張 印，王 凱，連惠章，李秀秀，王 曉

(無錫華順民生食品有限公司，江蘇 無錫 214151)

米發(fā)糕是我國中南和東南地區(qū)特色的發(fā)酵米制品，具有鮮明的民族文化特色和地域性風味，長期以來深受人們喜愛。米發(fā)糕口感爽口、組織均勻、米香味足，同時要求有一定的彈韌性。傳統(tǒng)米發(fā)糕采用大米發(fā)酵，是典型米制品；然而單純的米制品容易出現(xiàn)口感發(fā)粘、組織緊致、缺乏彈韌性、容易塌架等問題，而且產(chǎn)品老化嚴重[1]。

米發(fā)糕相關(guān)研究多集中在品質(zhì)評價、原料米選擇、加工工藝優(yōu)化、老化和貯藏等方面[2]，品質(zhì)改良方面多從食用膠體、變性淀粉、米種選擇等方面進行研究，對米面混合發(fā)酵工藝尤其是面種對米發(fā)糕品質(zhì)的影響方面研究較少。王玉芳等[3]以早秈米為原料，研究了酵母菌和乳酸菌復(fù)配混合發(fā)酵制作米發(fā)糕，分析兩種菌的培養(yǎng)及比例對米發(fā)糕品質(zhì)的影響。趙思明等[4]申請了一項專利，涉及一種米制品自發(fā)粉及制作方法與應(yīng)用，主料為大米粉，輔料包括小麥粉、豆粉和添加劑，發(fā)酵菌劑包括卡斯特酒香酵母、活性干酵母和植物乳桿菌。上述文獻均是菌種混合發(fā)酵米粉，或者部分小麥粉替代大米粉發(fā)酵。然而小麥粉和大米粉結(jié)構(gòu)差異較大，適合發(fā)酵利用的微生物種類有差異，微生物種類和發(fā)酵底物不同，發(fā)酵時間也有差異，分別針對性的發(fā)酵效果更好。本研究米面混合發(fā)酵，大米粉用酒釀發(fā)酵14 h左右成米漿，小麥粉用酵母發(fā)酵3 h左右成面種，然后混合二次發(fā)酵30～60 min左右，經(jīng)過二階段蒸制為米面混合發(fā)酵的米發(fā)糕。

本實驗針對米面混合發(fā)酵的特殊工藝，研究米漿面種最佳混合比例，旨在改善米發(fā)糕品質(zhì)，穩(wěn)定米發(fā)糕質(zhì)量，指導(dǎo)實際生產(chǎn)應(yīng)用。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

泰國大米，泰國初興米粉廠有限公司；小麥粉，中糧面業(yè)(海寧)有限公司；白砂糖，廣西崇左市湘桂糖業(yè)有限公司；小蘇打，魯洲生物科技(山東)有限公司；酒釀，無錫市和風堂食品有限公司；酵母，安琪酵母股份有限公司；木薯淀粉，上?；崢I(yè)有限公司；SH-55變性淀粉，杭州普羅星淀粉食品有限公司；W-0098變性淀粉，杭州普羅星淀粉食品有限公司；直鏈、支鏈淀粉標品，sigma；食鹽、氫氧化鈉、冰乙酸、石油醚，國藥集團化學試劑有限公司，分析純。

1.2 儀器與設(shè)備

MB23水分分析儀，奧豪斯儀器(上海)有限公司；803303布拉本德粘度儀，北京怡通寰太進出口有限公司；FA1604電子天平，上海舜宇恒平科學儀器公司；TA.XTPlus物性分析儀，英國Stable Micro Systems公司；Hunterlab高精度分光測色儀，美國Hunterlan公司；BJBJ-60F攪拌機，新麥機械(無錫)有限公司；EPSONv10型平板掃描儀，愛普生有限公司；Farinograph-AT粉質(zhì)儀、Extensograph-E拉伸儀，德國Brabender公司；MJ-III面筋儀，瑞典波通儀器公司；SM-32S醒蒸一體機，新麥機械(無錫)有限公司。

1.3 試驗方法

1.3.1米發(fā)糕制作方法[5]

