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        炒大鍋菜的技巧

        2020-08-01 11:37:52史麗霞
        飲食保健 2020年13期
        關鍵詞:葷菜素菜下鍋

        文/史麗霞

        炒大鍋菜有一些技巧,如原料一般要切得比小鍋菜粗一些、大一些、厚一些,以避免下鍋后碎爛。特別是大鍋菜中的姜、蔥、蒜等小配料,都不能切得過小過細;而對一些難以制熟的原料(如四季豆),則須先預熟處理后再下鍋;炒大鍋菜時,鍋要熱火要旺,且要先炙鍋,原料下鍋后還要將鍋鏟不停地翻動,以使其受熱均勻且不生不糊。大鍋菜可以用多種烹制方法成菜,但其中用得最多的還是炒,具體可分為炒大鍋葷菜和炒大鍋素菜兩種。

        一、炒大鍋葷菜

        1.炒不碼芡不勾芡的大鍋葷菜

        如回鍋肉、鹽煎肉、蔥爆羊肉、青椒雞塊等。炒這類菜時,應將主料(肉類或禽類)事先用精煉油拌勻,以防原料下鍋后相互粘連;輔料(蔬菜)應選含水量較少、吸油性較大的原料,如青蒜、蒜苗、洋蔥、蓮白、豆腐干等,炒菜時的用油量也應稍大一些。

        2.炒既碼芡又勾芡的大鍋葷菜

        如青筍肉片、青椒肉絲、魚香肉絲、宮保雞丁等。炒這類菜時,主料(肉類或禽類)碼芡要厚一些、干一些,且主料最好先下鍋用熱油滑熟撈出,再下鍋與輔料一起炒制成菜。若是主料的量太大,則可分幾次下鍋滑熟;輔料(蔬菜)則應事先用少量精鹽碼味,再擠去部分水分,以使其下鍋后水分較少且容易成熟。此外,也可以將輔料事先焯水、過油或煸炒至斷生,再與主料一起烹制成菜,以縮短正式烹調時間并保證其充分成熟。此外,勾芡用的芡汁也應事先調好,用量應少于小鍋菜,但芡汁要調得比小鍋菜的濃稠一些,因為炒大鍋菜時火力不足,原料中的水分不易蒸發(fā),因此芡汁中不應有太多的水分。總的來說,炒這類大鍋葷菜實際上已不是傳統(tǒng)意義上的“炒”,倒是有點像在“燴”菜了。即先在鍋內放油燒熱,再下入小配料(姜蔥蒜等)熗香,然后下入經(jīng)過處理的主輔料,接著快速翻勻,烹入芡汁成熟即可起鍋。

        二、炒大鍋素菜

        1.炒含水量較高的綠葉類蔬菜

        如菠菜、空心菜、韭菜、鮮菜心、青筍尖等。炒這類菜時火力要旺,油溫要高。原料下鍋后要快速翻動,以使之受熱均勻且快速成熟;原料要下鍋炒至斷生后才可放入鹽,以免過早放鹽而使原料吐水;也可將某些原料(如青筍尖)入沸水鍋中汆一下后,再下鍋進行炒制,以縮短其炒的時間。另外還須注意一點的是,炒綠葉類蔬菜時切忌加溫,否則會將菜葉燜黃。

        2.炒含水量較低的其他類蔬菜

        如青筍、南瓜、土豆、四季豆、蒜薹等。炒這類菜時,先應根據(jù)原料的特性進行不同的初步處理,如土豆切絲沖凈淀粉后,入沸水鍋中汆一下,再下鍋進行炒制;四季豆要在入沸水鍋中焯至斷生后,再下鍋炒制;青筍切片或切絲、南瓜切絲、蒜薹切節(jié)都得先用少量鹽碼味,再擠去水分下鍋炒制。炒大鍋素菜時還應注意,不能將原料炒得過熟,一般炒至斷生或剛熟就可以了。因為成菜起鍋裝入大盆后,菜肴的余熱還會將原料進一步“漚”熟(即常說的“后熟”)。另外,炒素菜的大鍋最好專鍋專用,也就是說不宜將炒素菜的大鍋用來炒葷菜,以保持炒鍋的滑爽,防止炒素菜時粘鍋。

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