賀宇航

摘要：隨著高校后勤的社會化改革，相當(dāng)比例的高校食堂經(jīng)營模式采用了學(xué)校與社會資源相結(jié)合的辦法。本文以貴州省某高校食堂為例，進行了SWOT分析。并且針對分析結(jié)果提出了有針對性的經(jīng)營對策，主要目的在于為高校后勤服務(wù)提出建設(shè)性意見。

關(guān)鍵詞：高校食堂;swot分析;經(jīng)營對策

一、背景介紹

古語有云“民以食為天”，隨著改革開放的步伐，餐飲行業(yè)在我國第三產(chǎn)業(yè)中的位置越發(fā)顯眼。

該高校食堂的經(jīng)營團隊所屬四川省某公司， 公司為專門從事學(xué)校后勤服務(wù)，在學(xué)校食堂經(jīng)營方面有較為豐富的經(jīng)驗，在四川省及貴州省經(jīng)營多個學(xué)校食堂，為上萬名師生提供日常就餐服務(wù)。

校園內(nèi)部除目前三個學(xué)校食堂外，沒有其他任何可提供餐飲服務(wù)的地點，三個學(xué)校食堂由不同的經(jīng)營方運作，各個食堂彼此獨立經(jīng)營，各食堂都有自己的特色產(chǎn)品，除了部分用來打造本食堂的特色菜品之外，其他主要的菜式都大同小異。各個食堂有固定的消費人群，這解決了餐飲服務(wù)單位在經(jīng)營過程中的一個主要問題。

二、SWOT分析

2.1競爭優(yōu)勢（strengths）

（1）食堂經(jīng)營方有長年的學(xué)校食堂經(jīng)營經(jīng)驗，雖然各個食堂彼此獨立經(jīng)營，但針對經(jīng)營過程中面對的共性問題各食堂管理者之間可以相互交流。在一定程度上可以提高工作質(zhì)量，降低工作過程中出現(xiàn)失誤的機會。

（2）食堂經(jīng)營采用預(yù)收模式，師生在消費之前會提前把現(xiàn)金存入賬戶，所以在經(jīng)營過程中，食堂不會面臨資金壓力。

（3）高校食堂有固定的消費人群，這解決了餐飲服務(wù)單位在經(jīng)營過程中的一個很主要的問題。雖然該食堂所屬高校有3個學(xué)生食堂，但每個食堂的日均消費人數(shù)相對穩(wěn)定，得天獨厚的地理位置使得食堂占據(jù)了數(shù)量龐大的消費者市場。

（4）作為高校食堂，可以享受國家對食堂的稅收政策減免，如此一來減輕了食堂的經(jīng)營壓力，可以進一步降低飯菜成本、增加飯菜分量，提升食堂的競爭優(yōu)勢。

2.2競爭劣勢（weaknesses）

（1）員工整體素質(zhì)不高是學(xué)校食堂普遍存在的一個問題，而該高校食堂地處貴州省，由于地理位置的因素，員工素質(zhì)參差不齊，文化程度較低的現(xiàn)象在該高校食堂顯得更為明顯。大多數(shù)員工都是通過招聘上崗，在此之前沒有從事過類似的工作，這種員工群體給管理工作造成了一定的困難。

（2）貴州省為我國少數(shù)民族聚集地，各民族飲食差異顯著，而食堂飯菜大都只能經(jīng)過集中加工，以大鍋菜的形式體現(xiàn)。在品種上難以滿足各民族的不同需求，由此可能會引起部分學(xué)生不愿到食堂進行就餐。

（3）該食堂的設(shè)施設(shè)備更新較為遲緩，學(xué)校是委托經(jīng)營團隊對食堂進行管理，對設(shè)施設(shè)備進行更換成了校方與經(jīng)營方都不愿承擔(dān)的一筆費用，舊的設(shè)備雖然能夠正常使用，但是部分設(shè)備年限較長，在加工效率，能耗方面都存在一定問題，在加工過程中造成了成本的增加。

