□ 王建鋒 河北立誠檢測科技有限公司 張 京 普研（北京）標準技術服務有限公司

通過微生物檢測獲得的重要數據，能夠幫助檢測人員對食品樣品及其加工環(huán)境、質量衛(wèi)生等情況進行判定、分析，對食品被有害細菌污染的程度作出正確且科學的評價，為后期各項衛(wèi)生管理工作提供誤差較低的數據化科學依據。

根據當前微生物技術在食品安全檢測中的重要作用可以知道：微生物檢驗幾乎是產品、產品的最后監(jiān)控點。微生物檢測技術可以作為企業(yè)在食品生產過程中最重要的監(jiān)控、監(jiān)察技術，對保證食品安全具有重要意義。既關乎后期食品產品的質量，更與消費者身體安全具有密切聯(lián)系。因此，通過微生物檢測技術排查食品產品安全隱患，可幫助企業(yè)贏得市場、消費者的認可，贏得健康發(fā)展，贏得長遠利益，促進后期的運行趨于穩(wěn)定。

那么，如何保障生產出的食品具有一定程度上的安全保障？首先需要擁有良好的衛(wèi)生環(huán)境，在實際管理方面，遵守SSOP等基礎生產操作規(guī)范，一旦衛(wèi)生不合格，那么食品被微生物污染的可能性就會增高，后期食品的不合格率就會提升。微生物檢驗既減少了微生物污染的可能性，增強了食品的安全性，減少了一定成本的浪費。

另一方面，微生物檢驗技術是檢驗食品安全性的一道關卡，通過將微生物檢驗技術引入生產車間，對食品生產源頭進行檢查、檢驗，從源頭進行質量控制，在一定程度上減少了企業(yè)損失，又避免了食物中毒等問題。

1 微生物技術在食品安全檢測中的實際操作

1.1 采集工作

在產品樣品的采集工作中，使用相應的機械、容器前需要經過滅菌，以保障檢測的嚴格科學、無菌化操作。在液體樣品方面，攪拌均勻后才能進行采樣工作。相對于固體樣品采樣方面，應在不同部位采取以使樣品具代表性，之后將取樣及時進行送檢。

1.2 樣品送檢及檢測

在送檢工作中，要將樣品及時送到微生物檢驗室，以保障采樣的活躍、新鮮度。同時在送檢過程中，要注意時間、環(huán)境對于樣品的影響，如若路程較遠時，可以將無需冷凍的樣品保持在1～5 ℃的環(huán)境中，避免細菌內部組織因凍結遭到破壞。

在進行實際檢測工作時，根據不同的食品、不同目的來選擇恰當的微生物檢測方法。通常所用的常規(guī)檢驗方法為現(xiàn)行國家標準，或國際標準，以保障后續(xù)工作的科學性、有效性。

2 食品安全檢測中微生物技術的實際運用

2.1 食品微生物自動化儀器

ATB Expression細菌鑒定智能系統(tǒng)是自動化微生物鑒定和藥敏分析系統(tǒng)，它是從API系統(tǒng)發(fā)展而來，由法國生物—梅里埃研制生產。以API試劑條件為基礎，測試品種齊全，共有750種反應，通過數據庫的不斷完善和補充，鑒定能力逐漸增強，可鑒定近700多種細菌。工作原理方面：以發(fā)酵試驗、同化試驗、抑制試驗、酶試驗和其他傳統(tǒng)的生化反應為原理，組成由32個反應聯(lián)合的專一鑒定試劑條。之后采用8進位制細菌數碼分類法，將整個鑒定條中10～11位數的生物數碼與標準數據庫中的數據進行分類單位比較，得到相似系統(tǒng)和數據鑒定數據，并進行模式頻率T值的計算（T index），當T數值越接近1時，則代表該細菌菌落與典型菌株反應模式越接近[1]。

2.2 自動化菌落式計數儀器系統(tǒng)

自動化菌落式計數儀器系統(tǒng)因自動化程度高、分析結果可核對、樣品信息可留存等，成為當前食品檢驗技術中最可靠且運用最廣的儀器技術之一。

自動化菌落式計數儀器系統(tǒng)以人性化設計為主，就當前全自動菌落技術系統(tǒng)的使用情況來看，自動化菌落式計數儀器均以采用成像分析法實現(xiàn)自動計數，主要由成像硬件和分析硬件兩方面組成，成像硬件主要幫助操作人員獲得清晰有效的菌落圖像，便于菌落的計數分析；而分析硬件則是自動化菌落式計數儀器系統(tǒng)的第二塊核心組成部分，因菌落生物在培養(yǎng)基上容易表現(xiàn)出不同的像，因此在分析硬件的選型上，主要考慮對各類成像干擾的自動化排除能力，提高菌落圖像的識別度。

2.3 電阻抗微生物技術

電阻抗法是將一個接種有菌的培養(yǎng)基置于一個裝有一對不銹鋼電極的容器內，測定因微生物生長而產生的阻抗（及其組分）變化。微生物生長時可使培養(yǎng)基中的一些大分子營養(yǎng)物質（蛋白質、碳水化合物等）經代謝轉變?yōu)榉肿恿枯^小但更為活躍的分子（氨基酸、乳酸等），利用電阻抗法可以測試出培養(yǎng)基中分子的微弱變化，比傳統(tǒng)平板方法更為快速。

重視食品安全檢測中微生物技術的運用，可為后期消費者食品安全方面的隱患問題打好科學、有效的檢測基礎；從源頭促進食品安全質量得到保障。