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        做菜把握好放鹽時(shí)機(jī)

        2017-12-12 00:00:07李源
        烹調(diào)知識(shí) 2017年12期
        關(guān)鍵詞:涼拌菜放鹽椒鹽

        李源

        燉肉還是燴菜,烹制到七八分熟時(shí)加鹽,能使肉質(zhì)軟熟,味道鮮香。另外,做湯時(shí)最好起鍋前放鹽,能使湯中食材的蛋白質(zhì)、鈣、鐵等營(yíng)養(yǎng)素溶解得比較充分,令湯更加鮮美。炒蔬菜也應(yīng)半程放鹽。否則先放鹽會(huì)讓食材出水帶走維生素C及其他水溶性維生素。

        涼拌、燒烤、蒸蔬菜:烹調(diào)后放鹽

        加熱結(jié)束后放鹽的菜肴很少,一般只有涼拌菜、燒烤和蒸蔬菜。如大拌菜、涼拌海蜇絲等涼拌菜需要把食材處理和焯熟后,再放入醬油、醋、香油等調(diào)味料,攪拌均勻后再加鹽。

        燒烤為了突出咸香、酥嫩的口感,往往需要佐以椒鹽粉、辣醬、鮮汁等蘸料,如鹽酥雞、醬烤豬排等成為烹調(diào)后加鹽的典型菜肴。

        蒸蔬菜時(shí),建議在出鍋后淋上適量醬油調(diào)味即可,用了醬油后就應(yīng)當(dāng)少放或不放鹽、味精、雞精等,以免鹽攝入超標(biāo)。

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