楊麗，付鵬鈺，李杉，袁蒲，張書(shū)芳

河南省疾病預(yù)防控制中心，河南鄭州 450016

畜禽肉和水產(chǎn)品等動(dòng)物性食品不僅是優(yōu)質(zhì)蛋白來(lái)源，還為人體提供豐富的微量營(yíng)養(yǎng)素。隨著人們生活水平的不斷提高，我國(guó)居民動(dòng)物性食品攝入量也在逐年增高[1]，而肉類食品和水產(chǎn)品中含有的重金屬會(huì)對(duì)人體健康造成多方面的損害。食物中的重金屬主要來(lái)源于土壤、工業(yè)“三廢”和食品加工包裝等途徑，這些污染物通過(guò)食物鏈的富集作用，進(jìn)入人體在某些器官中積蓄造成慢性中毒[2-3]。鉛、鎘、汞、砷作為常見(jiàn)的重金屬污染物一直備受人們關(guān)注。該文選取2013—2014年采集的河南省市售畜禽肉與水產(chǎn)品，檢測(cè)4 種重金屬污染物含量，并對(duì)其污染狀況及程度展開(kāi)描述性分析與評(píng)價(jià)。

1 材料與方法

1.1 樣品采集

2013—2014年在河南省 18 個(gè)省轄市 100 個(gè)區(qū)（縣），采集畜禽肉、畜禽內(nèi)臟、淡水魚(yú)類、海水魚(yú)類、淡水甲殼類、海水甲殼類共41 個(gè)品種2 575 份樣品。所有樣品均在流通環(huán)節(jié)采樣，包括商店（超市、便利店、專營(yíng)店）、農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)和路邊攤位。

1.2 方法

1.2.1 檢測(cè)方法 鉛的檢測(cè)方法采用GB 5009.12-2010《食品中鉛的測(cè)定》第一法石墨爐原子吸收光譜法；鎘的檢測(cè)方法采用GB/T 5009.15-2003《食品中鎘的測(cè)定》第一法石墨爐原子吸收光譜法；總汞的檢測(cè)方法采用GB/T 5009.17-2003《食品中總汞及有機(jī)汞的測(cè)定》第一法原子熒光光譜分析法； 總砷的檢測(cè)方法采用GB/T 5009.11-2003《食品中總砷及無(wú)機(jī)砷的測(cè)定》第一法氫化物原子熒光光度法。

1.2.2 評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn) 按照GB 2762-2017 《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量》[4]對(duì)檢測(cè)結(jié)果進(jìn)行評(píng)價(jià)，見(jiàn)表1。采用單因子污染指數(shù)、內(nèi)梅羅（Nemerow）綜合污染指數(shù)和污染物分擔(dān)率評(píng)價(jià)食品中重金屬污染程度[5]。

單因子污染指數(shù)：Pi=Ci/Si。Pi為食品中i 污染物的單項(xiàng)污染指數(shù)；Ci為食品中i 污染物的實(shí)測(cè)平均值，mg/kg；Si為評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)中i污染物的限值，mg/kg；水產(chǎn)品中總汞、總砷的限值參照甲基汞、無(wú)機(jī)砷的限量值。

內(nèi)梅羅（Nemerow）綜合污染指數(shù)：PNemerow=[(Piave2+Pimax2)/2]1/2。PNemerow 為內(nèi)梅羅綜合污染指數(shù)；Piave 為各重金屬單因子污染指數(shù)（Pi）平均值；Pimax 為各重金屬單因子污染指數(shù)（Pi）中最大值。

污染物分擔(dān)率：Ki=（Pi/P）×100%。Ki為重金屬污染物 i 所占的分擔(dān)率，%；Pi為重金屬污染物 i 元素的單因子污染指數(shù)；P 為各重金屬污染物單因子污染指數(shù)之和。

質(zhì)量分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)[5-6]：Pi≤0.6 為安全，0.6＜Pi＜1 為輕度污染，Pi≥1 為重度污染。

