牟心泰，杜險峰

(哈爾濱商業(yè)大學(xué) 旅游烹飪學(xué)院，黑龍江 哈爾濱 150028)

酸甜苦辣咸五味俱全，菜肴中的味覺不外乎于以上幾種(還包括了香味和鮮味)，而這數(shù)種味覺卻組成了千變?nèi)f化的菜肴。辣作為五味之一被廣泛的應(yīng)用于各種菜肴當(dāng)中，無論是日式生魚片的蘸料芥末，還是西式快餐中所使用的胡椒粉等，均是辣味在烹飪中應(yīng)用的一種體現(xiàn)。辣味作為一種由舌、口、鼻受到刺激所產(chǎn)生的感覺[1]，在菜肴中有著增進食欲，促進人體消化液分泌的功能，而如何利用辣味來為菜肴本身增色添香也成了烹飪方面的一大重點。通過分析辣味來源對于菜肴風(fēng)味的影響，可以更好的控制菜肴相應(yīng)的味覺指標[2]。涼菜作為一個菜肴大類，常使用辣椒及辣椒油作為調(diào)味品，但大多時候并未詳細指出所使用的辣椒品種，而不同品種辣椒之間的辣度差異極大，故采用同樣配料量辣椒制成的涼菜，其實際口感也有很大的差別。實驗以麻醬拉皮作為研究對象，并在預(yù)實驗的基礎(chǔ)上采用二荊條辣椒、小米辣辣椒、線椒、及朝天椒作為變量，研究不同品種的辣椒及其用量變化對于麻醬拉皮感官的影響，根據(jù)相關(guān)文獻[3]使用spss軟件對實驗數(shù)據(jù)進行分析并得出相關(guān)結(jié)論。

1 研究對象

1.1 辣椒

辣椒，發(fā)現(xiàn)于新大陸的熱帶及亞熱帶地域(中南美洲熱帶地域)，包括辣椒和甜椒，隨著產(chǎn)地的變動，辣椒的名稱也會有相關(guān)的變動[4]。早在1591年，高濂的《遵生八箋》中便已經(jīng)出現(xiàn)了有關(guān)于辣椒這一調(diào)味品的記錄。辣椒富含營養(yǎng)成分，其葉片中的營養(yǎng)物質(zhì)含量甚至可以與葉菜進行比較，而鮮辣椒中則含有大量的營養(yǎng)物質(zhì)例如蛋白質(zhì)等，維生素類(A、B、P等)物質(zhì)及微量元素(鈣、鐵磷等)的含量也十分之豐富。每公斤辣椒中所含有的維生素C遠遠超于其他蔬菜，其含量是白蘿卜的2倍、西紅柿的9倍，而與茄子相比，二者間的維生素含量相差高達35倍，是蔬菜中的“維生素C之王”[5]，且辣椒中的辣味物質(zhì)以及色素都具有重要的食用和藥用價值。在烹飪過程中，菜肴的辣度與在菜肴中所使用辣椒制品用量、其他調(diào)味料用量、食用油的用量以及菜肴本身的加工溫度有直接關(guān)系[6]，這之中對菜肴辣度影響最大的便是辣椒制品的使用量。

1.2 辣椒加工制品

常見的辣椒加工制品有很多，根據(jù)其形態(tài)和制作方法不同常應(yīng)用于各種情況，將辣椒通過自然或是人工干燥后便得到最常見的辣味調(diào)味品干辣椒。而將干辣椒粉碎并進行相關(guān)處理后所得到的粉末狀產(chǎn)品便是辣椒粉，辣椒粉常直接用于烹飪或是制作各種調(diào)味料，可以與其他的香辛料一同組成復(fù)合香辛料。辣椒油則是指將辣椒與食用油混合加工所得到的相應(yīng)產(chǎn)物，是一種傳統(tǒng)的調(diào)味油，有著獨特的辣味和香味，不同產(chǎn)地和品種的辣椒對于成品辣椒油品質(zhì)有著不同的影響。

1.3 拉皮

拉皮是中國東北地區(qū)的知名地方小吃，由木薯淀粉、馬鈴薯淀粉及豆類淀粉等淀粉類物質(zhì)為主要原料進行制作，有手工和機械兩種制作方式。與水調(diào)勻至有粘稠感的淀粉放入粉旋子，并將粉旋子放入沸水中燙至凝固后燒煮片刻，再將粉旋子放入涼水中脫模即可制成[7]。拉皮質(zhì)感細膩又有彈勁爽口，一直受到東北人的喜愛。

