甘奕　趙欣

摘要：隨著社會(huì)的發(fā)展、人們收入增加和健康意識(shí)的增強(qiáng)，功能性食品得到蓬勃發(fā)展。近年來(lái)，各院校也分別開(kāi)設(shè)《功能性食品》課程或教學(xué)平臺(tái)，并取得一定成果。藥食同源不僅屬于中醫(yī)的范疇，也越來(lái)越多地融入功能性食品、并成為重要組成之一。增加功能性食品課程體系中藥食同源比重，可使學(xué)生掌握交叉多學(xué)科知識(shí)，成為應(yīng)用型人才為社會(huì)作出貢獻(xiàn)。

關(guān)鍵詞：藥食同源;功能性食品;教學(xué)改革

在不斷發(fā)展的今天，人們生活節(jié)奏大幅加快、生活壓力也顯著增加，很多人長(zhǎng)期處于亞健康狀態(tài)、普通食品已不能滿(mǎn)足消費(fèi)者的需求。人們希望通過(guò)食品這種無(wú)毒副作用的方式改善身體狀況、輔助疾病治療、恢復(fù)期提供營(yíng)養(yǎng)支持，及通過(guò)食品補(bǔ)充人體所需的營(yíng)養(yǎng)、降低疾病風(fēng)險(xiǎn)、增強(qiáng)抵抗能力。因此，應(yīng)運(yùn)而生的功能性食品受到了廣泛關(guān)注、并且熱銷(xiāo)。功能性食品是食品的一個(gè)重要分支，聯(lián)結(jié)了食品營(yíng)養(yǎng)與人體健康，目前課程主要圍繞功能性成分的檢測(cè)、分離與制備，功能性成分的穩(wěn)態(tài)化技術(shù)、食品的功能性評(píng)價(jià)及功能性食品的生產(chǎn)。自上世紀(jì)90年代以來(lái)，傳統(tǒng)中草藥為主要成分的功能性食品成為了市場(chǎng)新寵[1]。而我國(guó)作為歷史悠久的國(guó)家，具有深厚的中醫(yī)基礎(chǔ)。在傳統(tǒng)中醫(yī)眼中，藥物與食物并沒(méi)有明確界限、很多食材具有治病的功效，逐漸發(fā)展出來(lái)“藥食同源”理論;從食品的角度，衛(wèi)生部也出版了藥食同源目錄大全，并根據(jù)研究進(jìn)展不斷更新，增加或刪除該目錄中的物質(zhì)。因此，通過(guò)藥食同源資源將中醫(yī)與食品結(jié)合也越來(lái)越受到關(guān)注。以韓國(guó)為例，其韓藥與中藥相似;在21世紀(jì)初即將韓藥大量應(yīng)用于食品，并且將韓藥資源的內(nèi)容融入食品營(yíng)養(yǎng)的教學(xué)中。經(jīng)過(guò)10余年發(fā)展，培養(yǎng)出來(lái)大量具有韓藥理論和實(shí)踐知識(shí)的人才，不僅開(kāi)發(fā)了大量進(jìn)入國(guó)際市場(chǎng)的產(chǎn)品，也大大提高了本國(guó)國(guó)民的簡(jiǎn)況狀況。將藥食同源與功能性食品結(jié)合并提高所占比重，旨在為結(jié)合社會(huì)需求的課程內(nèi)容提供參考，并培養(yǎng)出具有多學(xué)科綜合運(yùn)用高能力的應(yīng)用型人才。

1 課程開(kāi)設(shè)及教學(xué)情況[2]

我國(guó)的功能性食品課程最初開(kāi)設(shè)在農(nóng)林、輕工業(yè)院校及綜合院校的食品科學(xué)與工程專(zhuān)業(yè)，目前已在農(nóng)業(yè)大學(xué)和輕工院校普遍開(kāi)展，并且也有越來(lái)越多的中醫(yī)藥院校開(kāi)設(shè)該課程。

