范霞

摘 要：目的：對食源性致病菌進行檢測，并對檢測結(jié)果進行分析。方法：按照《食品安全國家標準食品微生物學檢驗》方法，對281份食品樣品展開食源性致病菌檢測研究。結(jié)果：在281份食品樣品中，一共檢測出25份致病菌陽性樣本，陽性菌株29株。其中檢出率最高的為彎曲菌（9.09%），最低的為金黃色葡萄球菌（0.42%）。結(jié)論：本次研究中的281份食品樣品存在一定程度的食源性致病菌污染，以蠟樣芽孢桿菌以及沙門氏菌為主。加大對食品安全性的檢測，對餐飲食品加大監(jiān)察力度，加強對肉制品、水果等致病菌的檢測尤為重要，值得引起食品安全相關(guān)部門的注意。

關(guān)鍵詞：食源性;致病菌檢測;結(jié)果分析

近年來，食品安全一直備受人們的關(guān)注。人們食用的食品在培養(yǎng)、加工生產(chǎn)、運輸與存儲等程序中很有可能會受到不同程度的污染，食品污染以生物性污染為主[1]。微生物食品污染導致人體中毒的例子也隨之可見，為了解食品中的污染微生物以及污染水平，及時發(fā)現(xiàn)并消除食品存在的安全隱患，對食源性致病菌的檢測極為重要。食品安全風險檢測能有效預防因食品污染引發(fā)的疾病，是食品安全工作的重要組成部分[2]。掌握食源性致病菌的污染情況，能及時發(fā)現(xiàn)食品中的安全隱患，并做出相應措施。本研究對281份食品樣品進行了檢測分析，報告如下。

1 資料與方法

1.1 一般資料

按照《食品安全國家標準食品微生物學檢驗》的方法，對281份食品樣品展開食源性致病菌檢測研究，對281份食品樣品進行陽性樣本統(tǒng)計，并對檢出陽性菌株進行統(tǒng)計。本次食品樣品主要從快餐店、超市、學校周邊小商鋪、網(wǎng)店、生產(chǎn)加工廠商、食堂以及零售加工店等多種食品產(chǎn)出加工地抽取。所選擇的食品樣品按照食品微生物學檢驗采樣要求，由工作人員嚴格按照規(guī)定在采樣后的4 h內(nèi)檢測，以保證檢測結(jié)果的準確性。

1.2 方法

按照《食品安全國家標準食品微生物學檢驗》的方法，嚴格對281份食品樣品進行檢測，檢測過程中專業(yè)人員和輔助工作人員共同參與，輔助人員通過對食品樣品進行原樣保護的方法，保證此次研究內(nèi)容的真實性。在實驗過程中由輔助人員輔助主要工作人員對檢測出的微生物進行記錄以及數(shù)據(jù)備份，在檢測過程中各個工作人員互相監(jiān)督，降低因檢驗過程失誤而造成的數(shù)據(jù)缺乏真實性。對檢驗結(jié)果進行統(tǒng)計記錄，并制表分析。

采用標準菌株進行驗證操作，對檢測出的結(jié)果進行反復檢驗，以保證結(jié)果的有效性、準確性。進行驗證操作時，同樣由工作人員相互監(jiān)督，防止由人為失誤導致數(shù)據(jù)存在較大偏差，重復檢驗結(jié)果也由工作人員進行詳細記錄以及備份。

1.3 觀察指標

對281份食品樣品進行克羅諾桿菌屬、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、單核細胞增生李斯特氏菌、彎曲菌、蠟樣芽孢桿菌、生孢梭菌、小腸結(jié)腸炎耶爾森氏菌檢測以及大腸埃希氏菌檢測。統(tǒng)計陽性菌株的數(shù)量及其占比，觀察各菌株的實際分布情況并加以分析。

1.4 統(tǒng)計學方法

使用Excel對檢測結(jié)果進行整合統(tǒng)計，使用SPSS 22.0統(tǒng)計學軟件對結(jié)果進行統(tǒng)計學分析，使用樣本陽性率（陽性樣本數(shù)量/檢測樣本數(shù)量）代表食源性致病菌檢測結(jié)果，卡方檢驗，P<0.05表示差異具有統(tǒng)計學意義。