2 實驗材料與實驗方法

2.1 實驗材料與設(shè)備

2.1.1 實驗材料

家樂福超市售：干二荊條辣椒、干小米辣辣椒、干線椒、干朝天椒、蒜、姜、花椒、八角、香菜、味極鮮醬油、食醋。

市售：袋裝大拉皮、黃瓜、胡蘿卜。

2.1.2 實驗器材

電子天平：江蘇淮安翔宇電子有限公司；

廚房用具：哈爾濱光明廚房設(shè)備有限公司。

2.2 實驗方法

2.2.1 菜肴選定

選擇麻醬拉皮這一東北常見且使用辣椒作為輔料的涼菜，分別使用不同品種干辣椒及辣椒油進行制作。

2.2.2 烹飪工藝

使用材料：拉皮250g、黃瓜50g、胡蘿卜50g、香菜適量、蒜20g、麻醬50g、醬油20g、食醋15g、鹽1g、辣味來源待定。

拉皮用清水浸泡15分鐘后沖洗→黃瓜胡蘿卜洗凈切絲，香菜洗凈切沫、蒜剝皮拍碎切沫備用→麻醬加食醋，生抽和鹽攪勻后備用→將黃瓜絲、胡蘿卜絲、蒜末、香菜末、拉皮放入盤中→將攪拌均勻的芝麻醬澆在盤中→將干辣椒去蒂清洗剪成小段放入盤中，抓拌均勻后稍微放置一段時間后食用。(食用時需沾勻醋汁)→澆上辣椒油，抓拌均勻即可食用。

辣椒油制作方法：干辣椒洗凈晾干切沫，加入食鹽攪勻→油鍋放入蒜、姜、八角、花椒，待姜片、蒜微黃時濾出其他物質(zhì)留下熱油→將熱油沖入辣椒粉，攪拌均勻即得到成品辣椒油。用量比為辣椒油：花椒：八角：蒜：姜：鹽=1：4：0，2：1：1：1：0.3不同組別辣椒用量如表1所示。

表1 實驗辣味物質(zhì)使用含量表

2.2.3 感官評定方法

根據(jù)對菜肴感官檢測需求進行制定感官評價表的制定(見表2)，由烹飪相關(guān)專業(yè)學(xué)生6人對菜肴進行感官評價，評價者根據(jù)感官評價表對菜肴進行評價，并對表中未出現(xiàn)問題進行反饋。

表2 麻醬拉皮感官評價表

感官特征特征描述分值樣品1樣品2樣品3樣品4樣品5菜品辣度(4分)辣度適中+4辣度較低或較高+2-3辣度低或極辣+1基本無辣味,或辣味難以忍受+0色澤(3分)色澤鮮亮+3色澤較為明亮+2色澤偏暗+1色澤極暗0湯汁味道(3分)酸辣適中,勾起食欲+3酸味辣味其中一種較為明顯+2酸味或辣味濃郁,掩蓋另一種味覺+1只有酸味或辣味0其他因素

備注：口感等其他因素由受測者觀察檢測后發(fā)現(xiàn)問題進行匯總，若無明顯區(qū)別則不計入感官評價分數(shù)。

2.2.4 數(shù)據(jù)分析方法

實驗采用IBM SPSS Statistics V21.0及WPS office 2019對感官評價數(shù)據(jù)進行分析。

3 結(jié)果與分析

3.1 干辣椒對麻醬拉皮的感官影響

3.1.1 采用二荊條辣椒制作的麻醬拉皮感官評分

感官評分具體數(shù)據(jù)見圖1，spss分析數(shù)據(jù)見表3。方差齊性檢驗中p=0.179>0.05,通過檢驗，方差分析結(jié)果中p<0.05證明在5%的顯著水平下，5組樣品的感官風(fēng)味存在顯著差距。其中1、2組感官評分相近，3、4組評分相近，5組評分最高。

表3 二荊條干辣椒組spss數(shù)據(jù)分析結(jié)果

圖1 二荊條干辣椒組的感官評分圖

3.1.2 采用線椒制作的麻醬拉皮的感官評分

感官評分具體數(shù)據(jù)見圖2，spss分析數(shù)據(jù)見表4。方差齊性檢驗中p=0.242>0.05,通過檢驗。方差分析結(jié)果中p<0.05證明在5%的顯著水平下，5組樣品的感官風(fēng)味存在顯著差距。其中2、3組感官評分相近，5組評分最高。

表4 線椒干辣椒組spss數(shù)據(jù)分析結(jié)果

圖2 線椒干辣椒組的感官評分圖

3.1.3 采用朝天椒制作的麻醬拉皮的感官評分

感官評分具體數(shù)據(jù)見圖3，spss分析數(shù)據(jù)見表5。方差齊性檢驗中p=0.00<0.05,未通過檢驗。即各組之間基本不存在顯著性差距，但1組與2組與3、4、5組數(shù)據(jù)之間存在一定差異，數(shù)據(jù)留待實驗完成后進行比對分析原因。

表5 朝天椒干辣椒組spss數(shù)據(jù)分析結(jié)果

圖3 朝天椒干辣椒組的感官評分圖

3.1.4 采用小米辣制作的麻醬拉皮的感官評分

感官評分具體數(shù)據(jù)見圖4，spss分析數(shù)據(jù)見表6。方差齊性檢驗中p=0.00<0.05,未通過檢驗。即各組之間基本不存在顯著性差距，但1組、2組、3組與4組、4組與5組之間存在一定差距，固數(shù)據(jù)留待實驗完成后進行比對分析原因。

