任田

年初的一場(chǎng)疫情，讓國(guó)人開(kāi)始反思“沒(méi)什么是一頓飯解決不了的”中式圍餐是否合理。其實(shí)，“合食制”的傳統(tǒng)在中國(guó)并不古老，僅有1000多年的歷史，在唐代之前采用的都是分餐制;宋代開(kāi)始“分合”皆有，重要場(chǎng)合也是分餐居多。我們不妨稍微回顧一下中餐中漫長(zhǎng)的“分食史”。

“項(xiàng)莊舞劍，意在沛公”的老故事，大家都熟悉，這里面有個(gè)小細(xì)節(jié)卻不一定人人都品到——分食制。想想如果鴻門(mén)宴的敵對(duì)雙方都圍坐一桌，以舞劍的長(zhǎng)半徑，一定避免不了誤傷，還不如一杯毒酒來(lái)得利索，哪等得了項(xiàng)莊在那里咿咿呀呀地舞劍。所以歷史為我們留下最精煉又最有效的故事背景：項(xiàng)羽請(qǐng)劉邦吃飯，席間，項(xiàng)羽項(xiàng)伯朝東坐，范增朝南坐，劉邦朝北坐，而張良陪他朝西坐。明明是請(qǐng)客吃飯，卻親疏有別，等級(jí)有序，還有席間即興表演，可能是最古老的關(guān)于分食制的描寫(xiě)了。

鴻門(mén)宴是秦朝末年的事，再過(guò)幾十年到了西漢，南越國(guó)的南越王墓出土大量餐飲器具及精美食材，不算豬牛羊和海鮮，光禾花雀的骸骨就多達(dá)200具，還有部自帶輪子可以四處移動(dòng)的大烤爐，充分說(shuō)明南越王愛(ài)搞BBQ大聚餐的日常。張衡《西京賦》里說(shuō)：“擊鐘鼎世，連騎相過(guò)?！毖芑鼍涑烧Z(yǔ)就是“鐘鳴鼎食”，指漢代及以前的貴族大富之家，吃飯要擊鐘奏樂(lè)，美味佳肴要用青銅鼎器盛著。從前的日子慢，食物的搞法并不多：羹（煲濃湯）、炙（鐵釬子烤）、炮（裹泥烤，疑似叫花雞做法）、煎（不要以為沒(méi)有鐵鍋就不會(huì)煎，有石煎爐和銅煎爐）、蒸和濯（涮鍋）。每一樣都有專(zhuān)門(mén)的青銅（或銅）炊具與餐具。

到了宋代，合餐制已成主流，那時(shí)商業(yè)和農(nóng)業(yè)均已經(jīng)很發(fā)達(dá)，不僅糧食和美酒有了，酒肆餐館也多了起來(lái)，“辦桌文化”和“酒席文化”也就誕生了。獨(dú)樂(lè)樂(lè)不如眾樂(lè)樂(lè)，不管是官家還是百姓，遇上個(gè)紅白喜事都會(huì)在酒樓或家中置辦宴席，這也是中國(guó)民眾飲食文化的次重要改革。

不過(guò)當(dāng)時(shí)想要合餐還有一道很難逾越的技術(shù)關(guān)隘：聚餐人越多，所需圓桌就越大，半徑就越長(zhǎng)，圍坐的食客想要輕松吃到菜肴的難度就越大，于是你上我下，拉袍扯袖，掃湯倒碗，容易動(dòng)作不雅。但是隨著民間經(jīng)濟(jì)的迅速發(fā)展，酒肆飯館空前繁盛，大家既有合餐也有分餐，兩者并行，各取方便。由此看出，合餐未必闊氣，主要為了好說(shuō)話(huà)，分餐也未必樸素，只要配足仆從人手，一樣可以突顯是高規(guī)格的宴席，一切由生活中來(lái)，一切從實(shí)際出發(fā)。

及至元、清，涮鍋與合餐的普及，不能不提馬背上的民族。他們生性豪邁，四海為家，也習(xí)慣幕天席地，四海筵宴。草原的牛羊肉肥美，最簡(jiǎn)單又不失風(fēng)味的方法就是涮鍋。本來(lái)是最喜歡合餐的滿(mǎn)蒙貴族，自清兵入關(guān)以來(lái)，族群開(kāi)始被漢化，皇帝行明朝規(guī)矩，在明朝修建的乾清宮里舉辦家宴，也是實(shí)行的分餐制?！墩鐙謧鳌防餆o(wú)論是除夕的合宮宴（帝后妃嬪），還是孟靜嫻中毒的宗親家宴，都是四面分餐列座，這個(gè)細(xì)節(jié)是符合史實(shí)的。分餐制的一大好處就是省得馬勺碰到了鍋沿，皇帝家庭人口眾多，除了自家的媳婦孩子，又有親王、郡王、貝勒、阿哥、公及其福晉這樣的家族與皇族成員，大家一桌吃飯擠擠挨挨，難免僭越規(guī)矩，又隱藏安全隱患，因此分餐確有必要，也是認(rèn)真執(zhí)行的。

分餐與合餐之間，亦有親疏遠(yuǎn)近的規(guī)制。如《紅樓夢(mèng)》“史太君兩宴大觀園”中，老祖宗和薛姨媽在正中（薛是客居因此上座），配二榻四幾;王夫人配一椅兩幾，其余人均是一椅一幾，這和現(xiàn)代公司開(kāi)年會(huì)的規(guī)矩差不多：董事長(zhǎng)與客人、部分重要家屬（如董事長(zhǎng)太太）、班子成員坐主桌，其他高級(jí)管理坐距離主桌最近的幾圍嘉賓桌，中級(jí)管理及普通經(jīng)理按職位高低再向核心區(qū)更遠(yuǎn)處分派位次，排列非常嚴(yán)格。

這與古代皇帝在太和殿接受群臣朝賀的規(guī)矩脈相承：先是站在丹陛上的皇帝和皇帝家族、親王、郡王、貝勒、公卿;其他百官只能站丹陛下按品級(jí)排列。這里面有一個(gè)特殊的過(guò)氣用具叫做“品級(jí)山”，品級(jí)山即為劃分等級(jí)的暗示之物，擺在需要官員們站堂的地方，方便大家迅速確定自己的位置。雖說(shuō)這早已是古時(shí)候的規(guī)矩了，但這種等級(jí)森嚴(yán)的想法到現(xiàn)在還大行其道，只是沒(méi)有了品級(jí)山這件東西而已。所以如果你要尋找份真正“扁平化”管理風(fēng)格的公司，盡可以去參加一下他們的年會(huì)，親身體驗(yàn)才比較準(zhǔn)確。

分餐相對(duì)于合餐，有真正小家庭的親昵與溫度，所以無(wú)論是《紅樓夢(mèng)》還是清宮記錄，“私廚”永遠(yuǎn)比“公中”更具個(gè)性和味道，無(wú)論為女主人解饞還是“抓住男人的胃”，分餐史都是一部耐人尋味的歷史故事。

（編輯/李木子）