摘 要：洋蔥作為具有多種營(yíng)養(yǎng)成分和功能性的優(yōu)質(zhì)作物，是現(xiàn)代人追求的綠色保健食品中非常重要的一種。本文從洋蔥營(yíng)養(yǎng)成分、生理功能等方面，對(duì)洋蔥的醫(yī)藥價(jià)值和保健功能進(jìn)行研究，并討論了相應(yīng)的洋蔥功能性食品的開(kāi)發(fā)及應(yīng)用。

關(guān)鍵詞：洋蔥;功能性食品;開(kāi)發(fā);應(yīng)用

Abstract：As a high-quality crop with many nutrients and function， onion is a very important kind of green health food in modern people. In this paper， the medicinal value and health function of onion are studied from the aspects of onion nutrition and physiological function， and the corresponding onion functional food development and application are discussed.

Key words：Onion; Functional foods; Development; Application

中圖分類(lèi)號(hào)：TS255.1

洋蔥是百合科蔥屬兩年生草本植物洋蔥的鱗莖，既可食用又可入藥。我國(guó)早在幾千年前就已經(jīng)開(kāi)始大片種植洋蔥，并且由于其自身所散發(fā)出的特殊氣味，成為家庭中不可缺少的調(diào)味品。經(jīng)臨床證明，洋蔥能降低血糖，預(yù)防腫瘤癌癥和心腦血管疾病[1-2]。相關(guān)調(diào)查還表明，常食洋蔥能夠預(yù)防感冒，增強(qiáng)人體免疫力。因此，洋蔥是具有巨大保健和藥理作用的食物，以其為原料開(kāi)發(fā)功能性食品有著巨大發(fā)展前景。

1 洋蔥的主要營(yíng)養(yǎng)成分

1.1 含硫化合物

洋蔥中的含硫化合物主要存在于揮發(fā)性油類(lèi)中，約占總油的0.05%[3]，以二硫化物和三硫化物為主，包括丙基二硫化合物、甲基二硫化合物、丙基三硫化合物以及甲基三硫化合物，而且以丙烯基丙基二硫化合物為主[4]。在完整的新鮮洋蔥組織中存有一種活性成分的前體物質(zhì)——蒜氨酸，洋蔥經(jīng)加工后蒜氨酸酶被激活，使蒜氨酸分解產(chǎn)生一種具有特殊氣味的揮發(fā)性物質(zhì)——含硫化合物，該物質(zhì)具有較強(qiáng)的生物活性，能夠殺菌抑菌、降血壓、降血脂、防癌、抗癌等。

1.2 類(lèi)黃酮類(lèi)化合物

洋蔥因富含類(lèi)黃酮化合物而具有抑菌、抗癌、抗氧化、降血糖、降血脂等功效[5]。最為常見(jiàn)的是鱗莖中富含的黃酮類(lèi)、黃酮醇類(lèi)以及花色苷類(lèi)[6]，黃酮類(lèi)化合物主要包括5，7，4-三羥基黃酮、3，5，7，3，4，5-六羥基黃酮以及黃酮苷類(lèi)[7];黃酮醇類(lèi)化合物主要包括檞皮素及其與葡萄糖組成的糖苷[8];花色苷類(lèi)化合物主要包括花青素、花葵素以及二者與葡萄糖組成的葡糖苷[9]。

1.3 酶類(lèi)

洋蔥中主要的活性酶是蒜氨酸酶，它存在于洋蔥細(xì)胞的液泡中，可催化分解細(xì)胞質(zhì)中的蒜氨酸形成含硫化合物[10]，產(chǎn)生洋蔥所具有的特殊氣味。此外，洋蔥還富含超氧化物歧化酶，具有很好的穩(wěn)定性，在清除氧自由基、保護(hù)細(xì)胞膜脂質(zhì)結(jié)構(gòu)方面發(fā)揮積極作用。

1.4 前列腺素類(lèi)化合物

洋蔥是極少數(shù)含有前列腺素（PG）的蔬菜之一，它主要包含PGA1、PGA2、PGB1、PGE1和PGF1α等[11]。洋蔥中含有的不同類(lèi)型的前列腺素，在機(jī)體中承擔(dān)著不同功能。

1.5 甾體皂苷化合物

甾體皂苷在洋蔥鱗莖中含量較多，以?xún)煞N甾體皂苷最為常見(jiàn)，分別是螺甾烷醇型和呋甾烷醇型[2]。它們?cè)谘芯跨摅w激素及相關(guān)藥物方面具有重要作用。

