王寶峰 王鳳鳴

摘 要：我國中醫(yī)文化博大精深、源遠(yuǎn)流長，在中醫(yī)史上，“望、聞、問、切”占據(jù)重要位置，茶文化同樣博大精深，其中鐵觀音制作工藝技術(shù)操作復(fù)雜且精細(xì)，各道工序均要求制茶人員能觀察茶葉的外部形態(tài)、色澤變化;嗅聞其香氣變化;品嘗茶湯滋味好與壞。精確性地判斷其品質(zhì)，這與中醫(yī)領(lǐng)域中的四診合參法應(yīng)用具有較大相通之處。本文基于現(xiàn)有的制茶經(jīng)驗，通過中醫(yī)領(lǐng)域四診合參法對安溪鐵觀音傳統(tǒng)制作工藝進(jìn)行分析。

關(guān)鍵詞：四診合參法;安溪鐵觀音;傳統(tǒng)制作技藝;應(yīng)用

安溪縣具備獨特氣象條件、土壤環(huán)境等，產(chǎn)茶歷史悠久，茶樹品種較多，有六大當(dāng)家，鐵觀音是六大當(dāng)家之一。安溪鐵觀音在傳統(tǒng)制作流程中，要注重實施采青、曬青、搖青、攤青、殺青、捻揉、初烘、初包揉、復(fù)烘、復(fù)包揉、烘干等工序。其中各個環(huán)節(jié)操作要緊密銜接，實際操作工序復(fù)雜性較強，對制作人員的技術(shù)要求較高。通過四診合參法在鐵觀音加工中的應(yīng)用，能全面提升鐵觀音制作技術(shù)工藝應(yīng)用效果，生產(chǎn)更優(yōu)質(zhì)的茶葉。

一、四診合參法概述

“望、聞、問、切”診斷方法是古代中醫(yī)領(lǐng)域流傳的經(jīng)驗，其中整合了疾病診斷對應(yīng)方法，是我國傳統(tǒng)醫(yī)學(xué)文化的重點。從中醫(yī)診斷疾病來看，望診即是通過肉眼對病人發(fā)病現(xiàn)狀進(jìn)行觀察，主要是觀察其外部神色、體態(tài)特征等。聞診是通過聽覺、嗅覺，獲取病人說話聲音、咳嗽聲、喘息聲，能嗅聞出嘴巴口臭等氣味，作為病癥判斷的基本依據(jù)。問診就是醫(yī)生向病人咨詢其身體主觀情況，掌握疾病潰變過程，分析其治療基本情況，為診斷擬定基本依據(jù)。切診就是切脈，其中也包括對病人身體多部位進(jìn)行觸診，依照人體脈搏跳動頻率、節(jié)奏、強度、形態(tài)等要素掌握病人患病內(nèi)在變化情況。

二、安溪鐵觀音傳統(tǒng)制作技術(shù)要點分析

（一）采青

基于茶葉品質(zhì)層面來看，“春水秋香”的說法，從目前種植培育現(xiàn)狀來看，安溪鐵觀音最佳采青時間春茶是在谷雨至立夏后4月中下旬至5月份上旬，秋茶是在秋分前后至寒露即是9月份下旬至10月份上旬。采摘時選擇晴天，上午9時至下午4時，虎口對芽采摘新稍駐芽小中開面2～3葉，及時放入透氣竹筐中。

（二）曬青

曬青操作就是將采摘的茶葉通過柔和陽光適度照射委調(diào)之后產(chǎn)生光化作用，促使茶葉中酶活性得到有效激發(fā)。茶葉中含有的較多水分適度散發(fā)，鮮葉內(nèi)含物質(zhì)發(fā)生有效轉(zhuǎn)化。曬青操作正常情況下可以結(jié)合實際天氣變擇機進(jìn)行，通常在下午4～5點太陽西斜時，茶青失水率控制在5%～10%范圍內(nèi)。要注重結(jié)合氣候條件、地域特征、各個季節(jié)等進(jìn)行適度調(diào)控。

（三）搖青

搖青是至關(guān)重要的環(huán)節(jié)，在安溪鐵觀音傳統(tǒng)制作工藝中，搖青技術(shù)要注重做好“一搖勻、二搖活、三搖香、四搖韻”。在搖青后要注重攤青的薄厚，促使茶葉能自然走水。搖青、攤青，在動靜搭配操作中鮮葉死去活來，茶葉中的青臭味散失，香味凸顯。通過搖青操作使鮮葉摩擦碰撞，破壞葉緣細(xì)胞組織，促進(jìn)水分蒸發(fā)，使鮮葉形成以茶多酚酶促氧化為主導(dǎo)的化學(xué)變化和其他物質(zhì)轉(zhuǎn)化，形成鐵觀音獨特的品質(zhì)特征。

（四）殺青

殺青工藝是通過高溫對鮮葉產(chǎn)生氧化阻斷作用，固定做青階段產(chǎn)生的色、香、味。在殺青操作中，殺青要適度，正味的溫度一般要控制280℃左右（注意各機械的加熱程度和溫控表）。

