□ 徐海霞 紹興御茶村茶業(yè)有限公司

1 碾茶的審評方法

1.1 審評器具

黑色審評盤；秤：托盤天平或電子秤（分度值0.5 g）；計時器：用于開湯計時用；白色審評碗：口徑10 cm，深5 cm，容積200 mL；白色湯匙；網(wǎng)匙：銅絲網(wǎng)，與審評碗配套使用；白色葉底盤：審評葉底用；品飲杯：審評茶湯滋味用。

1.2 具體審評步驟

1.2.1 器皿準備

將碾茶審評用的審評盤、審評碗、網(wǎng)匙備好，審評盤置于前端，過濾網(wǎng)匙置于審評碗中。

1.2.2 看樣

將碾茶樣品混合后，倒入碾茶專用黑色審評盤中，觀察干茶茶樣的色澤和形狀，并聞香氣，高檔碾茶應具有海苔香。

1.2.3 扦樣、稱樣

將扦好的樣，置于托盤天平中稱重，稱取3 g，倒入放置有過濾網(wǎng)的審評碗中。

1.2.4 開湯

將煮沸的開水倒入審評碗中，均勻灑在茶樣上，摸過茶樣，計時1.5 min。

1.2.5 審評

取出網(wǎng)匙，并將葉底倒扣在葉底盤上，審評茶湯。先看湯色，再聞香氣，后將湯匙放入茶湯中，舀取半勺于品飲杯中嘗茶湯的滋味，最后再看葉底。

1.2.6 清洗用具

清洗并消毒審評用具，收拾整理后，最終完成整個碾茶的審評過程，碾茶的審評流程如圖1所示。

2 碾茶等級的分級研究

2.1 不同等級碾茶的特點

選用本公司生產(chǎn)的2017年的春碾茶混堆樣品（如圖2），綜合茶樣的外形、湯色、滋味、香氣與葉底對碾茶進行等級劃分，分為6個等級，分別為S、SA、A、B、C與D六個標準化等級（見表1），再對6個等級的綜合樣進行審評并測定不同等級碾茶樣的內(nèi)含物變化。

圖1 審評流程圖

圖2 春碾茶混堆樣品

表1 審評分級結果

從表1可以看出，不同等級碾茶在外觀、香氣、滋味、湯色與葉底等方面都有顯著的區(qū)別，越是高等級的碾茶，顏色越鮮活，顏色越亮，而且滋味更鮮爽，有明顯的海苔香，葉底葉質(zhì)柔軟，鮮活綠亮。

2.2 對不同等級碾茶內(nèi)含物測定的研究

用公司的茶葉成分分析儀按照企業(yè)的標準化操作規(guī)程測定不同等級的碾茶內(nèi)含物，不同等級中茶多酚與茶氨酸含量情況見表2～3。

從表2和表3可以看出，等級越高的碾茶茶氨酸含量越高，茶多酚含量越少，這也是越高等級碾茶滋味越鮮爽的緣故。

表2 碾茶等級與茶多酚含量的對應關系

表3 碾茶等級與茶氨酸含量的對應關系

3 結論

通過對碾茶審評等的相關研究可以得出結論，碾茶因經(jīng)過遮陰覆蓋，采用特殊的加工工藝制成，外形片狀，色澤翠綠明亮，海苔香顯著，滋味鮮爽。從本文的研究得出，越高等級的碾茶顏色越鮮活、越亮，海苔香越顯著，滋味越鮮爽，湯色越亮，葉質(zhì)越柔軟，這也是碾茶在遮陰覆蓋生長過程中內(nèi)含物變化的結果，等級越高，茶氨酸含量越高，同時茶多酚含量越低。