蔡丹敏

摘要：筆者學(xué)校通過食品烘焙加工技術(shù)一體化課程改革，理論聯(lián)系實(shí)際，緊密聯(lián)系企業(yè)生產(chǎn)與行業(yè)發(fā)展熱點(diǎn)，將職業(yè)道德教育和食品安全教育貫穿教學(xué)過程中，取得了顯著的教學(xué)效果，學(xué)生學(xué)習(xí)效果增強(qiáng)，思想覺悟提高，工作能力提升，并具備扎實(shí)的食品工藝技能及食品安全生產(chǎn)理念。

關(guān)鍵詞：食品烘焙 食品安全 一體化 改革

一體化課程是將理論教學(xué)和實(shí)踐學(xué)習(xí)結(jié)合成一體的課程，學(xué)生通過對(duì)技術(shù)（或服務(wù)）工作的任務(wù)、過程和環(huán)境所進(jìn)行的整體化感悟和反思，實(shí)現(xiàn)知識(shí)與技能、過程與方法、情感態(tài)度與價(jià)值觀學(xué)習(xí)的統(tǒng)一。食品烘焙加工技術(shù)課程傳統(tǒng)的教學(xué)模式主要是實(shí)驗(yàn)法，由教師提供原材料，教師演示一遍后，學(xué)生按照操作步驟完成食品的烘焙制作。主要的教學(xué)內(nèi)容就是學(xué)生學(xué)會(huì)某幾個(gè)類型產(chǎn)品的制作，在這樣的教學(xué)模式下，才期學(xué)生在短時(shí)間內(nèi)迅速上手熟悉很多烘焙產(chǎn)品的制作。但這種教學(xué)模式也存在很大的弊端。食品烘焙加工的原材料種類繁多，每一種原料在不同的加工過程中會(huì)有不同的作用，每一個(gè)操作步驟的順序，必然有它的原因。傳統(tǒng)的重操作，幾乎無(wú)理論知識(shí)的教學(xué)，無(wú)食品安全概念的貫穿，培養(yǎng)出來(lái)的只是簡(jiǎn)單的操作工。而在食品工業(yè)化的今天，在食品工業(yè)流水線的生產(chǎn)過程中，工人們可能遇到千千萬(wàn)萬(wàn)個(gè)問題，這些問題的解決，除了依靠生產(chǎn)經(jīng)驗(yàn)外，還需要運(yùn)用扎實(shí)的理論知識(shí)來(lái)分析解決，規(guī)避下一次問題的發(fā)生。學(xué)生需要掌握扎實(shí)的食品安全知識(shí)，了解GMP和HACCP的相關(guān)知識(shí)。在食品烘焙加工技術(shù)一體化課程的改革中，筆者將一體化課程的概念貫穿于該課程中，收獲頗多。

一、食品安全知識(shí)緊扣生產(chǎn)工藝，培養(yǎng)學(xué)生嚴(yán)謹(jǐn)?shù)纳a(chǎn)理念

在該課程的教學(xué)中，以項(xiàng)目式為框架，按該課程的特點(diǎn)將其分為四大項(xiàng)目：蛋糕、面包、餅干和中式烘焙制品;每個(gè)項(xiàng)目下分幾個(gè)子任務(wù)。例如在進(jìn)行蛋糕項(xiàng)目的學(xué)習(xí)時(shí)，先引入蛋糕中最簡(jiǎn)單的子任務(wù)：戚風(fēng)蛋糕的制作。教師提供該產(chǎn)品制作的配方和操作步驟，學(xué)生先查找相關(guān)資料，找出配方中所有材料的作用，通過引導(dǎo)的方式，讓學(xué)生逐步了解每一個(gè)操作步驟的目的，在操作過程中了解能否有變動(dòng);在操作的過程中，什么樣的行為和什么材料的添加最終會(huì)影響制品的食用安全性。完成這一知識(shí)儲(chǔ)備后，馬上進(jìn)行實(shí)踐操作，制得成品。學(xué)生在實(shí)踐操作的過程中，教師保持巡回指導(dǎo)狀態(tài)，及時(shí)記錄學(xué)生的錯(cuò)誤工藝和可能影響食品安全的行為，在產(chǎn)品的等待期及時(shí)向?qū)W生們講解。在這樣的教學(xué)方式下，學(xué)生扎實(shí)地掌握了該課程的理論和實(shí)操技能，對(duì)食品的安全可以起到更加長(zhǎng)久有效的防護(hù)。

二、緊密聯(lián)系企業(yè)，進(jìn)行無(wú)縫對(duì)接式的教學(xué)