2.3機會（opportunities）

（1）高校擴招在很大程度上為食堂提供了機會，就餐人數(shù)的越多，高校食堂的規(guī)?；?yīng)就越明顯，經(jīng)營方的經(jīng)營壓力就會越小。同時，擴招也可能會進一步促進食堂所有權(quán)與經(jīng)營權(quán)的分離，使得經(jīng)營方在運作過程中有更大的自主經(jīng)營權(quán)。

（2）隨著教育質(zhì)量的不斷提升，很多高校領(lǐng)導(dǎo)開始重視起學(xué)校的后勤服務(wù)。為了給在校師生更為有效后勤保障，部分高校已經(jīng)開始對食堂進行改造，同樣這對于經(jīng)營方來說可以獲得一個更為現(xiàn)代化的操作環(huán)境，有助于提升師生體驗，降低操作成本。

2.4威脅（treats）

（1）學(xué)校周圍餐館數(shù)量的增多會搶走食堂一部分消費者，以及外賣平臺的崛起使得部分學(xué)生已經(jīng)很長時間沒有進入食堂用餐，這些供應(yīng)群體與食堂相比，最大的優(yōu)勢就在于他們能夠最大限度地實現(xiàn)差異化，滿足學(xué)生的不同用餐要求，雖然這部分供應(yīng)群體規(guī)模不足以與學(xué)?？购?，但對學(xué)校食堂來說同樣不能忽視這部分群體的存在。

（2）近年來的物價持續(xù)上漲不斷壓縮食堂的利潤空間，但貴州地區(qū)的家庭收入水平并沒有出現(xiàn)明顯上漲跡象，這使得食堂不能輕易調(diào)高飯菜價格，給食堂的運作帶來了壓力。

三、經(jīng)營對策

3.1提升員工素質(zhì)

食堂必須重視起員工群體素質(zhì)普遍不高所帶來的影響，薪資長期處于較低水平是行業(yè)內(nèi)部客觀存在的現(xiàn)象，同時也是由工作崗位的性質(zhì)所造成的結(jié)果。但是員工走向食堂內(nèi)部工作崗位之后，應(yīng)該加強對其崗位培訓(xùn)，培訓(xùn)的重點應(yīng)該讓其明確食堂作為一個服務(wù)型運營單位在整個高校環(huán)境中的定位，在日常的崗位培訓(xùn)中加強其服務(wù)意識的養(yǎng)成。另一方面要加強其工作能力的培養(yǎng)，大部分員工在上崗之前沒有從事過類似崗位的工作，工作能力的不足使其工作效率較低，因此定期開展員工技能培訓(xùn)顯得十分必要。

3.2增加菜式

長期以來食堂供應(yīng)的飯菜都以大鍋菜為主，雖然有少數(shù)窗口售賣特色菜品，但是其占比始終很低。為了應(yīng)對外賣行業(yè)的沖擊，同時針對前文所述貴州省飲食習(xí)慣多樣化的問題，食堂完全可以劃撥更多的食堂進行特色菜品的售賣，改善學(xué)生的用餐體驗，吸引更多學(xué)生進食堂消費。

3.3完善購買計劃

針對物價上漲的問題，食堂可以在采購環(huán)節(jié)進行規(guī)劃。據(jù)悉，不同市場由于貨源地不同等原因，其所供應(yīng)的同種蔬菜在不同市場之間會出現(xiàn)細(xì)微的價格差異。但類似食堂這樣的購買單位，細(xì)微的單價差異會給采購成本帶來巨大的影響，所以食堂可以在采購環(huán)節(jié)多花心思，例如可以組建一個詢價小組，定期對不同市場的菜品單價進行征詢，合理安排下期的購買活動。用以降低原材料成本，緩解食材成本上漲所帶來的影響。

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