng)味的茶葉，不同風(fēng)味的茶葉市場需求也不斷擴大，近年來開發(fā)新型風(fēng)味的茶葉也發(fā)展很快[2]，因此，本研究針對上述情況，利用粵北山區(qū)特殊的制茶環(huán)境條件和現(xiàn)有的烏龍茶優(yōu)良品種資源，開展粵北高山烏龍茶萎凋技術(shù)與武夷山紅茶發(fā)酵技術(shù)的有效結(jié)合研究[3]，試圖經(jīng)過的創(chuàng)新研究，獲得了介于較輕發(fā)酵的鳳凰單叢茶和重發(fā)酵武夷山紅茶的粵北黑美人茶，為增加廣東茶葉風(fēng)味類型提供參考。

材料生產(chǎn)基地條件：第一峰云霧茶生產(chǎn)基地位于廣東省清遠市陽山縣秤架瑤族鄉(xiāng)太平洞村，海拔高度在900m-1902m之間，位于南嶺國家自然保護區(qū)之“廣東第一峰”，常年云霧繚繞，水源充沛，空氣清爽，晝夜溫差大，年平均氣溫17.7℃，日照率40%，降水量充沛，年平均達1705 mm，年相對濕度84%，土壤不受污染，生態(tài)環(huán)境優(yōu)良。

1 材料與方法

技術(shù)方案是依照具體生產(chǎn)流程如下：鮮葉采摘→萎凋（曬青）→晾青→做青（比較實驗）→再次萎凋→揉捻→發(fā)酵→烘干（比較實驗）→成茶。

1.1 鮮葉原料

采自桂花香、臺灣烏龍等烏龍茶優(yōu)良品種茶樹，采摘標準為新梢芽葉伸育較成熟，正形成駐芽之中、小開面采二葉為最佳標準。一般掌握在茶園內(nèi)平均有一半開始開面時即開采，采摘標準為一芽二、三葉和小開面三葉及對夾葉。

1.2 曬青

要求在下午陽光不太強烈時進行，以下午4：30-5：30、氣溫22—28℃為宜，曬青時間20 min，曬青失水率控制在失重5%為佳。其標準是以葉片失去光澤，鮮葉基本貼篩，拿起時芽枝直立，端葉下垂為佳香物質(zhì)的形成及特殊香型的構(gòu)成提供了必要物質(zhì)基礎(chǔ)。

1.3 晾青

能降低鮮葉葉溫，平衡鮮葉內(nèi)部水分，彌補曬青的不足。萎凋的嫩葉水分得以補充，葉細胞恢復(fù)生機，呈緊張狀態(tài)。晾青時間情況見（表3）；最后一次晾青，室溫控制在22-24℃。

1.4 做青—通過不同方法的做青比較

做青是形成烏龍茶色、香、味的最的關(guān)鍵工序，包括搖青與晾青兩個反復(fù)交替進行的工序。通過多次搖青使茶青葉片不斷受到碰撞和互相磨擦，使葉片邊緣逐漸破損，發(fā)生了以多酚類化合物酶性氧化為主導(dǎo)的，以及其它物質(zhì)的轉(zhuǎn)化與累積等化學(xué)變化的過程形成自然的花果香[4]。

本試驗方法通過不同的做青次數(shù)，比較對茶葉品質(zhì)的影響，每次的搖青時間、攤?cè)~厚度、晾青時間情況見（表1）。第一次做青，操作上以鮮葉走水為主，需薄攤，輕搖，輕發(fā)酵。第二次做青，操作上注意以搖紅邊為主，需適度發(fā)酵，攤?cè)~逐步加厚，注意紅邊適度，香型轉(zhuǎn)為花果香；做青環(huán)境控制：溫度范圍為18-28 ℃，以20-24℃最適宜。相對濕度范圍為75-90%，以80-85%為最適宜。每次晾青時間逐漸加長，每次攤?cè)~厚度也逐次加厚。

做青方法比較：

1.5 再次萎凋

萎凋葉含水量以58%～62%為適度，具體要根據(jù)不同的生產(chǎn)季節(jié)而定，掌握的基本原則是“老葉嫩萎凋”、“嫩葉老萎凋”。感官判斷萎凋適度為：葉質(zhì)和嫩莖萎軟，失去鮮態(tài)時的挺展和脆性，握葉柔軟、稍粘、可成團，嫩莖彎曲不斷；葉色失去表面的鮮綠光澤成無光澤的暗綠色，葉面呈皺；鮮葉原有的青氣基本消失并散發(fā)出清香[5]。

1.6 揉捻

目的是使茶葉細胞通過揉捻，葉片揉卷成直條索；破壞葉細胞的原生質(zhì)結(jié)構(gòu)（細胞的膜結(jié)構(gòu)）。揉捻方法如下：

做青葉進機時需達揉捻機盛茶桶高1/2以上至滿桶，不可用手擠壓，揉捻需控制先輕壓后逐漸加重壓，桶蓋逐漸往下壓，且中途需將桶蓋往上升1-2次，揉捻時間為50 min，以達到條形緊結(jié)后方可出揉捻桶。

揉捻室溫濕度的調(diào)控。室內(nèi)溫度控制在18-24℃，相對濕度控制在80%-90%。隨著揉捻的繼續(xù)，酶促氧化不斷加強，氧化所釋放的熱量使揉捻桶內(nèi)茶葉的溫度提高，控制揉捻茶葉適宜的溫度和含水量，加快酶促氧化，有利于粵北黑美人茶的有效物質(zhì)的形成。

