王喆

說到素菜，清淡少味是不少人的固有印象。為了吃素與美味兼得，市面上出現(xiàn)了很多“仿葷素菜”，從百姓熟知的素雞、素鴨、素蝦仁，到高端上檔次的酒樓仿膳。這類素食真的健康嗎？

不少人認為，仿葷菜的原料是植物性食物，低脂低熱量。其實，100克素雞含12.5克脂肪，提供194千卡熱量；同等重量的雞肉含9.4克脂肪、167千卡熱量；100克素蝦含50克脂肪，568千卡熱量，而同等重量的蝦仁，僅含0.7克脂肪和48千卡熱量。

由此看來，素雞、素蝦仁的脂肪含量和熱量都高于雞肉、蝦仁。為了口感好，仿葷菜烹調(diào)時還需再次過油，油脂含量及熱量也會增加?？梢姡胪ㄟ^吃仿葷菜代葷并不健康。

除了熱量，仿葷菜的營養(yǎng)也不高。肉類和水產(chǎn)品，是優(yōu)質(zhì)蛋白和礦物質(zhì)的重要來源。紅肉富含血紅素鐵，水產(chǎn)中的“腦黃金”DHA有助于大腦發(fā)育、保護視力、調(diào)節(jié)血脂。但冬瓜仿制的素紅燒肉，油條、蓮藕做的素排骨，烹飪后味道、形態(tài)與肉類相似，但營養(yǎng)價值卻相差甚遠，不僅蛋白質(zhì)與肉類相比大打折扣，鐵、鋅、維生素B12也是營養(yǎng)短板。因此，將仿葷菜當葷菜吃，顯然營養(yǎng)難達標。

葷菜厚重濃香的滋味離不開脂肪，仿葷菜為了追求相似的口感，離不開油煎。B族維生素、不飽和脂肪酸在油炸中損失，甚至產(chǎn)生反式脂肪酸、丙烯酰胺等有害物質(zhì)。醬爆、黑椒、紅燒雖然為仿葷菜增添了濃郁的口感，但也帶來了高鹽、高脂、高糖的隱患。因此，仿葷菜不能與健康菜畫等號。

《中國居民膳食指南》建議，以植物性素食為主的膳食模式值得推薦，動物性食物中的營養(yǎng)也是身體健康的有益補充，魚肉蛋奶的適量合理搭配，才是既“飽口?！?，又兼顧身體需要的“明智之選”。仿葷菜這種“騙騙嘴巴”的吃素方法，我們還是少選為佳。