文│林瑞平 沈德勝 張志方（浙江省平湖市畜牧獸醫(yī)局）

近年來(lái)，根據(jù)國(guó)家動(dòng)物防疫工作的總體部署，全國(guó)豬肉品市場(chǎng)供應(yīng)格局發(fā)生了根本性的變化，進(jìn)一步加速冷鮮肉供應(yīng)體系構(gòu)建。但從前期問(wèn)卷調(diào)查和市場(chǎng)反饋的情況來(lái)看，消費(fèi)者在選購(gòu)豬肉產(chǎn)品時(shí)對(duì)冷鮮肉還存在著一定的思想顧慮。本課題組采用預(yù)冷技術(shù)，對(duì)不同狀態(tài)下的豬肉主要技術(shù)指標(biāo)進(jìn)行科學(xué)、客觀的試驗(yàn)分析，為冷鮮肉供應(yīng)體系構(gòu)建提供科學(xué)的技術(shù)參考。

一、材料與方法

1.材料。

（1）試驗(yàn)原料。采用產(chǎn)自湖南省岳陽(yáng)市岳陽(yáng)縣某養(yǎng)殖場(chǎng)的140頭生豬作為試驗(yàn)基礎(chǔ)樣本。

（2）試驗(yàn)器材。使用日本KONICA MINOLTA色彩色差計(jì)，規(guī)格型號(hào)CR-410，應(yīng)變控制式無(wú)側(cè)限壓力儀，規(guī)格型號(hào)YYW-2，自制滴水損失掛肉裝置和固定間距雙片刀；DKS-24型電熱恒溫水浴鍋；國(guó)產(chǎn)C-LMB肌肉剪切力儀。

（3）快冷間。冷庫(kù)內(nèi)蒸發(fā)器采用DJL-870冷風(fēng)機(jī)，制冷壓縮機(jī)采用德國(guó)比澤爾，冷卻形式采用MKS-1935蒸發(fā)冷，冷庫(kù)溫度技術(shù)指標(biāo)-20℃，肉中心溫度40℃。

2.試驗(yàn)方法。

（1）個(gè)體屠宰與宰后冷卻工藝。選擇上市平均體重在110千克的健康杜長(zhǎng)大商品豬8頭，按照標(biāo)準(zhǔn)化生豬屠宰工藝流程，進(jìn)行宰前檢疫、淋浴洗凈、電麻、放血、退毛、開(kāi)膛和劈半。宰后所有左側(cè)胴體進(jìn)行屠宰場(chǎng)的常規(guī)噴淋冷卻2小時(shí)，右側(cè)胴體進(jìn)行-18℃預(yù)冷2小時(shí)，采集背最長(zhǎng)肌樣品（以最后胸椎為中點(diǎn)向前后各延長(zhǎng)10～12厘米，盡量保證橫截面完整，剔骨干凈，去背膘，保留肌膜），每個(gè)樣品分割成兩部分，一部分4℃保存至宰后36小時(shí)，另一部分16℃保存至宰后12小時(shí)，并委托浙江省農(nóng)業(yè)科學(xué)院進(jìn)行肉質(zhì)指標(biāo)評(píng)價(jià)。具體樣品試驗(yàn)分組處理見(jiàn)表1。

2019年度平湖市科技計(jì)劃立項(xiàng)課題（冷鮮控制技術(shù)對(duì)宰后豬肉品質(zhì)影響的研究）

（2）肉質(zhì)指標(biāo)評(píng)價(jià)方法。滴水損失：垂直背最長(zhǎng)肌走向切取5厘米厚度，截面積完整樣品，再順著肌纖維走向切取2厘米厚度，最后順著肌纖維走向切3厘米寬度，形成2厘米×3厘米×5厘米樣品，稱重為W1。用鐵鉤以肌纖維豎直方向，吊掛在可密閉塑料盒內(nèi)，塑料盒再置于4℃冰箱24小時(shí)，取出吸干肉樣表面水分，稱重為W2。根據(jù)公式：滴水損失率=（W1-W2）/W1×100%，計(jì)算滴水損失。

蒸煮損失：垂直背最長(zhǎng)肌

走向切取3厘米厚度，截面積

完整樣品，去除周邊肌膜和不規(guī)則組織，稱重W1。將樣品裝入專用蒸煮袋，放入72℃水浴鍋，蒸煮至肉樣中心溫度達(dá)到72℃，取出放入自來(lái)水流水冷卻至室溫。吸干肉樣表面水分，稱重W2。根據(jù)公式：（W1-W2）/W1×100%，計(jì)算蒸煮損失。

