□ 寇 敏 山西省輕工設(shè)計院有限公司

1 雜糧的營養(yǎng)保健優(yōu)勢

加工后的雜糧所包含的營養(yǎng)價值很高，具有一定的保健作用，富含的蛋白質(zhì)、維生素、纖維素等都是價值較高的營養(yǎng)成分，其比重與人體可吸收的比例相當(dāng)，長時間食用還可預(yù)防糖尿病、高血脂。小米擁有很高的營養(yǎng)價值，具有一定的保健功效，人體較易攝取吸收其富含的各種營養(yǎng)成分，消化比率超過了90%。小米包含大量蛋氨酸和色氨酸，可以預(yù)防脂肪肝的形成，加快胰島素的分泌。玉米中的脂肪含量是大米、白面的五六倍，脂肪特征顯示包含有50%以上的亞油酸、谷固醇等高級營養(yǎng)元素，在降低膽固醇、預(yù)防高血壓、細(xì)胞和胸腺衰退方面可起到積極作用。

燕麥營養(yǎng)充分，其中蛋白質(zhì)所占比例介于12%～18%，脂肪所占比例介于6%～8%，淀粉所占比例為21%～55%，超出其他常見糧食。蕎麥營養(yǎng)頗為豐富，蛋白質(zhì)比例介于10%～13%，含有很多賴氨酸和精氨酸，研究發(fā)現(xiàn)小麥營養(yǎng)評價數(shù)值是59，小米達(dá)到70，蕎麥達(dá)到80，分值遠(yuǎn)在同類農(nóng)作物之上；蕎麥脂肪當(dāng)中含有有益的油酸物質(zhì)和亞油酸物質(zhì)，這兩種物質(zhì)可使血脂降低，蕎麥所含有的蘆丁在降脂降壓以及脂肪肝的復(fù)原方面效果顯著。

2 雜糧粉小麥粉成分分析

2.1 實(shí)驗(yàn)材料和方法

2.1.1 主要實(shí)驗(yàn)材料

高筋度小麥粉，粉狀微細(xì)化小米、玉米、燕麥、蕎面等。

2.1.2 饅頭的制作方法

使用一次性發(fā)酵方法，具體操作過程：稱量原材料→和面→面團(tuán)發(fā)酵→分離，手工定型→醒發(fā)→汽蒸→降溫。具體操作方式如下。

①和面：按既定比例取500 g的小麥粉、雜糧粉置于和面機(jī)中，添加30 ℃水溶解酵母，加適量水中速攪拌5 min，直到?jīng)]有生粉，達(dá)到揉面不粘手、富含彈性和外表光滑的效果。②面團(tuán)發(fā)酵：把和好的面團(tuán)放在醒發(fā)箱中，在38 ℃和濕度為80%的環(huán)境中發(fā)酵2 h。③成型：把已經(jīng)發(fā)酵的面團(tuán)置于軋面機(jī)上進(jìn)行碾扎，次數(shù)在10次以上，形成面筋并進(jìn)行伸展，再進(jìn)行面坯分割，每個約100 g，手工揉成大小勻稱、形狀一樣的圓狀饅頭胚子。④醒發(fā)：把定型饅頭胚子放在醒發(fā)箱子中，在80%濕度和一定溫度情況下醒發(fā)15 min。⑤蒸制及冷卻：把蒸籠放在沸水上蒸20 min，室溫環(huán)境中冷卻0.5 h再對其進(jìn)行質(zhì)量測評[1]。

2.1.3 雜糧粉小麥粉成分檢測

檢測原料粉中的基本成分，分析不同成分的營養(yǎng)價值，從中選取出營養(yǎng)價值高的作為粗雜糧混合粉饅頭制作用料。測定水分的含量：采用直接干燥的方法；測定脂肪的含量：采用索氏抽提的方法；測定蛋白的含量：采用凱氏定氮法；測定灰分的含量：采用灰化的方法；測定膳食纖維：采用中性洗滌劑法；測定濕面筋：采用水洗的方法；測定氨基酸的含量：（在這里測試了17種氨基酸）采用水解方法使用儀器對17種氨基酸進(jìn)行檢測。測定結(jié)果如表1所示。