米面混合發(fā)酵工藝流程見圖1，純米粉發(fā)酵工藝流程見圖2。

圖2 純米粉發(fā)酵工藝(對照組)流程圖

圖1 米面混合發(fā)酵工藝流程圖

發(fā)酵后米漿和面種的混合比例為5∶1、10∶1、15∶1。大米粉在28℃發(fā)酵14 h得到米漿，小麥粉在36℃發(fā)酵3 h得到面種。二次發(fā)酵30～60 min，醒發(fā)高度增長1倍。二階段蒸制為先75℃蒸制15 min，再100℃蒸制10 min。

米漿制作配方：參考文獻[6]。

面種制作配方：100%小麥粉+125%水+2%酵母+1%白砂糖。

1.3.2原料大米粉和小麥粉理化性質(zhì)檢測

我們選擇泰國大米制成的米粉。水分，105℃烘干恒重法；直鏈淀粉，NY/T 2639；蛋白質(zhì)，GB 5009.5第一法凱氏定氮法；粘度，GB/T 22427.7布拉班德粘度儀測定。

小麥粉選用中糧麥純278#。水分，105℃烘干恒重法；濕面筋，GB/T 5506.2《小麥和小麥粉面筋含量第2部分：儀器法測定濕面筋》；粉質(zhì)特性(吸水率、穩(wěn)定時間)，GB/T 14614《小麥粉面團的物理特性吸水量和流變學特性的測定粉質(zhì)儀法》；拉伸特性(45 min拉伸阻力及延伸度)，GB/T 14615《小麥粉面團的物理特性流變學特性的測定拉伸儀法》。

1.3.3米發(fā)糕成品性質(zhì)的檢測

1.3.3.1比容[7]

米發(fā)糕蒸制后冷卻1 h，隨機取3塊，小米置換法測定米發(fā)糕體積，計算比容，最后結(jié)果取平均值。

1.3.3.2白度[8]

米發(fā)糕蒸制后冷卻1 h，使用高精度分光測色儀測定。其中，測定光源D65，色空間選用L，a，b。隨機取3塊測定，結(jié)果取平均值。

1.3.3.3質(zhì)構(gòu)

米發(fā)糕蒸制后冷卻1 h，用物性分析儀進行質(zhì)構(gòu)特性的測定，選用P/36柱形探頭進行測試。測試條件為測前速度3 mm/s，測試速度1 mm/s，測后速度2 mm/s，壓縮比50%，2次壓縮之間停留時間5 s，探頭壓縮部位為米發(fā)糕的中心部位[7]，測定3個平行，結(jié)果取平均值。

1.3.3.4感官評定

米發(fā)糕感官評定標準見表1。

表1 米發(fā)糕感官評定標準

選定8名評審員組成評價小組，在光線充足、溫度25℃、空氣新鮮的品評室中，結(jié)合呂思伊[5]的感官品評方法及評分標準進行感官評定，結(jié)果取平均值。

1.3.3.5內(nèi)部紋理結(jié)構(gòu)分析

嵌入式系統(tǒng)正改變著人們從事的職業(yè)，最明顯例子是因特網(wǎng)(Internet)，因特網(wǎng)實際上是用各種網(wǎng)絡(luò)技術(shù)相互連接起來的大量嵌入式系統(tǒng)的集合。從各端點的打印機、調(diào)制解調(diào)器、路由器到骨干網(wǎng)的交換機都是實時嵌入式系統(tǒng)的例子。

參考Semin等[9]的研究方法并稍作修改。具體如下：將米發(fā)糕樣品分切4份，并在切片旁設(shè)置一個3 cm長的標尺，用平板掃描儀一同進行掃描，每個樣品掃描3片切片，設(shè)定分辨率為600 dpi，截取中心部位3 cm×3 cm大小，然后用Image J軟件進行分析，閾值選擇Otsu thresholding技術(shù)，設(shè)定可分辨直徑范圍為50 μm～50 mm，經(jīng)軟件分析可得氣孔稠密度和氣孔表面積分率。

1.3.3.6老化

米發(fā)糕蒸制后冷卻1 h，用物性分析儀測定米發(fā)糕質(zhì)構(gòu)，記錄硬度值，然后放置在4℃冰箱儲存，每天同一時間再次測定硬度，記錄第0～5 d的硬度。測前先室溫放置1 h使之回溫，測定3個平行，結(jié)果取平均值。