壓榨損失：垂直背最長(zhǎng)肌走向切取1厘米厚度、截面積完整樣品，用專用取樣器取直徑2.532厘米、厚度1厘米肉片，稱重W1。將肉樣用紗布和濾紙包好，置于國(guó)產(chǎn)土壤膨脹儀中，在35千克壓力下保持5分鐘，取出后稱重W2。根據(jù)公式：（W1-W2）/W1×100%，計(jì)算壓榨損失。

表1 樣品試驗(yàn)分組處理

肉色參數(shù)：垂直背最長(zhǎng)肌走向切取2厘米厚度、截面積完整樣品，放入紅色背景托盤中，肉樣表面覆蓋保鮮膜。將托盤和肉樣置于4℃冰箱，發(fā)色30分鐘，利用CR-410色彩色差計(jì)測(cè)定肉色參數(shù)L*、a*、b*和C值。

剪切力：取蒸煮損失評(píng)價(jià)后樣品，利用間距1厘米雙片刀，順沿肌纖維走向切成1厘米×1厘米肉條，將肉條置于國(guó)產(chǎn)剪切力儀測(cè)定剪切力值，單位為牛頓/平方厘米，每個(gè)肉樣檢測(cè)5～6個(gè)重復(fù)。

（3）數(shù)據(jù)處理與統(tǒng)計(jì)分析。所有結(jié)果數(shù)據(jù)表示形式為“平均值±標(biāo)準(zhǔn)差”，不同處理組之間差異采用SPSS16.0的單因素方差分析（oneway ANOVA）進(jìn)行，多重比較采用鄧肯氏（Duncan's）進(jìn)行。

二、結(jié)果分析

1.宰后預(yù)冷工藝對(duì)豬肉滴水損的影響。如表2所示，預(yù)冷冷鮮肉的滴水損失最小，平均值為0.79%，顯著低于常規(guī)冷鮮肉、預(yù)冷肉和熱鮮肉（P＜0.05）；常規(guī)冷鮮肉滴水損失為1.62%，顯著高于預(yù)冷冷鮮肉、低于預(yù)冷肉和熱鮮（P＜0.05）；預(yù)冷肉和熱鮮肉滴水損失的差異沒(méi)有達(dá)到統(tǒng)計(jì)顯著水平（P＞0.05）。與熱鮮肉相比，預(yù)冷冷鮮肉、常規(guī)冷鮮肉和預(yù)冷肉的滴水損失分別降低2.8、1.97和0.68個(gè)百分點(diǎn)。

2.宰后預(yù)冷工藝對(duì)豬肉蒸煮損的影響。從試驗(yàn)結(jié)果得出預(yù)冷冷鮮肉的蒸煮損失顯著低于預(yù)冷肉和熱鮮肉（P＜0.05），其他各類型肉品之間蒸煮損失的差異均不顯著（P＞0.05）；預(yù)冷肉和熱鮮肉的蒸煮損失比較接近，處于最高值；熱鮮肉相比，預(yù)冷冷鮮肉、常規(guī)冷鮮肉和預(yù)冷肉的蒸煮損失平均值分別降低3.4、2.9和0.1個(gè)百分點(diǎn)。

3.宰后預(yù)冷工藝對(duì)豬肉壓榨損的影響。在壓榨損失指標(biāo)上，預(yù)冷冷鮮肉顯著低于預(yù)冷肉和熱鮮肉（P＜0.05），其他各類型肉品之間差異不顯著（P＞0.05）；預(yù)冷肉的壓榨損失平均值最高，其次是常規(guī)冷鮮肉和熱鮮肉比較接近。與熱鮮肉相比，預(yù)冷冷鮮肉和常規(guī)冷鮮肉的壓榨損失平均值降低3.2和0.7個(gè)百分點(diǎn)，預(yù)冷肉提高了0.7個(gè)百分點(diǎn)。

4.宰后預(yù)冷工藝對(duì)豬肉肉色參數(shù)的影響。四種類型肉品的肉色亮度L*值差異不顯著（P＞0.05），其中預(yù)冷肉和熱鮮肉的肉色亮度L*值相對(duì)較高分別為52.48和52.18；預(yù)冷冷鮮肉和常規(guī)冷鮮肉相對(duì)稍低，分別為51.96和51.93。預(yù)冷冷鮮肉和常規(guī)冷鮮肉的肉色紅度a*值無(wú)顯著差異（P＞0.05），預(yù)冷冷鮮肉和熱鮮肉之間差異不顯著（P＞0.05），常規(guī)冷鮮肉顯著高于預(yù)冷肉和熱鮮肉（P＜0.05），預(yù)冷冷鮮肉顯著高于預(yù)冷肉（P＜0.05）。肉色黃度b*值以常規(guī)冷鮮肉顯著高于預(yù)冷肉和熱鮮肉（P＜0.05），預(yù)冷冷鮮肉與其他三種肉品之間均無(wú)顯著差異（P＞0.05）。肉色飽和度c值以常規(guī)冷鮮肉最高，且顯著高于熱鮮肉（P＜0.05），與預(yù)冷冷鮮肉、預(yù)冷肉之間差異不顯著（P＞0.05）。