2 結(jié)果

2.1 食品樣本檢測情況匯總

在檢測的281份食品樣本中，一共檢出25份致病菌陽性樣本，其樣本陽性率為8.90%（25/281），檢出陽性菌株29株，陽性菌株檢出率為10.32%（29/281）。

2.2 食源性致病菌分布情況

通過檢測最終顯示，281份食品樣本中，共檢出29株致病菌株。其中檢出率最高的為彎曲菌（9.09%），最低的為金黃色葡萄球菌（0.42%）。詳細數(shù)據(jù)如表1所示。

2.3 不同包裝食品致病菌檢出情況

281份食品樣本的包裝分為兩種包裝。一種為散裝，另一種為預包裝。散裝食品樣本有123份，預包裝食品樣本158份。其中散裝食品樣本檢測出陽性樣本17份，陽性檢出率為13.82%;預包裝食品樣本檢測出陽性樣本8份，陽性檢出率為5.06%。散裝食品樣本和預包裝食品樣本之間差異具有統(tǒng)計學意義（P<0.01）。

3 討論

相關(guān)研究表明，餐飲食品、肉制品以及水果與水果制品等食品檢出食源性致病菌的陽性率較高。蠟樣芽孢桿菌在生活環(huán)境和食品中的分布較為廣泛[3]。屬于條件致病菌，其會污染煮熟的米制品，導致米制品食品不安全。蠟樣芽孢桿產(chǎn)生的腹瀉毒素和嘔吐毒素會引起人們食物中毒[4]。此類食物中毒的常見癥狀有腹瀉和嘔吐等。當蠟樣芽孢桿菌攜帶有毒力基因，毒力基因表達，且蠟樣芽孢桿菌對食品的污染程度大于105 cfu/g時具有致病性?，F(xiàn)代相關(guān)研究表明，隨著人們生活水平和生活質(zhì)量的提高，人們對食品的營養(yǎng)性以及安全性有了更高的要求。食品在加工生產(chǎn)過程、運輸過程、存儲過程等中很有可能會受到不同程度的微生物污染，食品污染以生物性污染為主。食品安全風險檢測能有效預防因食品污染引發(fā)的疾病，是食品安全工作的重要組成部分。本次研究選取281份食品樣品展開食源性致病菌檢測研究，對281份食品樣品進行陽性樣本統(tǒng)計，并對檢出的陽性菌株進行統(tǒng)計。分析樣本中的各種微生物含量。

本次檢測中，蠟樣芽孢桿菌檢出率為7.28%，僅次于彎曲菌，相對來說，彎曲菌的檢出菌株基數(shù)小，故蠟樣芽孢桿菌的污染程度較為嚴重。蠟樣芽孢桿菌是條件致病菌，但是其具有耐高溫的特點，需要在大于100 ℃的環(huán)境處理20 min才能將其殺死[5]。其繁殖能力極強，相關(guān)研究顯示，將蠟樣芽孢桿菌放在常溫2 h就開始繁殖[6]。因此被污染食品經(jīng)過長時間的存放，其致病率會大大提高。通過冷藏的方法可以抑制病菌的繁殖，并在食用之前進行高溫處理，降低致病概率。

沙門氏菌也是一種常見的致病菌。相關(guān)研究表明，我國的食物中毒案例中40%～60%是由沙門氏菌導致的[7]。大量相關(guān)研究數(shù)據(jù)表明，餐飲食品，包括食豆制品、肉與肉制品、水果和水果制品中都有沙門氏菌，此類食品大多是直接進食，所以沙門氏菌污染導致的致病情況不容小覷，應加大檢測力度[8]。

綜上所述，應加強對餐飲食品的衛(wèi)生管理力度，嚴格按照食品安全規(guī)定對食品進行檢測，對食品進行安全分類，防止發(fā)生交叉污染事件。同時，向食品從業(yè)人員傳輸安全知識，提高其安全意識。應加強對餐飲業(yè)食品的加工、生產(chǎn)、運輸、存儲管理力度。在選擇食品時盡量選取新鮮食，注意生熟分類放置，加強對肉制品、水果等致病菌的檢測尤為重要，值得引起食品安全部門的注意。

參考文獻

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