1.4 數(shù)據(jù)處理

所有實驗結(jié)果的差異顯著性用SPSS18.0軟件進行分析，圖形則用Origin 8.5及Excel 2010軟件分析，差異顯著性定義為P<0.05。

2 結(jié)果與分析

2.1 大米粉和小麥粉的理化性質(zhì)

研究表明，直鏈淀粉含量對米發(fā)糕品質(zhì)的影響較大，直鏈淀粉基質(zhì)貫穿大米淀粉凝膠網(wǎng)絡(luò)，構(gòu)成凝膠的主體，與米發(fā)糕的比容、結(jié)構(gòu)、回復(fù)性呈極顯著正相關(guān)?；厣捣磻?yīng)淀粉冷糊的穩(wěn)定性和老化趨勢，回生值越小，冷糊穩(wěn)定性越好，淀粉越不易老化[1,7]。本研究選擇泰國大米制成米粉，具體理化性質(zhì)見表2，符合米發(fā)糕用米粉的基本要求。小麥粉選用中糧麥純278#，理化性質(zhì)見表3。

表2 米粉的理化性質(zhì)

表3 面粉的理化性質(zhì)

2.2 米發(fā)糕成品性質(zhì)的比較

2.2.1比容

比容反映了漿料的產(chǎn)氣持氣能力和米發(fā)糕的蓬松度，是衡量米發(fā)糕品質(zhì)的一個重要指標。由圖3可知，添加面種能明顯增加米發(fā)糕的比容，添加面種的比例越大，比容也越大。當米漿面種混合比例為5∶1和10∶1時，比容較大，較對照組分別增加18.65%、15.03%，10∶1和5∶1比容差異不顯著。主要是因為小麥粉中含有小麥面筋蛋白，具有黏彈性，在發(fā)酵中形成一定的面筋網(wǎng)絡(luò)將二氧化碳氣體截留在漿料中，在醒發(fā)和蒸制過程中使米發(fā)糕體積增大[10]。

圖3 米發(fā)糕比容性質(zhì)對比

2.2.2質(zhì)構(gòu)和白度

質(zhì)構(gòu)有多項檢測結(jié)果，其中硬度和彈性對米發(fā)糕綜合評分貢獻最大，咀嚼度是個綜合性指標，與硬度、彈性、內(nèi)聚性等有關(guān)，黏性反應(yīng)了米發(fā)糕表面的黏附性質(zhì)[11]。由表4可知，添加面種后米發(fā)糕的硬度、咀嚼性和黏性降低，彈性增加。面種添加比例越多，硬度咀嚼度降低越多，彈性增加越多。米漿面種比例5∶1時，硬度、咀嚼性最小，彈性最大。米漿面種比例5∶1和10∶1時，咀嚼性差異不明顯。研究表明，質(zhì)構(gòu)特性中的硬度、咀嚼性與感官評價指標中的口感呈顯著負相關(guān)，而彈性與感官評價中的彈性呈顯著正相關(guān)，即硬度和咀嚼性較小，彈性較大的米發(fā)糕，組織松軟有彈性，爽口。

表4 米發(fā)糕質(zhì)構(gòu)特性和白度

由表4可知，添加面種使米發(fā)糕的白度明顯降低，米漿和面種比例5∶1時白度最低，能明顯分辨出來，感官上不能接受。米漿和面種比例10∶1時，白度為85.9，雖與對照組差異明顯，但感官還可以接受。

2.2.3感官評定

根據(jù)表1的感官評定標準，對四組產(chǎn)品進行感官評分，感官雷達圖見圖4。

圖4 米發(fā)糕的感官雷達圖

由圖4可知，米漿面種混合比例10∶1組的米發(fā)糕感官評分最高，為52.8分(滿分60分)，在外觀、組織結(jié)構(gòu)、爽口不黏牙、滋味氣味等方面得分均較高，在色澤方面欠缺，比對照組略暗，與表4白度測試數(shù)據(jù)相符。相比于對照組，添加面種后感官評分均有所提高，說明面種添加在一定程度上能改善產(chǎn)品品質(zhì)，尤其是組織和口感方面。

2.2.4內(nèi)部紋理結(jié)構(gòu)