食品類(lèi)院校已有了多年的研究和教學(xué)基礎(chǔ)，食品相關(guān)課程教西化，關(guān)注點(diǎn)主要在于現(xiàn)代食品加工技術(shù)、營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)，以及糧油、果蔬和肉類(lèi)食品等。因此《功能性食品》的課程內(nèi)容也多注重于常規(guī)的食品資源、現(xiàn)代加工技術(shù)，對(duì)“藥食同源”的關(guān)注較少。我國(guó)存在較多流傳至今的養(yǎng)生保健復(fù)方，這與其中的藥食同源資源也密不可分。藥食同源也是我國(guó)功能性食品開(kāi)發(fā)、研究的基礎(chǔ)，但在實(shí)際的教材編寫(xiě)和課程內(nèi)容中卻所占比重較低。

2 增加藥食同源的《功能性食品》內(nèi)容創(chuàng)新

專(zhuān)業(yè)課程的內(nèi)容和教授方式隨著社會(huì)的發(fā)展在不斷進(jìn)步，食品領(lǐng)域的教育改革創(chuàng)新也在加快推進(jìn)。培養(yǎng)理論扎實(shí)、實(shí)踐能力強(qiáng)、創(chuàng)新能力強(qiáng)、綜合素質(zhì)高的復(fù)合型人才是所有高校面臨的根本任務(wù)。人才培養(yǎng)的核心是課程設(shè)置，根本環(huán)節(jié)是課程教學(xué)。但現(xiàn)有《功能性食品》常規(guī)教材中的中醫(yī)藥知識(shí)相對(duì)較少甚至完全未提及，并不能滿(mǎn)足社會(huì)對(duì)功能性食品這一分支的需求;藥食同源內(nèi)容的融合將凸顯中醫(yī)的特色，并構(gòu)建出具有我國(guó)特色的《功能性食品》課程。

此外《功能性食品》課程教學(xué)存在一些問(wèn)題，包括（1）開(kāi)設(shè)學(xué)期較晚、學(xué)生興趣較低;（2）內(nèi)容多、知識(shí)點(diǎn)零散、學(xué)科跨度大，造成學(xué)生不能講所學(xué)知識(shí)形成知識(shí)體系，從而導(dǎo)致實(shí)踐能力減弱;（3）教學(xué)手段單一，以講授為主、互動(dòng)較少，學(xué)生參與度不高。因此，《功能性食品》課程內(nèi)容可從以下幾個(gè)方面進(jìn)行改革和創(chuàng)新，以充分調(diào)動(dòng)學(xué)生學(xué)習(xí)興趣和潛能，培養(yǎng)學(xué)生創(chuàng)新意識(shí)及實(shí)踐能力，提升綜合素質(zhì)，以適應(yīng)社會(huì)對(duì)食品專(zhuān)業(yè)畢業(yè)生的要求。

2.1 凸顯“藥食同源”資源

功能性食品資源包括植物性資源、動(dòng)物性資源、微生物資源和海洋資源，其中常見(jiàn)的有雙歧桿菌、乳酸菌、魔芋、木耳等非中藥類(lèi)普通食品原料，每種資源大多只講解了皮毛，導(dǎo)致學(xué)生學(xué)習(xí)不深入。且由于課時(shí)有限，課程主要介紹的反而是較為熟悉和常見(jiàn)的食品原料。因此，對(duì)課程內(nèi)容的改革應(yīng)大幅度增加“藥食同源”的內(nèi)容，可篩選出具有代表性的種類(lèi)，如葛根、銀杏、枸杞和五味子等植物性資源，鹿茸、牡蠣等動(dòng)物性資源，進(jìn)行詳細(xì)介紹，并且突出這些原料在功能性食品中的應(yīng)用，可列舉相應(yīng)產(chǎn)品進(jìn)行案例分析。

