谷傳玲

最近常有朋友問(wèn)：這個(gè)特殊時(shí)期還能吃涼拌菜嗎？疫情期間中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)建議少吃涼拌菜，隨著氣溫升高，涼拌菜等生食的菜品也容易引發(fā)腸道疾病。這是因?yàn)闆霭璨藳](méi)有經(jīng)過(guò)高溫殺菌，從蔬菜的儲(chǔ)存、清洗到切分、盛盤(pán)、進(jìn)食，任何一個(gè)環(huán)節(jié)不注意，都可能會(huì)污染致病微生物，增加食物中毒風(fēng)險(xiǎn)?？墒怯械呐笥丫褪晴姁?ài)涼拌菜的清脆爽口，怎么辦？做到這6點(diǎn)，涼拌菜吃得更安全。

●蔬菜儲(chǔ)存建議放到密封的保鮮盒里，這樣可以避免蔬菜被擠壞，滋生細(xì)菌。建議冷藏在生肉生蛋的上方空間，這樣可以避免肉的汁液交叉污染蔬菜。

另外還要注意冰箱內(nèi)部和把手的清潔、消毒，把手最好經(jīng)常用75%酒精擦擦，內(nèi)部最好每周清理、消毒一遍，這樣可以減少冰箱中微生物滋生的概率。

●蔬菜清洗蔬菜清洗時(shí)，可先用清水浸泡三五分鐘，然后用流水沖洗3遍以上，對(duì)于皮比較硬的蔬菜比如黃瓜、胡蘿卜、西葫蘆，最好用潔凈的刷子刷刷，或者干脆削皮。

●蔬菜切分切涼拌菜的案板要和切生肉的案板分開(kāi)，以免生肉上的微生物污染蔬菜。如果沒(méi)有兩個(gè)案板，那就一面切生菜一面切生肉，先切菜后切肉，另外案板用完清洗干凈，再用開(kāi)水燙一下立起來(lái)或掛起來(lái)，每周最好消消毒。

●蔬菜盛放用專門(mén)的備餐盤(pán)分別盛生菜和生肉，做好的涼拌菜不要盛到剛裝過(guò)生肉的盤(pán)里。

●蔬菜焯水涼拌菜除了直接涼拌，還可以用沸水焯一下，過(guò)涼，瀝干水分再?zèng)霭?，如此?jīng)過(guò)高溫殺菌，比直接涼拌更安全。焯水的要點(diǎn)有：水要多，開(kāi)大火，水開(kāi)再下菜，待水再開(kāi)大約15～20秒即可，立馬用純凈水過(guò)涼。

●現(xiàn)做現(xiàn)吃這點(diǎn)也尤為關(guān)鍵，所以帶飯就別帶涼菜了。

5款美味的涼拌菜調(diào)味汁

●麻辣汁將花椒用油炸至褐色，注意油溫不能太高，這樣不會(huì)把花椒炸煳出苦味，而且炸的時(shí)間長(zhǎng)一些能讓花椒的香味和麻味更多溶到油中；然后油溫降一降再加入去了籽的辣椒段，辣椒素會(huì)慢慢溶于油脂，辣椒炸到棕紅色，?；鸱艣黾纯?；拌涼菜時(shí)放點(diǎn)，立馬就能感受到麻辣口感。另外拌涼菜的麻辣油一般選擇花椒即可，在熱菜水煮魚(yú)或酸辣魚(yú)中則常選擇麻味更濃的麻椒。

●姜汁將姜切成姜末，加入涼水?dāng)噭蚣吹媒灰脽崴?，否則姜的清香味會(huì)被破壞，如果不喜歡嚼姜時(shí)的口感，可以用紗布過(guò)濾得到?jīng)]有姜末的姜汁，直接拌菜即可，比如姜汁藕片。

●蒜泥汁把大蒜搗成蒜泥，加一點(diǎn)涼水做成蒜汁，涼拌白肉、黃瓜、西藍(lán)花、荷蘭豆、豇豆淋上一點(diǎn)，蒜香味兒立馬就出來(lái)了，如果一次蒜泥做得多加些香油沒(méi)過(guò)，封上保鮮膜常溫下放一周都可以。

●糖醋汁酸甜可口的大拌菜精髓就在糖醋汁，糖醋汁的精髓就在糖和醋的比例，一般糖和醋1：1調(diào)汁，這個(gè)比例的糖醋汁酸甜可口，再加適量鹽，這樣調(diào)出的糖醋汁既不會(huì)甜膩，也不會(huì)酸得發(fā)澀。

●麻醬汁做麻醬汁優(yōu)選純芝麻醬，混合芝麻醬口感不純正。攪麻醬時(shí)需要一點(diǎn)一點(diǎn)地往麻醬里加涼白開(kāi)，這樣能把麻醬調(diào)得稀稠適度，還可以根據(jù)個(gè)人口感加一點(diǎn)醋、鹽、糖。芝麻醬很適合拌水焯后的綠葉菜，兩者鈣含量都很豐富，可謂強(qiáng)強(qiáng)聯(lián)合補(bǔ)鈣。