一直以來(lái)，企業(yè)的食品烘焙加工生產(chǎn)與學(xué)校實(shí)訓(xùn)室的教學(xué)存在有一定的差距，大批量的生產(chǎn)和小量的常規(guī)制作本身就有差距，學(xué)生有了知識(shí)儲(chǔ)備，有了實(shí)操技能，到企業(yè)常常還要有一段實(shí)踐時(shí)間才能上手企業(yè)的工作。所以，讓學(xué)生到企業(yè)后可以快速獨(dú)立工作，對(duì)學(xué)生和企業(yè)都有比較大的好處，一方面提高企業(yè)的生產(chǎn)效益，另一方面可以使學(xué)生更快融入企業(yè)，找到“家”的感覺。目前解決的方式就是在學(xué)生臨近畢業(yè)最后一年到企業(yè)進(jìn)行實(shí)習(xí)，這確實(shí)很好地讓學(xué)生在畢業(yè)后熟悉企業(yè)的工作。但是這一年的實(shí)習(xí)工作畢竟也已經(jīng)脫離了學(xué)校學(xué)習(xí)，無(wú)縫對(duì)接應(yīng)該是讓學(xué)生進(jìn)入各企業(yè)生產(chǎn)實(shí)習(xí)時(shí)，可以很快適應(yīng)熟悉里面的工作。一方面教師到食品烘焙加工企業(yè)進(jìn)行實(shí)踐，對(duì)企業(yè)的生產(chǎn)進(jìn)行工藝上的簡(jiǎn)化，使學(xué)校的教學(xué)時(shí)更貼近企業(yè)的生產(chǎn)。另一方面，在食品烘焙一體化改革的過程，我們也邀請(qǐng)食品烘焙加工企業(yè)的師傅到學(xué)校負(fù)責(zé)該課程部分項(xiàng)目的教學(xué)，本校教師作為附帶教師一起參與教學(xué)，最終達(dá)到“教學(xué)相長(zhǎng)”。在企業(yè)教師授課的過程中，有意識(shí)地把企業(yè)的生產(chǎn)規(guī)范，食品安全要求也滲透到教學(xué)中。通過這樣的教學(xué)形式，可以彌補(bǔ)教師企業(yè)實(shí)踐相對(duì)薄弱的問題，學(xué)生也提前與一線的生產(chǎn)工作人員學(xué)習(xí)，提高了企業(yè)工作的熟悉感，使得學(xué)生與教師一起得到學(xué)習(xí)與進(jìn)步。

三、將職業(yè)道德教育貫穿一體化教學(xué)過程

教學(xué)不應(yīng)當(dāng)只是簡(jiǎn)單傳授知識(shí)，這個(gè)階段的學(xué)生，樹立良好的品德，特別是職業(yè)道德關(guān)乎學(xué)生個(gè)人素質(zhì)的綜合培養(yǎng)，更關(guān)系到為國(guó)家、為社會(huì)、為人民培養(yǎng)一批批遵紀(jì)守法、有學(xué)識(shí)、有能力的技能從業(yè)者。逐步鍛煉學(xué)生自覺做到忠于職守，樂于奉獻(xiàn);實(shí)事求是，不弄虛作假;依法行事，嚴(yán)守秘密;公正透明，服務(wù)社會(huì)。例如：每位學(xué)生都應(yīng)該尊重自己的工作任務(wù)，在課前，提前5分鐘到達(dá)崗位，準(zhǔn)備好材料，在實(shí)操過程中，如實(shí)記錄實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)和現(xiàn)象，不要為了追求高分而篡改實(shí)操數(shù)據(jù)，實(shí)事求是，不弄虛作假。不怕做錯(cuò)，要學(xué)會(huì)在錯(cuò)誤中總結(jié)經(jīng)驗(yàn)，汲取教訓(xùn)，爭(zhēng)取在下一次不犯同樣的錯(cuò)誤。實(shí)操結(jié)束后，主動(dòng)收拾個(gè)人臺(tái)面，協(xié)助清理公共臺(tái)面，不計(jì)較。在學(xué)習(xí)的過程中，難免有相對(duì)枯燥難以理解的內(nèi)容，應(yīng)當(dāng)靜下心來(lái)，好好學(xué)習(xí)，只有具備扎實(shí)的文化儲(chǔ)備，才能在以后的工作中愛崗敬業(yè)，服務(wù)群眾，做人民群眾食品安全的堅(jiān)強(qiáng)保衛(wèi)者?？傊邆淞己玫穆殬I(yè)道德，既是對(duì)職業(yè)人員在職業(yè)活動(dòng)中的行為標(biāo)準(zhǔn)和要求，同時(shí)也是職業(yè)對(duì)社會(huì)所負(fù)的道德責(zé)任與義務(wù)。良好的品德促進(jìn)了學(xué)生的學(xué)習(xí)，使一體化教學(xué)更全面。

