劉萍萍

現(xiàn)在有很多素菜館，打著養(yǎng)生、減肥的口號，賣一些“仿葷素菜”。那么，這些“仿葷素菜”到底是什么？

什么是“仿葷素菜”

“仿葷素菜”就是用非動(dòng)物性原料加工制作成與葷菜的外形、色彩、口感都極為相似的一類素菜。一般來說，我們?nèi)粘３运夭瞬⒉粫?huì)刻意追求它的形態(tài)、質(zhì)地、味道和葷菜是否相像。但素菜館里的素菜，雖然選料比較普通，但制作精細(xì)、種類繁多，講究“素料葷名”，力求做到“形似、質(zhì)似、味似”。因此，日常吃素和素菜館里的素菜是存在一定區(qū)別的。

吃“仿葷素菜”利于健康嗎

“仿葷素菜”所選的原料基本與某種葷菜在形態(tài)上相似，常用到的原料有面筋、腐皮、土豆、山藥、豆腐、魔芋、香菇、冬筍等。這些原料含有蛋白質(zhì)、不飽和脂肪酸、糖類、膳食纖維、維生素、礦物質(zhì)、多糖等成分，不含或僅含少量飽和脂肪酸和膽固醇。攝入較充足的膳食纖維、礦物質(zhì)等，有助于降低患肥胖癥、高血壓的風(fēng)險(xiǎn)。因此，適當(dāng)增加植物性食物的攝入，以“仿葷素菜”代替葷菜，特別是對于那些平時(shí)偏肉食，或是已有肥胖、心血管等疾病的人來說，是有一定積極意義的。

“仿葷素菜”在烹制中通常還會(huì)使用蔥、姜、蒜、辣椒、香菜、花椒、八角、料酒等有一定刺激性的調(diào)料。例如，制作“魚香鮮貝”時(shí)，會(huì)用到蔥、姜、蒜、辣椒、料酒等。適當(dāng)使用一些天然調(diào)味料，不僅不會(huì)對人體造成傷害，還可能有助于減少鈉的攝入，但不建議過量使用。

另外，在烹調(diào)過程中，為了使“仿葷素菜”更接近葷菜的特點(diǎn)，難免需要大量的油去烹制。例如，“香炸魚排”以山藥做原料，制成生坯后，會(huì)入鍋炸到酥香后撈出。有人認(rèn)為這用的是植物油，多吃點(diǎn)沒關(guān)系。其實(shí)，植物油吃多了也會(huì)發(fā)胖，而且，油炸本身也是一種不健康的烹調(diào)方式。

“仿葷素菜”中是否含添加劑

“仿葷素菜”在制作過程中是否使用了添加劑，也是不少人關(guān)心的問題。例如，在使用大豆制品來仿制葷菜時(shí)，要求它有可口的肉香，那么只有添加相應(yīng)的食用香精才能實(shí)現(xiàn)。但一般來說，對于食用香精、香料，消費(fèi)者無需過分擔(dān)心過量使用帶來的安全問題。這些食用香料、香精在使用過程中加一點(diǎn)會(huì)很香，但如果加太多，味道反而會(huì)令人難以接受。

總之，對于“仿葷素菜”，必須肯定是其采用的是非動(dòng)物性原料，在營養(yǎng)、健康方面有其積極的一面。但如果過分追求它在外形、質(zhì)地、味道等方面與葷菜相接近，會(huì)背離健康的初衷，就沒有意義了。