揉捻程度的掌握，以茶葉的細胞破損率達到75%以上，葉片85%以上條索形成，條索緊結(jié)，茶汁充分外溢粘附于葉表，局部揉捻葉泛紅[6]。

1.7 發(fā)酵

是以多酚類化合物為主體的一系列變化過程，目的是增強酶的活性，促進內(nèi)含物質(zhì)進一步發(fā)生變化，形成粵北高山黑美人茶葉特有的色、香、味。

發(fā)酵的溫濕度調(diào)控。發(fā)酵室溫控制在22-24℃為宜，茶葉發(fā)酵溫度保持在28℃左右，濕度達到90%，并且保持良好的通風(fēng)，以滿足發(fā)酵的供氧需求。發(fā)酵時間一般為4-5Hour 。在加工過程中，還要根據(jù)發(fā)酵條件、揉捻程度、茶青老嫩、生產(chǎn)季節(jié)再作出調(diào)整。注意發(fā)酵葉不能緊壓，中間翻堆時得翻勻。發(fā)酵適度是以鮮葉呈褐色帶暗綠色，青氣消失，散發(fā)水果香為好[7]。

1.8 烘焙

本試驗另一方法是通過不同的烘焙方法，比較對茶葉品質(zhì)的影響。分兩次進行，試驗根據(jù)做青篩選出最佳次數(shù)，設(shè)置不同的烘干方法，具體參數(shù)見表2

2 結(jié)果與分析

2.1 不同做青方法對茶葉品質(zhì)的影響

根據(jù)三種不同的做青方法，加工成毛茶后進行感官審評，結(jié)果見表3，三種處理結(jié)果表明， 在外形、湯色、香氣、滋味、葉底等方面有較明顯的不同，以B處理即做青2次試驗品質(zhì)最好，尤其在湯色、香氣和滋味方面更明顯，其感官審評的綜合分數(shù)最高為93.6，其次是A處理90.5分，最差是C處理為88.9分。

2.2 不同做青方法對茶葉主要化學(xué)成份的影響

從表4中可以看出三種處理的樣品各種化學(xué)學(xué)成分含量差別較大，茶多酚和咖啡堿含量隨著做青工次數(shù)的增加而明顯降低，分別下降為4.3%和20%，茶多酚和咖啡堿含量的降低茶的苦澀味降低，提高了茶的醇厚度和甘甜度。水浸出物和游離氨基酸則中間高，兩邊低，說明適度做青有利于鮮爽度的濃厚度的提高，過少或者過多做青都不利于品質(zhì)的提高。

2.3 不同烘干方法對茶葉感官品質(zhì)的影響

根據(jù)三種不同的做青方法，加工成毛茶后進行感官審評，結(jié)果見表3，三種處理結(jié)果表明， 在外形、湯色、香氣、滋味、葉底等方面有較明顯的不同，以B1處理品質(zhì)最好，尤其在香氣和滋味方面更明顯，其感官審評的綜合分數(shù)最高為91.8分，其次是A1處理88.2分，最差是C1處理為86.7分。

2.4 不同烘干方法對茶葉化學(xué)的影響

從表6中可以看出三種處理的樣品各種化學(xué)學(xué)成分含量差別有差，但三種烘干方法中各種化學(xué)成分都是隨著時間的延長而有所降低，游離氨基酸下降稍大。

3 小結(jié)與討論

茶樹生長環(huán)境與制茶環(huán)境對茶葉品質(zhì)影響明顯[4-7]，在黑美人烏龍茶的研制中，從粗茶原料的選擇以加工過程，首先嚴格控制環(huán)境條件，在鳳凰單叢茶加工的基礎(chǔ)上，在做青和烘干兩道工序探討，研究出開發(fā)出兼有烏龍茶和紅茶品質(zhì)特征的新產(chǎn)品烏龍新的工藝，豐富了本地區(qū)烏龍茶產(chǎn)品，具有一定的創(chuàng)新性，對于加快發(fā)展烏龍茶產(chǎn)業(yè)具有示范作用，發(fā)展山區(qū)經(jīng)濟。

本技術(shù)的創(chuàng)新突破點就是產(chǎn)品發(fā)酵程度低于紅茶而高于烏龍茶，在70%左右。產(chǎn)品特點是花果香顯露，滋味醇爽，湯色紅亮。外形、湯色、香氣、滋味、葉底等方面和烏龍茶（單樅茶）、紅茶（武夷山正山小種）有較明顯的不同，尤其在湯色、香氣和滋味方面明顯同時具有烏龍茶和紅茶的感官品質(zhì)特點，符合本項目的創(chuàng)新突破點。

粵北黑美人茶葉生產(chǎn)技術(shù)研究為廣東烏龍茶和紅茶加工技術(shù)的發(fā)展開拓創(chuàng)新思路，既提高了當(dāng)?shù)貫觚埐枞~品質(zhì)與檔次，同時也為英德紅茶增添了一個有競爭力的茶葉產(chǎn)品，將有利于推動粵北山區(qū)農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化進程促進農(nóng)業(yè)增長方式的轉(zhuǎn)變，推動山區(qū)經(jīng)濟發(fā)展，促進了茶葉產(chǎn)量和品質(zhì)的提高，促進山區(qū)經(jīng)濟的進一步發(fā)展。

參考文獻

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[7] 潘拱秀，鄭定貴，蔣作明等. 減輕夏秋茶苦澀味的研究[J]. 中國茶葉，1994，（2）：13-14.

作者簡介

陳偉忠，男，本科，1960.09，廣東.潮州，高級農(nóng)藝師，主要從事茶葉種植、加工、研究及經(jīng)營。