（五）揉捻與烘焙

揉捻操作主要是將茶葉中部分茶汁有效揉出，有效補充茶湯實際濃度，同時有利于包揉。在包揉操作中，加工人員要注重選取揉、壓、搓、縮等應(yīng)用手法，通過反復(fù)包揉與烘焙操作，有效塑造茶葉的外形，提高美觀效果。在后續(xù)加溫過程中要注重對烘焙溫度進(jìn)行控制，首次烘焙溫度要控制在中等溫度，其間可翻動一次茶葉，有助于茶葉均勻受熱。在第二次復(fù)烘操作中要因茶的干濕度而定，一般文火進(jìn)行烘焙，如偏干可高溫加熱即可快進(jìn)快出。烘焙成干茶操作時，一定要足夠干，干毛茶實際含水要控制在3%～6%。

三、四診合參法在安溪鐵觀音傳統(tǒng)制作技藝上的應(yīng)用探析

（一）望其外形

從茶園中剛采摘回來的茶青，通過適度晾曬，原有的葉色將會失去基本光澤。逐步從鮮綠轉(zhuǎn)為暗綠，頂葉略有下垂。將其移入青房實施攤涼冷切，等待后續(xù)搖青操作。首次搖青操作把鮮葉要均勻，葉面具有良好光澤、潤滑感。第二次搖青要搖活，促使首次晾青疲軟的鮮葉能有效堅挺，搖青到茶葉面光色明顯，青葉邊緣微紅，第二片葉面微微泛紅、第三葉紅點未全部顯露是最佳狀態(tài)。在第三遍搖青中，確保青葉柔軟潤滑，頂葉開始出現(xiàn)較大范圍朱砂紅，像鐵板色，背面呈現(xiàn)出泛紅狀。第四遍搖青是要觀察茶青實際發(fā)酵情況，做好補青操作，對茶青具體變化進(jìn)行分析，這要求相關(guān)制作人員規(guī)范化掌控。

（二）聞香識茶

搖青操作就是使茶葉和搖青機之間會產(chǎn)生摩擦，破壞茶葉葉緣細(xì)胞的細(xì)胞壁，從而產(chǎn)生芳香物質(zhì)。每一次搖青以后的茶青會散發(fā)出不同香氣，首次搖青以后的茶青嗅聞起來是茶葉自身味道（青草味）。第二次搖青后，能聞到微微的清香味。在第三次搖青之后能嗅聞到茶青較明顯的清香味。在第四次搖青以后，茶青青味較強，青氣中略帶花香。

（三）勤學(xué)好問

在安溪鐵觀音制作過程中要注重遵循“看青做青、看天做青”基本原則，結(jié)合不同氣候環(huán)境、溫濕度變化對制作工藝合理調(diào)控。相關(guān)生產(chǎn)人員還要注重學(xué)習(xí)掌握更多先進(jìn)的茶葉生產(chǎn)加工技術(shù)，勤學(xué)好問。掌握茶青基本現(xiàn)狀，根據(jù)氣候變化，靈活操作。在不同加工季節(jié)，不同的天氣狀態(tài)下的茶青，在搖青中注意控制時間、溫度、薄厚度。其中陰雨天、多云環(huán)境要將茶葉在通風(fēng)環(huán)境下薄攤，可電風(fēng)扇送風(fēng)，多次重復(fù)翻動;夏季氣溫較高，搖青后茶青要薄攤，防止紅變;秋季氣溫低搖青后茶青要厚堆，促進(jìn)芳香物質(zhì)積累。

（四）精準(zhǔn)決斷

在四診法中，“切”對應(yīng)的就是摸脈象，在茶葉制作中合理應(yīng)用就是對制茶操作各個環(huán)節(jié)合理控制。茶葉通過曬青以后，能把握其鮮葉失去光澤，葉片顏色開始轉(zhuǎn)變?yōu)榘稻G色，散發(fā)出微微青草氣。其中葉片開始萎軟，手持葉梢基部頂葉略下垂，失水減重率能控制在5%～10%的范圍內(nèi)，這樣說明曬青最為合理。在搖青中，要注重對搖青頻率進(jìn)行控制，第一次搖到茶青走水均勻，聞有青草味。在第二次搖青中搖至頂葉豎起來，葉面光澤度、濕潤度開始提升，微微清香味。在第三次搖青中，搖至茶青嗅聞較明顯的清香、略帶蘭花香，青葉邊緣開始略微泛紅。最后一次搖青后，茶青青味較強，青氣中略帶花香，青葉紅邊顯。

四、結(jié)束語

合理掌握“望、聞、問、切”四診合參法應(yīng)用中，要注重對鐵觀音制作中各個環(huán)節(jié)合理控制，有助于提高鐵觀音茶葉香氣清純高雅，茶湯金黃明亮、滋味醇厚甘爽，回甘生津，韻味明顯，葉底肥厚軟亮。此乃高品質(zhì)安溪鐵觀音。