對米發(fā)糕的內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)評價主要依靠感官評定，但感官評定主觀性較強。隨著圖像處理技術(shù)的迅猛發(fā)展，可以通過先對米發(fā)糕切片氣孔成像，然后用Image J軟件分析[12]。

表5是米發(fā)糕的內(nèi)部紋理結(jié)構(gòu)分析結(jié)果。由表5可知，添加面種混合發(fā)酵后的米發(fā)糕比對照組的CD小，而氣孔平均面積AS較對照組增大，米漿和面種混合比例5∶1和10∶1時差異不顯著，但相對于對照組變化明顯。原因主要是添加面種后，有酵母參與發(fā)酵產(chǎn)氣，酵母較根霉產(chǎn)氣較多且迅速，同時添加面種在漿料發(fā)酵形成一定面筋網(wǎng)絡(luò)，持氣能力增強，因而形成的氣孔組織粗糙，氣孔面積相對較大，單位面積的氣孔個數(shù)相對較少[13]。純米漿發(fā)酵的米發(fā)糕組織過于細膩，氣孔較小。添加面種混合發(fā)酵后能使氣孔均勻增大，在一定程度上能改善產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)，彈韌性更強，內(nèi)部組織更為均一，表5的內(nèi)部紋理結(jié)構(gòu)數(shù)據(jù)與表4質(zhì)構(gòu)特性分析和圖4感官分析結(jié)果相符。

表5 米發(fā)糕的內(nèi)部紋理結(jié)構(gòu)

2.2.5老化

米發(fā)糕的硬度反映了產(chǎn)品柔軟性，一般硬度越小，產(chǎn)品口感越軟彈，綜合品質(zhì)越高。米發(fā)糕的硬化速率反應(yīng)了產(chǎn)品的抗老化效果，硬度是研究米發(fā)糕老化的一個重要指標，與消費者感知的老化度有著很好的相關(guān)性。產(chǎn)品硬化速率越小，抗老化效果越好[14]。實驗測定了0～5 d的硬度值，四組產(chǎn)品整體老化趨勢一致，在第1 d老化較快，后期平穩(wěn)增長，在第4 d左右又有迅速增長然后趨于平緩。由圖5可知，純米漿發(fā)酵的對照組老化較快，相同時間內(nèi)硬度值更大。添加面種后明顯改善了米發(fā)糕老化現(xiàn)象，面種添加越多，改善效果越明顯。相同時間，米漿面種5∶1時硬度值最小，其次是米漿面種10∶1，二者較為接近。

米發(fā)糕老化受多種因素影響，包括淀粉回生、水分遷移、蛋白質(zhì)作用等，淀粉回生影響作用較大。老化后的米發(fā)糕口感變差且不易消化，表面開裂水分流失。傳統(tǒng)抗老化，一般通過添加劑改善，陳德文等[15]研究在米發(fā)糕中添加單甘脂和卵磷脂都有抗老化作用，添加0.05%卵磷脂效果較0.8%單甘脂效果更佳。圖5顯示，添加面種有利于延緩米發(fā)糕老化，降低硬化速率，分析原因可能是面種添加稀釋了米漿組分，同時面種中含有面筋蛋白，與淀粉顆粒形成一定的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，二者相互交聯(lián)，延緩淀粉分子重結(jié)晶，從而減慢、米發(fā)糕老化[16-17]。圖5中，米漿面種混合比例5∶1和10∶1延緩作用較明顯。

圖5 米發(fā)糕老化性質(zhì)對比

3 結(jié)論

面種對米發(fā)糕品質(zhì)具有一定改善作用。相比純米發(fā)酵制成的米發(fā)糕，米面混合發(fā)酵有助于提高產(chǎn)品的比容和彈韌性，降低產(chǎn)品的硬度和咀嚼性，明顯改善產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)特性，同時能改善產(chǎn)品內(nèi)部紋理結(jié)構(gòu)，氣孔更加均一，還可以延緩產(chǎn)品老化。米漿面種混合比例5∶1時改善明顯，但色澤明顯偏暗，感官方面影響產(chǎn)品的接受度。最適米面配比為10∶1，能實現(xiàn)產(chǎn)品的最佳品質(zhì)。面種對米發(fā)糕結(jié)構(gòu)上的改善機理分析還有待進一步研究。