文/邵一

我們常常都會(huì)因?yàn)閾?dān)心外賣(mài)不夠營(yíng)養(yǎng)、外面的餐館不夠衛(wèi)生，而選擇在家里自己煮一些家常菜，既衛(wèi)生又營(yíng)養(yǎng)。

但事實(shí)上，如果自己在家中炒菜的方式不正確，很可能日積月累吃壞身體！

肺癌、食管癌、腸癌以及高血壓、高血脂等慢病，都與不健康的炒菜方式有關(guān)。改變一下烹飪方式，也許就能遠(yuǎn)離疾病。

熱鍋冷油更健康

倒油，點(diǎn)火，當(dāng)油開(kāi)始冒煙，放入蔥姜蒜爆鍋——相信這是不少人做菜的“法門(mén)”。然而很多人卻不知道，高油溫，不僅會(huì)破壞菜中的維生素，還會(huì)產(chǎn)生很多對(duì)身體健康不利的物質(zhì)，比如反式脂肪酸、苯并芘等，有些具有致癌性。

正確做法應(yīng)該是熱鍋冷油，先把鍋燒熱，再倒油，這時(shí)就可以炒菜了。此時(shí)，油溫在150℃左右，油從四面往中間滾動(dòng)，放入菜葉、蔥花時(shí)，周?chē)霈F(xiàn)均勻的氣泡。

炒菜后刷鍋再炒

很多人在炒菜的過(guò)程中，都有這樣的經(jīng)歷：剛炒過(guò)青菜，鍋看起來(lái)也沒(méi)啥油，挺干凈的，那就不用洗了，繼續(xù)用唄！

萬(wàn)萬(wàn)不可這么做！看似干凈的鍋表面，其實(shí)附著油脂和食物殘?jiān)?。?dāng)再次高溫加熱時(shí)，可能產(chǎn)生苯并芘等致癌物。而且不洗鍋再接著炒菜的時(shí)候，你會(huì)發(fā)現(xiàn)原本在鍋里殘余的菜很容易燒焦，食物燒焦會(huì)產(chǎn)生致癌物質(zhì)，這也存在一定的致癌隱患。因此炒完菜后一定要洗完鍋再炒，為了身體健康不能偷懶。

平底鍋炒菜更省油

我國(guó)80%的家庭食用油量超標(biāo)，油吃多了，不僅容易發(fā)胖，高血脂、動(dòng)脈硬化等疾病也會(huì)隨之而來(lái)。用平底鍋能幫助我們減少食用油的攝入量。

中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦每人每天烹調(diào)油的攝入量為25～30克、可是即便使用了限油壺，平時(shí)一不留神就可能超標(biāo)。

尤其是平時(shí)用圓鍋?zhàn)霾说脑挘瑘A底炒鍋由于鍋體受熱不均，極易產(chǎn)生焦糊粘鍋的現(xiàn)象；為防止粘鍋，人們往往會(huì)大量用油。

而用平底鍋?zhàn)霾司涂梢越鉀Q這個(gè)問(wèn)題，平底鍋受熱均勻，油入鍋稍轉(zhuǎn)一下，就可以鋪滿整個(gè)鍋，同時(shí)還大量減少了油煙的產(chǎn)生，使每滴油都用得恰到好處。

炒菜出鍋時(shí)放鹽

炒菜時(shí)放的鹽多，進(jìn)入體內(nèi)的鈉離子就會(huì)增多，造成血容量增加、心臟負(fù)擔(dān)加重、血管壓力增大等一系列變化，最終導(dǎo)致血壓升高。每人每天吃鹽量應(yīng)嚴(yán)格控制在6克以內(nèi)。

做菜放鹽，七八成熟時(shí)再放鹽，或者出鍋前再放。這樣鹽量即使放的少，咸味兒也可以很突出，而且也不影響營(yíng)養(yǎng)。

太早放鹽，會(huì)使蔬菜中的汁液流出過(guò)多，不僅造成營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失，而且還會(huì)讓菜肴塌蔫，影響口感；肉類(lèi)放鹽太早，則會(huì)讓蛋白質(zhì)過(guò)早凝固，不僅難消化，湯汁的鮮味也滲不進(jìn)去。

油煙機(jī)要先開(kāi)后關(guān)

在長(zhǎng)期接觸廚房高溫油煙的中老年女性中，患肺癌的風(fēng)險(xiǎn)增加了2～3倍，危害不亞于吸煙。因此炒菜時(shí)一定要注意開(kāi)窗通風(fēng)，開(kāi)抽油煙機(jī)。

需要注意的是，油煙機(jī)排出廢氣需要時(shí)間，所以不要等到廚房油煙四起才想起開(kāi)油煙機(jī)，一定要在開(kāi)火前，就把抽油煙機(jī)打開(kāi)，炒完菜后還要讓油煙機(jī)再抽3到5分鐘再關(guān)閉，這樣有助于完全吸走有害物質(zhì)。

有些菜炒完?duì)F下更健康

炒菜時(shí)蓋鍋蓋，不僅有助于減少油的用量，還可以讓食物熟得更快。菜花、土豆、茄子、豆角、胡蘿卜等質(zhì)地比較堅(jiān)實(shí)的蔬菜往往不太容易熟，需要反復(fù)翻炒。可炒得時(shí)間越長(zhǎng)，營(yíng)養(yǎng)損失就越多。

因此，最好用燜的方式，翻炒后加點(diǎn)水燜，鍋內(nèi)溫度更高，炒菜用時(shí)大大縮短，味道上原汁原味，營(yíng)養(yǎng)也更好。一些淀粉含量比較多的蔬菜，例如土豆、山藥，燜制后更容易消化吸收。

剩下的油別再炒菜

很多人不舍得倒掉油炸過(guò)的油，還會(huì)用來(lái)繼續(xù)炒菜或油炸，其實(shí)這種做法非常不可取。多次重復(fù)使用的油，油里面會(huì)有殘留致癌物，主要是苯并芘的成分，還有些醛類(lèi)、雜環(huán)化合物等，對(duì)健康十分無(wú)益。

因此，食物油最好只用一次，在控制好油溫情況下，也就是油溫沒(méi)有過(guò)高的情況下，最多2～3次。

炒菜時(shí)加點(diǎn)淀粉保護(hù)維生素C

蔬菜煮3分鐘，其中維生素C損失5%，10分鐘達(dá)30%。炒菜時(shí)盡量做到急火快炒，烹調(diào)時(shí)可以加少量淀粉，可有效保護(hù)維生素C?；蛘呒狱c(diǎn)醋，因?yàn)榇卓杀苊馐卟酥芯S生素C丟失，而維生素C可阻斷亞硝基化合物（一種可導(dǎo)致消化道癌癥的物質(zhì)）的形成。

鐵鍋炒菜補(bǔ)鐵少

鐵鍋溶出的鐵元素為非血紅素鐵，能被人體吸收的比例并不高，大概只有不到3%。而人體血液所需的、且能更有效吸收的是血紅素鐵，所以即便是長(zhǎng)期使用鐵鍋，也達(dá)不到很好的補(bǔ)鐵效果。

其實(shí)動(dòng)物肝臟、各種瘦肉、蛋、奶及各種豆制品等高蛋白食品，都具有很好的補(bǔ)鐵功效。正常人只要保證健康飲食，一般就不會(huì)出現(xiàn)缺鐵癥狀。