食品發(fā)展的方向之一是功能性食品，增加藥食同源的內(nèi)容有利于拓展學(xué)生的知識(shí)面、引導(dǎo)學(xué)生在應(yīng)用時(shí)的思路，從而增強(qiáng)就業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)力。這也需要編寫(xiě)新的教材、將藥食同源資源與營(yíng)養(yǎng)保健相結(jié)合。同時(shí)，授課教師需具有食品、藥食同源和營(yíng)養(yǎng)等多學(xué)科背景知識(shí)，因此在研究中也應(yīng)突破傳統(tǒng)食品的研究范圍，加強(qiáng)對(duì)藥食同源、藥理學(xué)及營(yíng)養(yǎng)學(xué)的多方面研究能力，充分地將藥食同源資源融入功能性食品的開(kāi)發(fā)和研究中，才能將融合了藥食同源、生理學(xué)知識(shí)、營(yíng)養(yǎng)學(xué)知識(shí)及食品加工技術(shù)等內(nèi)容的課程進(jìn)行講授，并應(yīng)在教學(xué)過(guò)程中需結(jié)合每年的藥食同源名錄對(duì)內(nèi)容進(jìn)行更新。

2.2 實(shí)驗(yàn)的創(chuàng)新

由于食品是一門(mén)交叉應(yīng)用型學(xué)科，實(shí)驗(yàn)和實(shí)踐課所占比重較大，因此在《功能性食品》課程的實(shí)驗(yàn)實(shí)踐部分也需融入藥食同源的內(nèi)容。與理論課不同，實(shí)驗(yàn)課程不能簡(jiǎn)單地增加內(nèi)容，而應(yīng)創(chuàng)新原有實(shí)驗(yàn)環(huán)節(jié)，將藥食同源的概念融入其中。例如可將原有的普通食品原料用接近的藥食同源的成分進(jìn)行替代。

功能性食品的一大研究?jī)?nèi)容是開(kāi)發(fā)新產(chǎn)品。因此在實(shí)驗(yàn)環(huán)節(jié)，可引導(dǎo)學(xué)生對(duì)功能性食品的開(kāi)發(fā)進(jìn)行探索。不僅可從營(yíng)養(yǎng)學(xué)角度、膳食平衡角度和功能性成分角度進(jìn)行探索，也可借鑒中醫(yī)的養(yǎng)生藥膳復(fù)方進(jìn)行開(kāi)發(fā)，并可對(duì)已有產(chǎn)品進(jìn)行改善。例如給定某幾種藥食同源資源，學(xué)生分小組自由設(shè)計(jì)和開(kāi)發(fā)功能性食品，并闡明開(kāi)發(fā)理由;不但能將所學(xué)的理論知識(shí)進(jìn)行應(yīng)用，也可通過(guò)動(dòng)手環(huán)節(jié)促進(jìn)學(xué)生的主動(dòng)學(xué)習(xí)激情、查閱資料和分析動(dòng)手能力。

2.3 實(shí)踐的創(chuàng)新

2014年，國(guó)家衛(wèi)生計(jì)生委發(fā)布了《按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材物質(zhì)目錄管理辦法》。隨即多家企業(yè)開(kāi)始積極參與藥食同源產(chǎn)業(yè)、生產(chǎn)保健食品[3]。我國(guó)的功能性食品生產(chǎn)企業(yè)中最出名的多為藥企，如九芝堂、三精制藥、太極集團(tuán)、健康元藥業(yè)集團(tuán)等，這些企業(yè)大多與藥食同源有關(guān);其余企業(yè)也主要為生物制藥，僅有少量的傳統(tǒng)食品企業(yè)。因此，在實(shí)踐《功能性食品》課程及未來(lái)向功能性食品行業(yè)發(fā)展時(shí)，也主要面向這些與藥食同源密切相關(guān)的藥企。因此在實(shí)踐過(guò)程中，可將實(shí)習(xí)平臺(tái)由普通食品企業(yè)轉(zhuǎn)換為具有功能性食品生產(chǎn)能力的制藥企業(yè)和生物制藥企業(yè)，以將所學(xué)的理論知識(shí)與技術(shù)相結(jié)合、增強(qiáng)自身專(zhuān)業(yè)能力。同時(shí)，學(xué)校建立與藥食同源相關(guān)的功能性食品學(xué)生科研項(xiàng)目、創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)大賽等，增強(qiáng)學(xué)生的競(jìng)爭(zhēng)力，為進(jìn)入社會(huì)打下基礎(chǔ)。