1.6 洋蔥多糖

洋蔥的鱗莖和葉中含有多種糖類(lèi)。Schnabl等[12]從洋蔥表皮水溶液中提取出了多種不同種類(lèi)多糖，包括木糖、樹(shù)膠醛糖、半乳糖以及葡萄糖。另有研究表明，洋蔥多糖具備降血脂、調(diào)節(jié)血糖、減肥等生理功效。

1.7 其他成分

除上述幾種主要營(yíng)養(yǎng)成分外，洋蔥中還含有許多微量元素（硒、鐵、鍺等）、各種維生素以及不飽和脂肪酸等化學(xué)成分。

2 洋蔥功能性研究

2.1 抗腫瘤細(xì)胞增殖

洋蔥中含有的硫化物能夠有效抑制致癌因子的合成，如減少亞硝胺對(duì)組織細(xì)胞的侵害[13]。而且洋蔥中某些物質(zhì)能直接殺死腫瘤細(xì)胞，對(duì)癌細(xì)胞的增殖和擴(kuò)散有一定抑制作用。通過(guò)臨床研究，洋蔥中甾體化合物可以調(diào)動(dòng)人體癌癥因子cAMP的代謝，起到抗癌效果。Narendra等[14]指出A.chinense中的Laxogenin皂苷對(duì)癌癥因子cAMP有較強(qiáng)的抑制作用。Franca等[15]報(bào)道稱(chēng)洋蔥中的硫化物在治療乳腺癌、結(jié)腸癌、食道癌、胃癌等方面均取得了顯著效果。

2.2 抗輻射，清除自由基

洋蔥是含硫化物、黃酮類(lèi)物質(zhì)以及SOD較高的原生植物之一。張強(qiáng)等[16]證實(shí)了洋蔥中含有的黃酮類(lèi)物質(zhì)對(duì)DPPH自由基和亞硝酸鹽有顯著的清除能力。據(jù)報(bào)道，SOD能消除體內(nèi)產(chǎn)生的過(guò)量O2-，保護(hù)DNA，蛋白質(zhì)和細(xì)胞膜免受其損害，可用于良性腫瘤的輔助治療，預(yù)防惡性腫瘤，預(yù)防癌細(xì)胞增殖及放療后并發(fā)癥等[17]。

2.3 保護(hù)心血管系統(tǒng)

國(guó)內(nèi)外醫(yī)學(xué)專(zhuān)家表明，洋蔥中所含有的前列腺素A具備擴(kuò)張血管，降低血液中的黏度[18]，抗血小板凝集和防止高密度脂蛋白下降的作用。故洋蔥能有效降低患高血脂、高血壓、血栓等心血管疾病的風(fēng)險(xiǎn)。

2.4 殺菌抑菌

江成英等[19]研究發(fā)現(xiàn)，洋蔥汁對(duì)霉菌、真菌、病毒等微生物有很強(qiáng)的抑制和殺滅作用，且對(duì)霉菌的抑制效果最明顯。賀菊萍等[20]發(fā)現(xiàn)洋蔥對(duì)金黃色葡萄球菌、大腸桿菌、沙門(mén)氏菌等有顯著的抑制和殺滅作用。此外，通過(guò)研究洋蔥提取物對(duì)常見(jiàn)真菌污染食品的抑制作用，發(fā)現(xiàn)與化學(xué)防腐劑相比洋蔥的抑菌殺菌效果更強(qiáng)。

2.5 保護(hù)肝功能

洋蔥能夠保護(hù)肝臟免受有毒物質(zhì)的侵害，減輕排毒負(fù)擔(dān)，促進(jìn)解毒效能，從而對(duì)患有肝臟疾病人群有良好的保健作用。

2.6 提高免疫

洋蔥中的揮發(fā)油可以抑制巨細(xì)胞病毒，促進(jìn)T淋巴細(xì)胞轉(zhuǎn)化，增加白細(xì)胞和巨噬細(xì)胞的活性，具有增強(qiáng)人體免疫的功能。

