杉玖

1.選料要得當(dāng)。這是煲出好湯的關(guān)鍵所在。用于制湯的食材，通常為動(dòng)物性原料，如雞肉、鴨肉、豬瘦肉、豬肘子、豬骨、魚(yú)類(lèi)等。采購(gòu)時(shí)應(yīng)注意，食材必須鮮味足、異味小、血污少。

2.食材要新鮮。新鮮并不是傳統(tǒng)的“肉吃鮮殺，魚(yú)吃跳”的時(shí)鮮。現(xiàn)在所說(shuō)的鮮，是指魚(yú)、畜、禽殺死后3～5小時(shí)，此時(shí)魚(yú)、畜或禽肉的各種酶，使蛋白質(zhì)、脂肪等分解為人體易于吸收的氨基酸、脂肪酸，味道也最好。

3.炊具要選擇。煲湯以瓦罐煨煮效果最佳。煨制鮮湯時(shí)，瓦罐能均衡而持久地把外界熱傳遞給內(nèi)部原料，相對(duì)平衡的環(huán)境溫度，有利于水分子與食物的相互滲透。這種相互滲透的時(shí)間維持得越長(zhǎng)，鮮香成分溶出得越多，湯的滋味越鮮醇，食品質(zhì)地越酥爛。

4.火候要適當(dāng)。煨湯火候的要訣是大火燒沸，小火慢煨。這樣可使食材中的蛋白質(zhì)浸出物等鮮香物質(zhì)盡可能地溶解出來(lái)，使湯鮮醇味美。

5.配水要合理。水溫的變化、用量的多少，對(duì)湯的風(fēng)味有著直接的影響。煲湯的用水量通常是主要食材重量的3倍，同時(shí)應(yīng)使食材與冷水一起受熱，即不直接用沸水煲湯，也不中途加冷水。以使食材的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)緩慢析出，最終達(dá)到湯色清澈的效果。

6.搭配要適宜。食材搭配適宜，可使?fàn)I養(yǎng)素起到互補(bǔ)作用。如海帶燉肉，酸性食品肉與堿性食品海帶起到組合效應(yīng)。為使湯的口味純正，一般不用多種動(dòng)物食材同煲。注意調(diào)味用料投放順序，特別注意熬湯時(shí)不宜先放鹽。因鹽會(huì)使原料中水分排出，蛋白質(zhì)凝固，導(dǎo)致鮮味不足。在湯中加蔬菜應(yīng)隨放隨吃，以減少維生素C破壞。

7.并不是煲湯時(shí)間越長(zhǎng)越有營(yíng)養(yǎng)。長(zhǎng)期以來(lái)，人們認(rèn)為“煲湯時(shí)間越長(zhǎng)，湯就越有營(yíng)養(yǎng)”。對(duì)此，同濟(jì)大學(xué)醫(yī)學(xué)院營(yíng)養(yǎng)與保健食品研究所進(jìn)行了實(shí)驗(yàn)研究。他們選擇了蹄膀煲、土雞煲、老鴨煲，通過(guò)檢測(cè)發(fā)現(xiàn)：加熱1～1.5小時(shí)，3種湯即可獲得比較理想的營(yíng)養(yǎng)峰值。長(zhǎng)時(shí)間煲湯，并沒(méi)像人們所期望的那樣使這3種湯的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值有所增高。尤其是土雞煲和老鴨煲，煲湯時(shí)間越長(zhǎng)，蛋白質(zhì)含量越低。