利志鋒

摘 要：食品的安全問題日益復(fù)雜，除了自然污染外，人為污染也逐漸增多，檢測食品安全受到廣泛關(guān)注，基于此，本文研究了酶聯(lián)免疫吸附法（ELISA）在乳制品檢測中的應(yīng)用，涉及乳鐵蛋白、黃曲霉毒素、沙門氏菌的檢測。希望本文的觀點能為關(guān)注此話題的研究者提供參考。

關(guān)鍵詞：乳鐵蛋白;微生物;食品衛(wèi)生

乳制品的營養(yǎng)價值很高，在我國的食物結(jié)構(gòu)中占有關(guān)鍵地位，隨著人們生活水平的不斷提升，乳制品的銷量也是逐年上漲。相比于100年以前，乳制品中的不良殘留有所增加，有可能是非法添加物，不良商家在保證了蛋白質(zhì)含量的前提下，加入某些低成本物質(zhì)，長期飲用不合格的乳制品有可能會對人體產(chǎn)生不利影響。

1 用于檢測乳鐵蛋白

《乳鐵蛋白人群健康效應(yīng)專家共識》中指出，嬰幼兒攝入一定的從牛乳中分離提取出的乳鐵蛋白，能夠改善其營養(yǎng)狀況，提高嬰幼兒的身體健康水平，降低嬰幼兒患腹瀉、壞死性小腸結(jié)腸炎、呼吸道疾病與新生兒敗血癥的可能性。在目前的發(fā)展階段中，乳鐵蛋白已經(jīng)成為食品添加劑，在嬰幼兒配方奶粉中有比較廣泛的應(yīng)用，另外在各種功能性食品中也有應(yīng)用?？捎脕頇z測乳鐵蛋白的方法包括酶聯(lián)免疫吸附法、免疫擴散法、放射免疫法和高效液相色譜法。目前應(yīng)用比較多的是高效液相色譜法和酶聯(lián)免疫吸附法，處理過程比較繁瑣，不能有效除去生乳中其他雜質(zhì)對乳鐵蛋白測定的干擾。

試劑盒以酶聯(lián)免疫技術(shù)為基礎(chǔ)，運用間接競爭的方法進行檢測，根據(jù)樣本吸光度和內(nèi)部含有的乳鐵蛋白量呈負相關(guān)關(guān)系，實現(xiàn)對奶粉樣本中乳鐵蛋白含量的定量檢測。從冷藏環(huán)境中把需要的試劑取出，待其恢復(fù)到室溫，然后搖勻。稱取適量的奶粉樣本到EP離心管，運用間接競爭法正式進行檢測。對試劑盒方法的準(zhǔn)確性進行驗證，所選取的樣本為乳鐵蛋白樣本。上述實驗的檢測結(jié)果表明向其中添加不同濃度的乳鐵蛋白，都有較好的回收率，試劑盒的準(zhǔn)確性符合相關(guān)要求。在驗證試劑盒的可行性時，得到的結(jié)果與樣品的理論值相符合。

2 實現(xiàn)對乳制品中微生物的有效檢測

使用酶聯(lián)免疫吸附法檢測乳制品中的微生物，原理是分離培養(yǎng)、生化試驗和血清試驗，進行判定。在具體應(yīng)用時檢測步驟較為繁瑣，有比較大的工作量，持續(xù)時間也比較長，一般需要6～7天。應(yīng)用酶聯(lián)免疫吸附法能檢測乳制品中微生物的量，這受到廣泛關(guān)注。乳制品中有豐富的營養(yǎng)成分，為微生物提供了優(yōu)質(zhì)的生存和繁殖環(huán)境。以沙門氏菌為例，為避免引起細菌性的食物中毒，必須檢測乳制品中的微生物。研究者運用酶聯(lián)免疫吸附法檢測乳制品中的沙門氏菌，得到的結(jié)果是該方法能獲得較高的陽性率[1]。之后還使用生化試驗方法做了進一步驗證，得到的結(jié)論是國標(biāo)方法中存在著一定的漏檢問題。目前多采用單克隆抗體的酶聯(lián)免疫吸附法展開檢測活動，最低檢測量是500 CFU/g，且只用了22 h，而且是以酶聯(lián)免疫吸附法為基礎(chǔ)的自動檢測。有研究者面用酶聯(lián)免疫吸附法檢測了300份牛奶樣品中的沙門氏菌含量。無論是敏感度還是特異性都比較好，而且還能明顯縮短分析時間[2]。

3 用于檢測乳制品中的黃曲霉毒素

非法添加物種類繁多，消費者在購買時僅憑肉眼很難識別，需充分發(fā)揮酶聯(lián)免疫吸附法的檢測作用，確保乳制品質(zhì)量合格。以黃曲霉素為例，這種毒素有著比較強的致毒性和致癌性，屬于一種次生代謝產(chǎn)物，由黃曲霉和寄生曲霉產(chǎn)生。黃曲霉毒素主要有B1、B2、G1、G2、M1與M2 6種，其中M1和M2是從牛奶中分離出來的。各個國家都對這種毒素在食品中的含量制定了限制標(biāo)準(zhǔn)。如果乳牛食用的飼料被黃曲霉毒素所污染，所產(chǎn)出的乳制品中就可能含有黃曲霉毒素M1，通常情況下，乳制品中的黃曲霉毒素M1的含量都比較低，大多是幾十到幾百ng/L，使用常規(guī)的分析技術(shù)很難確定其含量?？刹捎妹嘎?lián)免疫吸附法測定乳制品中黃曲霉毒素M1的含量，如果含量超過了30 ng/L，采用酶聯(lián)免疫吸附法的準(zhǔn)確度比高效液相色譜法高，有研究者使用黃曲霉毒素M1和牛血清蛋白偶聯(lián)無抗原免疫小鼠，通過一定手段獲得了特異性抗體，所得到的結(jié)論是可以將該方法運用在食品衛(wèi)生監(jiān)督工作的大量樣品初期篩選中[3]。

4 總結(jié)

綜上所述，酶聯(lián)免疫吸附法（ELISA）可用于檢測乳制品中的乳鐵蛋白、沙門氏菌和黃曲霉毒素。在此方面，國內(nèi)還處于起步階段，在很多試驗中都會借鑒其他發(fā)達國家的經(jīng)驗，在未來要重視創(chuàng)新，并加強對試劑盒的生產(chǎn)。

參考文獻

[1]鄭云鵬，趙紅杰，郭靖宇.酶聯(lián)免疫法檢測奶粉樣本中的乳鐵蛋白及其均勻度的探索[J].中國乳品工業(yè)，2019，47（6）：41-44.

[2]王喜梅.酶聯(lián)免疫吸附法在食品微生物檢測中的應(yīng)用分析[J].食品安全導(dǎo)刊，2019（21）：138.

[3]陳夢，鄒小龍，范蕾.高效液相色譜法測定牛奶中黃曲霉毒素M1含量的不確定度評定[J].分析測試技術(shù)與儀器，2020，26（1）：71-75.