□ 肖愛萍 江蘇聯(lián)合職業(yè)技術(shù)學(xué)院常州劉國鈞分院

學(xué)校是特殊的供餐群體，食品安全在學(xué)校教育中具有不可替代的重要地位。高標(biāo)準(zhǔn)、嚴(yán)要求是必然的，也是必須的。食堂員工普遍素質(zhì)不高、人員流動性大、安全意識淡薄是大多數(shù)餐飲企業(yè)面臨的現(xiàn)狀，學(xué)校更不例外，如何確保學(xué)校供餐安全，可從護(hù)理無菌技術(shù)操作中思考和借鑒。

大眾認(rèn)知里，把食品安全和處理傷口、手術(shù)等要求擺在同一層次相提并論，有些吹毛求疵，但是根據(jù)相關(guān)資料顯示，很多學(xué)校食品安全事件都是由于安全意識淡薄而引起的。

在這種前提下，解決安全意識淡薄問題迫在眉睫。在解決安全意識淡薄這個問題上，各級監(jiān)管人員也也采取了多種措施，收效卻是參差不齊，這就可以借鑒醫(yī)院護(hù)理人員的無菌操作觀念，除了開展系統(tǒng)和專業(yè)的教育外，他們還擁有詳細(xì)的護(hù)理程序。日常實踐評估是實現(xiàn)這種嚴(yán)格的無菌技術(shù)的重要原因。

護(hù)理無菌技術(shù)操作是護(hù)理學(xué)中一套成熟的操作，內(nèi)容精煉，將其運用到學(xué)校食堂安全管理中，不但沒有違和感，還有高度的融合，體現(xiàn)了跨學(xué)科領(lǐng)域的統(tǒng)一。以下從無菌技術(shù)操作原則方面解讀其在學(xué)校食堂食品安全管理中的運用。

1 操作區(qū)的區(qū)分

護(hù)理無菌技術(shù)操作考核的一個重點是要對無菌物品、無菌區(qū)域、非無菌區(qū)、相對無菌區(qū)和污染物品等概念的準(zhǔn)確認(rèn)知。將其運用到學(xué)校食品安全管理中，則要讓員工明白清潔操作區(qū)、準(zhǔn)清潔操作區(qū)、一般操作區(qū)的區(qū)分，各區(qū)域間不可交叉。

2 對無菌物品的存放要求

首先，護(hù)理學(xué)無菌操作技術(shù)要求無菌物品與非無菌物品分開放置，且有明顯標(biāo)志。

將該理念應(yīng)用到學(xué)校食堂中：食堂加工間各區(qū)域之間不設(shè)置穿插通道，原材料只能單一進(jìn)出，配置專用的切配工具、清潔工具、容器等，無其他無關(guān)物品。這里易出現(xiàn)的共性問題是容器的混用，因生熟食物交叉污染有發(fā)生食物中毒的可能性，可以通過顏色、規(guī)格、大小與形狀等對容器做出區(qū)分，在各區(qū)域定點位置集中擺放，流通各環(huán)節(jié)層層把關(guān)，裝錯容器的原材料不得使用，損失由操作人承擔(dān)。每周安排切配工具、清潔工具、容器等擺放區(qū)域、使用范圍的操作考核。

其次，無菌物品不可暴露在空氣中，應(yīng)放于無菌包或無菌容器中。

學(xué)校食堂的借鑒運用：冷凍食品查驗期間，要盡可能減少食品的溫度變化，冷藏食品的表面溫度不得比標(biāo)簽標(biāo)識的溫度高3 ℃，冷凍食品表面溫度不宜高于—9 ℃，多次暴露于空氣之中或暴露時間過長，都有食品安全隱患，要實現(xiàn)最大限度的保質(zhì)保鮮。每周考核員工關(guān)于生食、半成品、成品的存放要求和操作。

再次，無菌包外需標(biāo)明物品名稱，滅菌日期，按失效期先后順序擺放。有效期為7天。

學(xué)校食堂的借鑒運用：冰箱內(nèi)的儲存食品必須脫包裝存放，按有效期先后順序擺放、取用。使用周轉(zhuǎn)箱儲存食品，箱外必須有標(biāo)識，標(biāo)明食物名稱、存儲日期、使用期限和操作人簽名，控制半成品存儲量，新鮮食材要求日進(jìn)日消。每周考核員工的冰箱儲存食材效期及質(zhì)量檢查知識。

3 對操作者的要求

護(hù)理學(xué)無菌技術(shù)操作要求操作者身體與無菌區(qū)保持一定距離；取放無菌物品時，應(yīng)面向無菌區(qū)；未經(jīng)消毒的手或物品不可觸及無菌物品或跨越無菌區(qū)，不可對無菌區(qū)講話、咳嗽、打噴嚏。

學(xué)校食堂的借鑒運用：備餐間是預(yù)備開餐的場所，要求所有進(jìn)入備餐間的人員都要佩戴清潔口罩，傳遞食物不得越過其他食物上方，不可依靠備餐臺站立，應(yīng)與食物保持一定距離，不可對著食物打噴嚏、咳嗽、聊天等，除常規(guī)開餐外，其他行為均應(yīng)遠(yuǎn)離食品區(qū)域。強(qiáng)調(diào)員工手衛(wèi)生，要求員工在清理環(huán)境衛(wèi)生、接觸化學(xué)物品或不潔物品（落地的食品、受到污染的工具容器和設(shè)備、餐廚廢棄物等）后、接觸非直接入口食品后；接觸頭發(fā)、耳朵、鼻子、面部、口腔或身體其他部位后；咳嗽、打噴嚏及擤鼻涕后都要洗手。每周考核員工進(jìn)入備餐間更衣、七步洗手法、傳遞食物操作。

在護(hù)理學(xué)無菌操作中，手臂應(yīng)保持在腰部或操作臺面以上，不可跨越無菌區(qū)。

學(xué)校食堂的借鑒運用：學(xué)校食堂推車，一般分為運送生食、熟食、餐廚廢棄物等，這里常易出現(xiàn)的共性問題是員工常把各類菜品疊加運送，食材常低于腰部或操作臺面以下，解決辦法之一是把推車分層，每層只放置單一食材，不可生蔬、生熟食物混放，按照顏色區(qū)分推車，如藍(lán)色、紅色、灰色分別為生食、熟食、餐廚廢棄物推車，要求傳送的熟食的高度不得低于腰部或操作臺以下，不得跨越熟食，推車每天洗消。每周考核員工的各類食材轉(zhuǎn)運操作。

護(hù)理學(xué)是注重實操的學(xué)科，食品安全管理需要有這樣的成熟學(xué)科技術(shù)和觀念，提高學(xué)校食品安全管理水平。