1.3 統(tǒng)計(jì)方法

數(shù)據(jù)的錄入整理，統(tǒng)計(jì)分析采用Excel 2013。未檢出值的處理利用世界衛(wèi)生組織(WHO)推薦的替代法，少于 60% 的檢測(cè)值為未檢出值，未檢出值用 1/2 檢出限(LOD)值進(jìn)行替換。

表1 4 種重金屬的國(guó)標(biāo)限量值

2 結(jié)果

2.1 畜禽肉與水產(chǎn)品中鉛污染狀況

對(duì)1 387 份畜禽及水產(chǎn)品樣品中鉛含量進(jìn)行檢測(cè)，總體檢出率為46.58%，檢出超標(biāo)樣品19 份，總體超標(biāo)率為1.37%，超標(biāo)率最高的為鴨肉（3.12%），檢測(cè)平均值為0.057 8 mg/kg，檢測(cè)最大值達(dá)到了6.36 mg/kg，超出限量值30.8 倍，樣品為豬肉。見(jiàn)表2。

2.2 畜禽肉與水產(chǎn)品中鎘污染狀況

對(duì)1 397 份畜禽及水產(chǎn)品樣品中鎘含量進(jìn)行檢測(cè)，總體檢出率66.43%，檢出超標(biāo)樣品12 份，總體超標(biāo)率0.86%，超標(biāo)率最高的為豬腎（2.88%），檢測(cè)平均值為0.056 6mg/kg，檢測(cè)最大值為1.78 mg/kg，樣品為豬腎。見(jiàn)表3。

2.3 畜禽肉與水產(chǎn)品中總汞污染狀況

檢測(cè)畜禽肉與水產(chǎn)品樣品1 389 份，總體檢出率63.14%，檢出超標(biāo)樣品3 份，總體超標(biāo)率0.35%，超標(biāo)樣品均為動(dòng)物內(nèi)臟，超標(biāo)率最高的為牛腎（2.22%）。見(jiàn)表4。

2.4 畜禽肉與水產(chǎn)品中總砷污染狀況

檢測(cè)畜禽肉與水產(chǎn)品樣品1 397 份，總體檢出率48.82%，檢出超標(biāo)樣品3 份，總體超標(biāo)率0.35%，檢出超標(biāo)樣品均為豬肝，平均值與P90 值均低于限量值，檢測(cè)最大值為1.6 mg/kg，超出限量值2.2 倍。見(jiàn)表5。

2.5 畜禽肉與水產(chǎn)品中重金屬污染程度評(píng)價(jià)

采用污染指數(shù)和污染物分擔(dān)率對(duì)畜禽肉與水產(chǎn)品中重金屬污染程度進(jìn)行評(píng)價(jià)，結(jié)果顯示，海水魚(yú)類中總砷的單因子污染指數(shù)為1.09，屬于重度污染級(jí)別，海水魚(yú)類的綜合污染指數(shù)為0.81，屬于輕度污染級(jí)別；其他類別樣品中鉛、鎘、總汞和總砷的單因子污染指數(shù)均小于0.6，綜合污染指數(shù)也均小于0.6，處于安全級(jí)別，鎘、總汞的單因子污染指數(shù)最高的樣品為牛腎，鉛的單因子污染指數(shù)最高的樣品為豬肉，見(jiàn)表6。污染物分擔(dān)率結(jié)果顯示，畜禽肉中主要污染物為鉛，污染物分擔(dān)率分別為豬肉70.56%、牛肉60.78%、羊肉40.92%、雞肉42.44%、鴨肉69.86%；水產(chǎn)品中主要污染物為總砷，污染物分擔(dān)率分別為淡水魚(yú)類63.85%、海水魚(yú)類77.17%、淡水甲殼類55.9%、海洋甲殼類61.86%；牛肝、羊肝和羊腎中主要污染物為鉛和鎘，污染物分擔(dān)率達(dá)到了72.97%、75.24%和61.17%； 豬腎和牛腎中主要污染物為鎘和總汞，污染物分擔(dān)率分別為74.96%和69.68%，見(jiàn)表7。

