謝婷婷，林 秀，林 滉

福建省糧油質(zhì)量監(jiān)測所 (福州 350012)

薏米谷，是指沒有去除薏米谷殼的子實(shí)，在植物學(xué)上屬于禾本科，薏苡屬[1-2]。薏米谷在我國已有上千年的種植歷史，是一種古老的糧食作物[1]，易栽培，可種植在山谷、田間、溪澗等地，其分布廣泛，主產(chǎn)于貴州、云南、福建、浙江、江西等省[3]，其中福建省主要產(chǎn)地分布在南平市浦城縣、三明市寧化縣、莆田市仙游縣以及龍巖市新羅區(qū)等。薏米谷一般在5～7月種植，11～12月收獲。

目前，薏米谷主要以收獲后干燥儲(chǔ)藏后加工成薏米銷售。由薏米谷加工成的薏米比較聞名的是浦城薏米及寧化薏米等，均為我國國家地理標(biāo)志產(chǎn)品。近年來，以薏米谷為原料展開的生物活性劑加工方向的研究越來越受到關(guān)注，薏米谷提取物及副產(chǎn)品的研究應(yīng)用日趨廣泛，常常被用作食品，醫(yī)藥及其他方面。本文綜述了薏米谷的功能成分以及儲(chǔ)藏技術(shù)的應(yīng)用現(xiàn)狀，為薏米谷進(jìn)一步研究及薏米谷產(chǎn)品的開發(fā)提供依據(jù)。

1 薏米谷功能成分及其作用

薏米谷具有較高的營養(yǎng)和藥用價(jià)值，它之所以被稱之為“世界禾本植物之王”及“生命健康之友”是因?yàn)檗裁坠戎胁粌H含有豐富的碳水化合物、蛋白質(zhì)、必需氨基酸、薏苡素、薏苡酯等，而且還含鐵、磷、鈣等微量元素[4]。據(jù)報(bào)道[5]，薏米谷中的碳水化合物占一半以上，蛋白質(zhì)含量也很高。薏米谷是一種營養(yǎng)全面的谷物，將薏米谷脫殼后得到薏糙米，再經(jīng)過拋光后得到的薏米富含優(yōu)質(zhì)蛋白、多種氨基酸等營養(yǎng)成分，藥食兩用的價(jià)值非常高。薏米除了作為一種營養(yǎng)價(jià)值高的雜糧外，還可以加工成薏米保健酒、薏米飲品、薏米膨化食品和薏米油等[6-7]，并且具有抗氧化、防治腫瘤、降血糖和鎮(zhèn)痛止血等作用。由薏米谷的種皮和胚加工制成的薏米糠，目前開發(fā)利用率較低，僅作飼料用，賈青慧[8]等對(duì)薏米及薏米糠作為蛋白質(zhì)資源的研究，表明薏米及薏米糠氨基酸種類齊全、蛋白質(zhì)含量較高，具有較大的開發(fā)價(jià)值。薏米谷的根可用來加工成薏米茶飲料等產(chǎn)品。

薏米谷主要功能成分已被發(fā)現(xiàn)的有薏苡多糖[9-10]、甘油三油酸酯[11]和薏苡素[12]等。薏苡多糖經(jīng)藥理學(xué)研究證明具有免疫興奮、抗補(bǔ)體活性以及降血糖等多種藥理作用[13]。甘油三油酸酯和薏苡素常作為考察薏米谷種質(zhì)資源的指標(biāo)之一[14]。Qi[15]等研究了薏米谷對(duì)于癌癥具有較好的療效，其含有的甘油三酯類成分(TAGs)是目前抗腫瘤主要活性成分，比如甘油三油酸酯、甘油三亞油酸酯等，并且甘油三油酸酯是作為評(píng)價(jià)薏米谷藥用質(zhì)量的指標(biāo)成分[16]。李厚聰[17]等研究了液相色譜法測定薏米谷中的薏苡素含量，結(jié)果表明薏苡素含量最高的在根部，其次葉，莖，以云南大度崗的薏米根中薏苡素含量最高達(dá)16.55 mg/g并建議入藥用。

薏米谷作為重要的雜糧，其果實(shí)、根莖都有豐富的營養(yǎng)價(jià)值，目前主要用于食藥用方面，對(duì)于其他部位的應(yīng)用還有待進(jìn)一步開發(fā)。

2 薏米谷儲(chǔ)藏技術(shù)

近年來，福建省薏米谷種植面積逐年穩(wěn)步增加，其脫殼后的薏米市場需求越來越旺盛，價(jià)格逐年攀升。據(jù)統(tǒng)計(jì)，2016年福建省企業(yè)年加工薏米谷近1.5萬t,年綜合產(chǎn)值近2億元。薏米谷生產(chǎn)產(chǎn)業(yè)已發(fā)展成為福建省特色產(chǎn)業(yè)之一。同時(shí)，延長薏米谷儲(chǔ)藏期成了人們關(guān)注的焦點(diǎn)，這是因?yàn)槭斋@后的薏米谷在儲(chǔ)藏期間易發(fā)生氧化變質(zhì)、生蟲、產(chǎn)生哈敗味，破壞了薏米谷的品質(zhì)并且嚴(yán)重影響薏米谷加工產(chǎn)品的食用安全。因此，為了盡可能使薏米谷收獲后損失降低到最低，探索薏米谷的儲(chǔ)藏技術(shù)對(duì)其充分利用具有意義。

