王　芳

很多人對做菜的時候是先放鹽還是后放鹽的問題一直沒搞清楚。正確的放鹽方式其實就一句話——看菜下鹽。做菜的食材不同,炒、燉、蒸的手法不同,放鹽的時間就不同。

下鍋前放鹽蒸制大塊的肉,或做香酥雞、鴨,燒整條魚,炸魚塊,烹制魚丸、肉丸等,都應(yīng)事先用鹽腌制或拌勻。有些爆炒熘炸的菜,也應(yīng)在掛糊上漿之前先在原料中加鹽拌勻,可以使糊漿與食材結(jié)合得更緊密。

剛烹制時放鹽做紅燒肉、紅燒魚時,應(yīng)在肉、魚入鍋時就放鹽和調(diào)味品,然后旺火燒開,小火煨燉。

出鍋前放鹽爆炒肉片、炒回鍋肉、炒白菜、炒蒜薹、炒芹菜時,應(yīng)在煸炒熟透之后適量放鹽,這樣炒出的菜嫩而不老,養(yǎng)分損失較少。

熟爛后放鹽肉湯、骨頭湯、蹄膀湯等葷湯,應(yīng)在熟爛后放鹽調(diào)味,這樣可以使肉中的蛋白質(zhì)、脂肪較充分地溶解在湯中,使湯更鮮美。燉豆腐時也與煲湯同理——熟后放鹽。

食用前才放鹽做涼拌菜時,放鹽過早會讓青菜失水,口感不脆。應(yīng)該在吃之前放鹽,等鹽溶化后瀝干水分,再放入調(diào)味品,這樣做出的涼拌菜吃起來更脆爽可口。

(摘自《中國人可以吃得更安全》哈爾濱出版社)