表1 原料粉的基本成分表

必需氨基酸指數(shù)（EAAI）的計算公 式見式（1）。

式中的a、b、c到h為雜糧粉蛋白質(zhì)中的EAA，A、B、C到H為雞蛋蛋白質(zhì)中的EAA（必須氨基酸量），所測EAA數(shù)值越高，表明此類雜糧粉中富含的蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值更高。

2.2 雜糧粉小麥粉成分結(jié)果分析與討論

根據(jù)公式（1）計算得出的EAAI數(shù)據(jù)見表2。

由表2數(shù)據(jù)可清楚地看到雜糧面粉的EAAI數(shù)據(jù)比小麥粉高許多，燕麥粉為90.23%，最高，超出小麥面粉38.1%。因此可以采用加入燕麥粉的方法來提升小麥粉的營養(yǎng)價值。小米粉數(shù)值高出小麥粉26.4%，蕎麥粉高出18%，玉米粉低于小麥粉，玉米粉含有的膳食纖維最多，在提升小麥粉膳食纖維數(shù)量上可發(fā)揮關(guān)鍵作用，但是添加玉米粉的量盡量要少，以免降低混合粉的EAAI值。因此在規(guī)劃雜糧—小麥混合粉基本配方時，盡量多加燕麥粉和蕎麥粉，因?yàn)橘嚢彼崾堑鞍踪|(zhì)中的第一限制氨基酸，蕎麥粉中的賴氨酸含量非常豐富，比小米粉高，這樣才能使所制得的多谷物饅頭粉的營養(yǎng)價值比較高。

表2 5 種谷物原材料的必需氨基酸指數(shù)EAAI 數(shù)

3 配方設(shè)計

3.1 配方設(shè)計的依據(jù)和要求

根據(jù)上述實(shí)驗(yàn)得出的結(jié)論是：雜糧粉有營養(yǎng)，燕麥粉最有營養(yǎng)，玉米的膳食纖維多。

因此配方必須滿足以下基本條件：雜糧粉加入總量不能超過40%。提升混合粉EAAI數(shù)值，并且讓其氨基酸構(gòu)成更靠近FAO/WHO標(biāo)準(zhǔn)模型。在營養(yǎng)平衡基礎(chǔ)上，蒸制出的多谷物饅頭其特性應(yīng)符合國家饅頭制品GB/T 21118—2007相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，包括構(gòu)成、形狀、風(fēng)味和口感等方面。

3.2 配方設(shè)計實(shí)驗(yàn)及結(jié)論

按照配方設(shè)定要求，使用L9（34）正交表格進(jìn)行4因素（小米粉、玉米粉、燕麥粉、蕎麥粉）3水平（各因素及水平見表3）正交實(shí)驗(yàn)，并且把EAAI數(shù)值和饅頭評分作為評價標(biāo)準(zhǔn)（如表4）對饅頭進(jìn)行評價。

表3 各因素及其水平設(shè)計

表4 EAAI數(shù)值和饅頭分值

結(jié)果顯示：多谷物饅頭粉最理想配比是小麥粉占68%，小米粉占8%，玉米粉占5%，燕麥粉占9%，蕎麥粉占10%。其膳食纖維比重是2.1%g，總分?jǐn)?shù)是81分，同時必需氨基酸模型更靠近FAO/WHO模型，數(shù)值比小麥粉提升8.1%。

4 結(jié)語

目前已經(jīng)有一些單一雜糧饅頭制作方面的研究，還有添加雜糧、雜糧粉粒度、水分、酵母對饅頭質(zhì)感及其構(gòu)成影響方面的研究，但是與混合雜糧饅頭技藝的開發(fā)有關(guān)的探索較少，有待深入研究。