程景民

燒烤架上的肉發(fā)出滋滋的聲音，翻了一翻，烤焦了！現(xiàn)在，所有的美味都集于這細(xì)嫩中帶點(diǎn)爽脆的肉上，吃還是不吃？聽(tīng)說(shuō)焦黑的食物吃了會(huì)致癌，這是真的嗎？

大量攝入焦黑物才可能致癌

曾經(jīng)有一段時(shí)期，日本國(guó)立癌癥治療中心所發(fā)行的《抗癌防癌十二條》中的第8條就說(shuō)到：“不要吃烤得太焦的東西”。像魚、肉等食物中所含色氨酸焦黑后的產(chǎn)物，是色氨酸P1和色氨酸P2，確實(shí)被歸類為“有可能致癌”的物質(zhì)。

日本的專家做過(guò)研究：將魚、肉等食物中所含色氨酸焦黑后的產(chǎn)物直接投喂給大鼠之后，的確能夠誘發(fā)大鼠的肝癌。但是如果換一種方式，將魚粉烤焦之后攪拌到飼料中喂給倉(cāng)鼠，哪怕終其一生（倉(cāng)鼠壽命為2年左右）地投喂，試驗(yàn)中沒(méi)有發(fā)現(xiàn)倉(cāng)鼠因此得癌。而且實(shí)驗(yàn)中投喂給倉(cāng)鼠的焦黑物的量非常大，如果等比例地放大到人類身上，每天得吃一噸以上焦黑物，才可能致癌。

我們經(jīng)常聽(tīng)到的一句話那就是“量變引起質(zhì)變”。所以，現(xiàn)在只談致癌而不談量，那顯然就是以偏概全的說(shuō)法。

偶爾吃了焦黑食物問(wèn)題不大

烤焦食物，學(xué)名上稱焦黑食物。焦黑食物理論上是能夠致癌的，而且也是公認(rèn)的。但實(shí)際上，“理論上致癌”不等于“實(shí)際上致癌”。原因有兩個(gè)：

第一：焦黑物并不會(huì)上癮，焦黑物和煙草、酒精都算“致癌物”，但是煙草和酒精能夠使一些人上癮，從而沉湎其中、日久天長(zhǎng)不斷接觸，從而增加患癌的風(fēng)險(xiǎn)。

焦黑一般只是依附在食物中，占的比例也比較合理，才會(huì)有不錯(cuò)的色、香、味，才會(huì)吸引人想吃下去。要是整塊肉都烤焦了，根本無(wú)法下咽。

第二：攝入的焦黑食物達(dá)不到致癌的量，剛才我們說(shuō)到的倉(cāng)鼠被投喂的食物中混有大劑量焦黑，也并未發(fā)生癌癥。按照相應(yīng)比例換算到人體的話，需要吃下的焦黑食物的量更是大得驚人，得要一噸以上！

也就是說(shuō)日常生活中偶爾吃下烤魚、烤肉上的焦黑食物，無(wú)須過(guò)多擔(dān)心。

焦黑食物確實(shí)對(duì)健康不利

國(guó)際癌癥研究機(jī)構(gòu)，按照研究證據(jù)的強(qiáng)弱，對(duì)致癌物質(zhì)做了不同分類。燒烤類屬于“有可能致癌”，而不是“強(qiáng)烈的致癌作用”。

而且不是所有的焦黑物質(zhì)都可能致癌：我們知道動(dòng)物性食物富含蛋白質(zhì)，焦黑之后，會(huì)產(chǎn)生前面提到的致癌物質(zhì)。而大米呀、蔬菜瓜果等，即便焦黑了，也并不會(huì)產(chǎn)生同類致癌物質(zhì)?？赡苤皇菍?dǎo)致口感不好，但是并不一定致癌。

不過(guò)，焦黑的東西常常是油炸的、高脂高糖的，或者非常燙口的。大量吃下去的話，可能會(huì)以焦黑以外的其他原理致癌，以及引發(fā)其他健康問(wèn)題。