四、關(guān)注熱點(diǎn)，將熱點(diǎn)烘焙產(chǎn)品與一體化課堂結(jié)合

食品烘焙加工技術(shù)是一門具有時(shí)代特色的課程，每個(gè)年代流行的烘焙產(chǎn)品都不一致。甚至在同一時(shí)代，也會(huì)一直不斷地更新產(chǎn)品。例如近年來(lái)流行的大量網(wǎng)紅烘焙產(chǎn)品：爆漿蛋糕、臟臟包、流心月餅等等，這些產(chǎn)品在過去的幾十年都是從未出現(xiàn)的。但實(shí)際上，所有產(chǎn)品的烘焙原理都是一樣的，都是運(yùn)用面包、蛋糕和餅干這三大烘焙基礎(chǔ)工藝，經(jīng)過工藝上簡(jiǎn)單的小調(diào)整，加上產(chǎn)品外形的設(shè)計(jì)制作出來(lái)。在食品烘焙加工一體化教學(xué)改革過程中，通過設(shè)計(jì)綜合任務(wù)，選取近年來(lái)流行的網(wǎng)紅烘焙產(chǎn)品，例如爆漿蛋糕的加工制作。由學(xué)生尋找資料，找出產(chǎn)品原料，設(shè)計(jì)配方，依據(jù)科學(xué)原理進(jìn)行制作，通過課堂完成產(chǎn)品的制作，并以小組為團(tuán)隊(duì)，在該款蛋糕的基礎(chǔ)上進(jìn)行創(chuàng)作，衍生出款式多樣的爆漿蛋糕。完成這樣一個(gè)產(chǎn)品后，學(xué)生都能體會(huì)到，原來(lái)新式產(chǎn)品的生產(chǎn)，實(shí)際就是在扎實(shí)的基礎(chǔ)知識(shí)下衍變出來(lái)的產(chǎn)品，就是各種相關(guān)烘焙知識(shí)的有機(jī)整合。如爆漿蛋糕的制作，整個(gè)蛋糕胚還是傳統(tǒng)戚風(fēng)蛋糕或海綿蛋糕的制作，甚至連配方都不需要變化，只是產(chǎn)品初步制作后，在蛋糕胚上進(jìn)行再設(shè)計(jì)。通過類似網(wǎng)紅烘焙產(chǎn)品的學(xué)習(xí)，學(xué)生們紛紛充分發(fā)揮主觀能動(dòng)性，提出甚至自己設(shè)計(jì)出多種多樣的烘焙產(chǎn)品;極大地活躍了課堂，充分發(fā)揮學(xué)生的主體地位和教師的主導(dǎo)作用。

五、教學(xué)實(shí)踐效果檢驗(yàn)

實(shí)踐是檢驗(yàn)真理的唯一標(biāo)準(zhǔn)，同樣，學(xué)生融入企業(yè)生產(chǎn)實(shí)習(xí)的速度與企業(yè)對(duì)學(xué)生的滿意度就是檢驗(yàn)食品烘焙加工一體化課程改革效果的標(biāo)準(zhǔn)。在教育教學(xué)的過程中，能否最終培養(yǎng)出學(xué)有所長(zhǎng)、學(xué)以致用，具備扎實(shí)食品工藝知識(shí)，深耕食品安全知識(shí)未來(lái)的食品工作從業(yè)者，關(guān)系著國(guó)家、社會(huì)、人民的發(fā)展，關(guān)系著社會(huì)主義市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的良好運(yùn)行。只有每一位食品的從業(yè)者都具備扎實(shí)的專業(yè)知識(shí)、良好的職業(yè)道德，社會(huì)主義市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)才能健康地發(fā)展。我們?cè)谧罱鼉蓪玫氖称芳庸づc檢驗(yàn)專業(yè)班的教學(xué)中全面推進(jìn)了食品烘焙加工一體化課程改革的教學(xué)活動(dòng)，效果顯著，學(xué)生反響熱烈，且最新一屆的學(xué)生已經(jīng)進(jìn)入生產(chǎn)實(shí)習(xí)階段。其中進(jìn)入到食品烘焙加工企業(yè)實(shí)習(xí)的學(xué)生，非?？焖偕鲜制髽I(yè)的一線工作，企業(yè)反饋滿意度高，許多學(xué)生也在單位較快得到晉升。企業(yè)的滿意，學(xué)生的穩(wěn)定實(shí)習(xí)和晉升，都是較好地完成教學(xué)與企業(yè)生產(chǎn)無(wú)縫對(duì)接的證明。

一體化課程改革是長(zhǎng)期的，艱巨的任務(wù)，需要在一次次的實(shí)踐中逐步完善，在一次次的檢驗(yàn)中慢慢尋找出更加適合的匹配;需要根據(jù)學(xué)生的特點(diǎn)，時(shí)代的熱點(diǎn)，知識(shí)的更新不斷地做出調(diào)整。這是一場(chǎng)持久的改革，在科學(xué)理念的引導(dǎo)下，在社會(huì)主義價(jià)值觀的指導(dǎo)下，運(yùn)用科學(xué)的方法，做出科學(xué)的調(diào)整，使課程教學(xué)一直是新鮮的，充滿活力而又無(wú)懈可擊的，才能最大化的受益于學(xué)生，反哺于社會(huì)。

（作者單位：廣東省粵東高級(jí)技工學(xué)校）