3 教學(xué)方法和考核方式的探索

3.1 教學(xué)方法

融入CDIO教學(xué)理念：CDIO（conceive-design-implement-operate）是近年來(lái)較為流行和推廣的工程教育模式，以產(chǎn)品研發(fā)到運(yùn)行的生命周期為載體，將知識(shí)體系有機(jī)聯(lián)系，可較大程度地激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，并有助于培養(yǎng)工程實(shí)踐能力[4]。利用CDIO理念，學(xué)生可嘗試自行開(kāi)發(fā)藥食同源功能性食品，包括產(chǎn)品開(kāi)發(fā)、工藝優(yōu)化、功能評(píng)價(jià)、申報(bào)與注冊(cè)，從而與實(shí)際結(jié)合，培養(yǎng)學(xué)生的分析、解決問(wèn)題和設(shè)計(jì)與創(chuàng)新的能力。

引入線上線下的混合教育模式：信息化教學(xué)發(fā)展和互聯(lián)網(wǎng)普及，使得教師可利用慕課、開(kāi)放課程、視頻、公開(kāi)課及共享課程等網(wǎng)絡(luò)課程資源，為學(xué)生們提供更開(kāi)、友好的學(xué)習(xí)環(huán)境。課后學(xué)生還可自行觀看線上課程，并可在課堂上提出自己的思考和疑問(wèn);在此基礎(chǔ)上，根據(jù)突出的問(wèn)題，教師利用多媒體課件進(jìn)行講解、梳理知識(shí)體系、解答疑點(diǎn)和點(diǎn)。同時(shí)教師可通過(guò)微信群、QQ群等途徑建立線上空間，可根據(jù)課程進(jìn)度分享最新的藥食同源相關(guān)文章。

3.2 考核方式

通常功能性食品學(xué)課程采用期末考試的方式進(jìn)行評(píng)價(jià)，但很容易忽略學(xué)生的平時(shí)表現(xiàn)、不利于調(diào)動(dòng)學(xué)生學(xué)習(xí)積極性和應(yīng)用型人才的培養(yǎng)。因此，在《功能性食品》考察內(nèi)容中可增加對(duì)藥食同源的市場(chǎng)調(diào)查報(bào)告、課堂討論等內(nèi)容進(jìn)行考察，并細(xì)化評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)，從而使學(xué)生真正理解藥食同源在功能性食品中的重要地位。

4 結(jié)語(yǔ)

依托我國(guó)數(shù)千年中醫(yī)藥文化的積累，將“藥食同源”資源融入《功能性食品》課程教學(xué)、創(chuàng)新實(shí)驗(yàn)實(shí)踐環(huán)節(jié)、構(gòu)建具有我國(guó)特色的《功能性食品》內(nèi)容，符合我國(guó)功能性保健食品市場(chǎng)的發(fā)展現(xiàn)狀，也可有效提高學(xué)生的學(xué)習(xí)積極性和主動(dòng)性、拓寬學(xué)生升學(xué)和擇業(yè)的道路，培養(yǎng)出滿(mǎn)足社會(huì)發(fā)展的食品專(zhuān)業(yè)人才，進(jìn)而促進(jìn)食品行業(yè)的蓬勃發(fā)展。同時(shí)也利于院校的特色課程建設(shè)。

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