3 洋蔥在功能食品中的開(kāi)發(fā)應(yīng)用

3.1 在食品工業(yè)中的應(yīng)用

3.1.1 洋蔥飲料

洋蔥飲料具備口感獨(dú)特、營(yíng)養(yǎng)豐富的特點(diǎn)。營(yíng)養(yǎng)型多功能洋蔥飲料的制作材料有洋蔥，純天然蜂蜜，紅棗，山楂提取液，抗氧化劑，其制作方法為：①選用優(yōu)質(zhì)洋蔥，剝皮、清洗和破碎，在破碎過(guò)程中加入抗氧化劑防止氧化。②將其投入沸水中熱燙，以純化蒜素酶，去除特殊氣味。③將洋蔥汁打入配料罐，按比例加入蜂蜜、紅棗提取物、山楂提取物并調(diào)配均勻。④密封之后置于100 ℃條件下滅菌處理，即可制得洋蔥飲料。在此基礎(chǔ)上，還可以與其他果味或中藥相結(jié)合制出具有提高機(jī)體免疫力，抗疲勞等保健效果的營(yíng)養(yǎng)型多功能飲品。

3.1.2 洋蔥油

洋蔥中的主要活性物質(zhì)大多集中在洋蔥油中，同時(shí)洋蔥油又是優(yōu)良調(diào)味品，但其出油率較低，國(guó)際市場(chǎng)需求量相對(duì)大。為了得到品質(zhì)好的洋蔥油，工業(yè)上一般采用溶劑法進(jìn)行提?。孩賹⒀笫[清洗、破碎、打漿。②加入石油醚浸提，并靜置一段時(shí)間。③分層取其上層油層，回收石油醚后經(jīng)減壓蒸餾制得洋蔥油[21]。

3.1.3 脫水洋蔥片

制作方法：將洋蔥清洗處理后切成薄片，隨后在0.1%～0.5%硫酸鈉溶液中浸泡30 min左右，進(jìn)行護(hù)色。護(hù)色后的洋蔥片用清水沖洗瀝干，送入干燥室進(jìn)行干燥，控制干燥室溫度在60 ℃左右，當(dāng)洋蔥含水量在5%以?xún)?nèi)時(shí)，停止干燥取出成品。通過(guò)這一操作過(guò)程，既保留了洋蔥原有的營(yíng)養(yǎng)成分，又延長(zhǎng)了其儲(chǔ)存期。

3.2 在發(fā)酵工業(yè)中的應(yīng)用

3.2.1 洋蔥酒

制作方法：優(yōu)質(zhì)洋蔥去皮洗凈后放入熱水中浸泡，嚴(yán)格控制浸泡時(shí)間和浸泡溫度，保證洋蔥脆度和有效成分不被破壞，然后放入米酒中，滅菌密封后放入陰涼避光處進(jìn)行酒精發(fā)酵，貯存1年以上即可消除辛辣味并賦予酒的清香。江成英等[22]將洋蔥和糯米作為原料，按一定比例混合后拌曲進(jìn)行混合發(fā)酵，最終制成洋蔥糯米酒。

3.2.2 洋蔥醋

用洋蔥釀造食醋，既能改變食醋口感又可增加營(yíng)養(yǎng)功效。制作方法：將沖洗好的洋蔥壓榨成汁后與制醋原料混合進(jìn)行醋酸發(fā)酵，最終釀成洋蔥醋。經(jīng)研究發(fā)現(xiàn)，適當(dāng)食用洋蔥醋，具有軟化血管、調(diào)節(jié)血脂的保健作用。

4 發(fā)展前景

洋蔥中含有對(duì)人體有益的多種活性成分，具有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。目前，國(guó)外已將洋蔥中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)應(yīng)用到醫(yī)藥、化妝品及功能飲料中。從發(fā)展前景來(lái)看，洋蔥及其制品的研究和發(fā)展已經(jīng)引起了世界范圍的廣泛重視。從我國(guó)洋蔥發(fā)展情況來(lái)看，作為世界上主要的洋蔥生產(chǎn)國(guó)和出口國(guó)，我國(guó)市場(chǎng)對(duì)洋蔥功能性食品的需求潛力很大，具有廣闊的開(kāi)發(fā)利用前景。政府及相關(guān)部門(mén)應(yīng)積極創(chuàng)造有利條件，加大投資，創(chuàng)新開(kāi)發(fā)洋蔥健康產(chǎn)業(yè)。相信隨著現(xiàn)代食品科技的不斷發(fā)展，洋蔥功能性保健食品將會(huì)在多方面發(fā)揮重大作用。

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作者簡(jiǎn)介：梁雪巖（1998—），女，本科;研究方向?yàn)槭称房茖W(xué)與工程。