5.剪切力評(píng)價(jià)方法。熱鮮肉和預(yù)冷肉的剪切力值顯著高于預(yù)冷冷鮮肉和常規(guī)冷鮮肉（P＜0.05）。與熱鮮肉相比，預(yù)冷冷鮮肉、常規(guī)冷鮮肉和預(yù)冷肉的剪切力平均值分別降低26.7、16.6和2.5牛頓/平方厘米。

表2 不同肉品狀態(tài)下滴水損失評(píng)價(jià)試驗(yàn)數(shù)據(jù)表

三、小結(jié)與討論

反映豬肉品質(zhì)性狀通常用肉色、PH、滴水損失、剪切力等來(lái)評(píng)價(jià)，其中肉色、嫩度和系水力是消費(fèi)者選擇購(gòu)買的主要依據(jù)指標(biāo)。

1.肉色指標(biāo)。取決于肌肉中肌紅蛋白和血紅蛋白，紅度越高肉色越好，反之黃度越高肉色越差；肉色也是消費(fèi)者最直觀的采購(gòu)判斷要素之一。我們的試驗(yàn)結(jié)果顯示，四種不同處理肉在肉色亮度L*值差異不顯著，預(yù)冷冷鮮肉和熱鮮肉之間在肉的紅度指標(biāo)上差異不顯著，但在黃度指標(biāo)上預(yù)冷冷鮮肉和常規(guī)冷鮮肉平均值高于預(yù)冷肉和熱鮮肉。證實(shí)了消費(fèi)者在視覺(jué)感官上明顯感覺(jué)熱鮮肉色澤要比冷鮮肉新鮮。

2.嫩度指標(biāo)。嫩度指標(biāo)是一項(xiàng)重要的適口性感官指標(biāo)，也是牙齒對(duì)肉咀嚼的難易程度，已有研究表明剪切力值越大肉的嫩度越差。我們的試驗(yàn)結(jié)果顯示，熱鮮肉和預(yù)冷肉的剪切力值顯著高于預(yù)冷冷鮮肉和常規(guī)冷鮮肉，其中熱鮮肉值最大，預(yù)冷冷鮮肉最低。證實(shí)了在適口性上預(yù)冷冷鮮肉在食用時(shí)明顯會(huì)感覺(jué)比熱鮮肉要嫩而鮮美。

3.系水力指標(biāo)。通常使用滴水損失來(lái)衡量，該指標(biāo)市反映肌肉蛋白的保水能力，也是一項(xiàng)重要的經(jīng)濟(jì)指標(biāo)。滴水損失越低，說(shuō)明肉的品質(zhì)越好，屠企損失越小。我們的試驗(yàn)結(jié)果顯示，熱鮮肉的滴水損失最高，平均值為3.59%，預(yù)冷冷鮮肉的滴水損失最小，平均值為0.79%。預(yù)冷冷鮮肉較熱鮮肉的滴水損失絕對(duì)值降低2.8個(gè)百分點(diǎn)。證實(shí)了預(yù)冷冷鮮肉在肉的多汁性和經(jīng)濟(jì)價(jià)值上明顯優(yōu)于熱鮮肉。

綜上所述，當(dāng)前消費(fèi)者在選購(gòu)肉品時(shí)還基本停留在視覺(jué)感官上，肉色是首選指標(biāo)，對(duì)于肉的后期食用相關(guān)要素考慮較少，盲目地認(rèn)為熱鮮肉肉色比冷鮮肉肉色在感官上更新鮮，就確認(rèn)熱鮮肉永遠(yuǎn)是最新鮮、最上等的，對(duì)冷鮮肉產(chǎn)生一種天然的排斥性。建議，政府部門在構(gòu)建冷鮮豬肉供應(yīng)體系的同時(shí)，要加大選肉、用肉科學(xué)知識(shí)宣傳，提升消費(fèi)的認(rèn)知度，才能有效推動(dòng)豬肉供應(yīng)體系的科學(xué)構(gòu)建。屠宰企業(yè)在冷鮮肉推廣上要有針對(duì)性的改善，如肉色黃度等感官指標(biāo)。