表6 小米辣干辣椒組spss數(shù)據(jù)分析結(jié)果

圖4 小米辣干辣椒組的感官評分圖

由四組實驗數(shù)據(jù)可以看出，隨著干辣椒用量增加，菜品辣度及湯汁辣度提高，菜肴整體感官評分也隨著提高，且辣度排序基本與辣椒本身辣味物質(zhì)含量相關(guān)，即小米辣，朝天椒制作的菜肴辣度高于使用線椒和二荊條辣椒制作的菜肴。在使用朝天椒和小米辣作為辣味來源時，當(dāng)用量達到一個程度時評分便基本不在提升，即辣度基本穩(wěn)定在一條線上，再次添加辣椒也不會使菜品辣度發(fā)生明顯變化，推測為醋汁對辣椒中辣味物質(zhì)的溶解速度已達到極限，再加入也不會提升菜肴辣度。且具受測者反應(yīng)，待一段時間后對菜肴再次品嘗辣度會有一定程度的提升，但不同品種之間的辣度差仍不變。即醋汁中辣椒物質(zhì)的含量會隨著辣椒浸泡時間提高，進而提高菜肴辣度。

3.2辣椒油對麻醬拉皮感官的影響

3.2.1采用二荊條辣椒油制作的麻醬拉皮的感官評分

感官評分具體數(shù)據(jù)見圖5，spss分析數(shù)據(jù)見表7。方差齊性檢驗中p=0.145>0.05,通過檢驗。方差分析結(jié)果中p<0.05，證明在5%的顯著水平下，5組樣品的感官風(fēng)味存在顯著差距。其中4、5組感官評分相近，5組感官評分最高。

表7 二荊條辣椒油組spss數(shù)據(jù)分析結(jié)果

圖5 二荊條辣椒油組的感官評分圖

3.2.3 采用線椒辣椒油制作的麻醬拉皮的感官評分

感官評分具體數(shù)據(jù)見圖6，spss分析數(shù)據(jù)見表8。方差齊性檢驗中p=0.140>0.05，通過檢驗。方差分析結(jié)果中p<0.05，證明在5%的顯著水平下，5組樣品的感官風(fēng)味存在顯著差距。其中3、4、5組感官評分相近，5組感官評分最高。

表8 線椒辣椒油組spss數(shù)據(jù)分析結(jié)果

圖6 線椒辣椒油組的感官評分圖

3.2.4 采用朝天椒辣椒油制作的麻醬拉皮的感官評分

感官評分具體數(shù)據(jù)見圖7，spss分析數(shù)據(jù)見表9。方差齊性檢驗中p=0.661>0.05,通過檢驗。單因素方差分析結(jié)果中p<0.05，證明在5%的顯著水平下，5組樣品的感官風(fēng)味存在顯著差距。其中2、3、4、5組感官評分相近，3組感官評分最高。

表9 朝天椒辣椒油組spss數(shù)據(jù)分析結(jié)果

圖7 朝天椒辣椒油組的感官評分圖

3.2.5 采用小米辣辣椒油制作的麻醬拉皮的感官評分

感官評分具體數(shù)據(jù)見圖8，spss分析數(shù)據(jù)見表10。方差齊性檢驗中p=0.208>0.05,通過檢驗。單因素方差分析結(jié)果中p<0.05，證明在5%的顯著水平下，5組樣品的感官風(fēng)味存在顯著差距。其中2、3、4、5組感官評分相近，4組感官評分最高。

表10 小米辣辣椒油組spss數(shù)據(jù)分析結(jié)果

圖8 小米辣辣椒油組的感官評分圖

由四組實驗數(shù)據(jù)可以得知使用辣椒油時所得到的菜肴辣度高于使用干辣椒時的菜肴辣度，使用辣椒油進行菜肴制作所得到的醋汁中辣味物質(zhì)的含量明顯高于使用同種干辣椒進行菜肴制作時的醋汁，即辣椒油對涼菜的辣度影響遠高于干辣椒。且與使用干辣椒時相同，使用小米辣，朝天椒制作的辣椒油對菜肴進行制作后所得到的產(chǎn)品辣度高于使用線椒和二荊條辣椒制作的菜肴。在使用朝天椒和小米辣制作的辣椒油時，菜肴評分在辣椒油添加量達到一定程度時會呈下降趨勢，原因是辣度過高降低了感官評價。實驗中菜肴的辣度基本不會因為時間變化而產(chǎn)生太大變化。

4 實驗結(jié)論

實驗結(jié)果證明，使用干辣椒進行制作時的菜肴辣度低于使用辣椒油進行制作時的菜肴辣度，且涼拌菜辣度與辣椒辣度呈正比關(guān)系。干辣椒達到一定添加量后對菜肴的辣度影響減弱，而辣椒油則仍會進一步提高涼菜的辣度。制作麻醬拉皮如果想要增添辣味，最適宜的辣味來源是使用朝天椒和小米辣制作的辣椒油。在其他材料為規(guī)定值，辣味物質(zhì)用量為朝天椒或小米辣制作的辣椒油7.5g-12.5g時，麻醬拉皮的感官效果最好。