2.1 常溫儲(chǔ)藏

常溫儲(chǔ)藏是糧食儲(chǔ)藏的一種常見的技術(shù)，也是目前薏米谷最主要的儲(chǔ)藏方式。薏米谷水分含量、雜質(zhì)等較高，薏米谷加工企業(yè)從農(nóng)戶手中收購薏米谷后，一般先通過自然通風(fēng)晾曬或者烘干的方式來降低薏米谷的初始水分含量，再以麻袋或者編織袋將薏米谷包裝后進(jìn)行常溫儲(chǔ)藏。同時(shí)，利用房倉的地理優(yōu)勢(房倉位置一般位于海拔較高的山區(qū))，進(jìn)行自然通風(fēng)或者機(jī)械通風(fēng)等措施降低薏米谷的糧溫。一般儲(chǔ)藏周期控制在12個(gè)月以內(nèi)。這種方法操作簡單，儲(chǔ)藏成本低廉，是大多數(shù)薏米谷加工企業(yè)儲(chǔ)藏薏米谷選擇的儲(chǔ)藏技術(shù)，但在儲(chǔ)藏期間薏米谷的品質(zhì)(如水分含量、過氧化值、脂肪酸值和衛(wèi)生指標(biāo)等)受自然條件的影響較大，尤其是度夏的時(shí)候，容易出現(xiàn)糧堆發(fā)熱、發(fā)霉、有蟲害等情況，其品質(zhì)不易把控，不適合長期儲(chǔ)藏薏米谷。

2.2 準(zhǔn)低溫儲(chǔ)藏

溫度是影響儲(chǔ)糧的重要因素，對(duì)糧食的穩(wěn)定性、品質(zhì)的把控十分關(guān)鍵。準(zhǔn)低溫儲(chǔ)藏是指平均糧溫常年保持在20 ℃及以下，局部最高糧溫不超過25 ℃的儲(chǔ)藏方式。準(zhǔn)低溫儲(chǔ)藏在糧食中的應(yīng)用研究已較為成熟。準(zhǔn)低溫儲(chǔ)藏薏米谷，可以不受外界環(huán)境氣候的影響，通過使薏米谷常年保持準(zhǔn)低溫條件下，盡可能地延長保質(zhì)期。采用準(zhǔn)低溫儲(chǔ)藏技術(shù)儲(chǔ)藏薏米谷除了在入倉時(shí)控制好其水分、雜質(zhì)等質(zhì)量指標(biāo)外，在高溫季節(jié)出倉時(shí)，應(yīng)采取措施，防止結(jié)露。利用準(zhǔn)低溫儲(chǔ)藏的倉房，必須進(jìn)行隔熱密閉改造，墻體和倉蓋的傳熱系數(shù)應(yīng)符合相應(yīng)的要求。

目前，已有部分薏米谷加工企業(yè)采取準(zhǔn)低溫儲(chǔ)藏技術(shù)儲(chǔ)藏薏米谷，盡可能延緩儲(chǔ)藏期間薏米谷的品質(zhì)變化，避免因水分含量過高、蟲害、局部雜質(zhì)過多引起的糧溫偏高造成的損失。準(zhǔn)低溫儲(chǔ)藏可通過自然通風(fēng)、機(jī)械通風(fēng)或其他制冷設(shè)施設(shè)備等措施以達(dá)到保持薏米谷良好品質(zhì)的效果。雖然從儲(chǔ)藏成本上看，制冷設(shè)施設(shè)備的購置需要一定的資金，但從儲(chǔ)藏薏米谷長遠(yuǎn)的意義上來說，準(zhǔn)低溫儲(chǔ)藏可以最大限度地避免薏米谷因糧溫偏高、水分含量等因素造成的損失，從而延長薏米谷的儲(chǔ)藏期，并且在儲(chǔ)糧方面也具有重大進(jìn)步意義。

3 結(jié)語與展望

薏米谷中含較多的蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂肪，還富含多種維生素、氨基酸及礦物質(zhì)等[11,18]。然而對(duì)薏米谷的儲(chǔ)藏技術(shù)仍然停留在初步探索階段，現(xiàn)階段，薏米谷主要采用常溫儲(chǔ)藏的方式，只有少數(shù)有條件的儲(chǔ)糧單位采用準(zhǔn)低溫儲(chǔ)藏，這對(duì)于薏米谷的綜合利用是不利的。為了盡可能使薏米谷產(chǎn)后損失降低到最低， 提高薏米谷綜合利用的經(jīng)濟(jì)效益，研究開發(fā)薏米谷儲(chǔ)藏技術(shù)，推動(dòng)儲(chǔ)藏標(biāo)準(zhǔn)化工作十分必要。