表2 河南省市售畜禽肉與水產(chǎn)品中鉛污染狀況

表3 河南省市售畜禽肉與水產(chǎn)品中鎘污染狀況

表4 河南省市售畜禽肉與水產(chǎn)品中總汞污染狀況

表5 河南省市售畜禽肉與水產(chǎn)品中總砷污染情況

表6 河南省市售畜禽肉與水產(chǎn)品中重金屬污染程度評(píng)價(jià)

表7 河南省市售畜禽肉與水產(chǎn)品中重金屬污染物分擔(dān)率結(jié)果（%）

3 討論

該次調(diào)查結(jié)果顯示，2013—2014年河南省市售畜禽肉與水產(chǎn)品中重金屬污染狀況總體較輕，鉛、鎘、總汞、總砷的總體超標(biāo)率均在2%以下，與2011—2012年監(jiān)測(cè)結(jié)果[7]相比，畜禽肉中4 種重金屬的超標(biāo)率均有明顯下降，但部分食品中重金屬污染狀況仍然值得關(guān)注。

畜禽肉樣品中，豬肉的綜合污染指數(shù)最高（0.307），與煙臺(tái)的研究結(jié)果一致[5]，且其受鉛、鎘污染比較明顯，超標(biāo)率均為2.5%，高于2014年紹興地區(qū)監(jiān)測(cè)結(jié)果[8]，污染物分擔(dān)率達(dá)到86.62%。豬肉是居民日常消費(fèi)較高的肉類食品，河南作為豬肉產(chǎn)出大省，同時(shí)又擁有大型肉類食品加工企業(yè)，豬肉中重金屬污染問(wèn)題應(yīng)引起相關(guān)部門(mén)重視，建議繼續(xù)開(kāi)展監(jiān)測(cè)，掌握豬肉中鉛、鎘污染動(dòng)態(tài)。

動(dòng)物內(nèi)臟中也存在一定程度的重金屬污染，受污染相對(duì)嚴(yán)重的是豬肝和牛腎。豬肝中超標(biāo)污染物是鉛和總砷，超標(biāo)率分別為1.75%、2.61%；牛腎中超標(biāo)污染物為鎘和總汞，超標(biāo)率均為2.22%。動(dòng)物內(nèi)臟中重金屬含量高與動(dòng)物食用了受重金屬污染的飼料有關(guān)，肝臟和腎臟是機(jī)體代謝貯存重金屬的主要器官，對(duì)重金屬元素有一定的富集功能，近年來(lái)各地監(jiān)測(cè)結(jié)果顯示，動(dòng)物內(nèi)臟，尤其是腎臟對(duì)鎘的富集尤為突出[8-10]，該次調(diào)查結(jié)果中4份鎘超標(biāo)的動(dòng)物內(nèi)臟樣品均為腎臟，1 份牛腎，3 份豬腎。

單因子污染指數(shù)評(píng)價(jià)結(jié)果顯示，海水魚(yú)中有重度總砷污染。砷是一種類金屬元素，在自然界多以化合物的形式存在，其毒性與化學(xué)形態(tài)關(guān)系密切，相對(duì)于無(wú)毒或毒性較小的有機(jī)砷，無(wú)機(jī)砷的毒性更強(qiáng)，有研究表明攝入無(wú)機(jī)砷可增加高血壓、貧血、慢性支氣管炎、自發(fā)性流產(chǎn)、腦血管病變、2 型糖尿病、肺癌、膀胱癌以及結(jié)腸癌等疾病的患病風(fēng)險(xiǎn)[11]。對(duì)于非職業(yè)接觸人群，砷暴露主要來(lái)自于受污染的飲用水、食物和空氣[12]。我國(guó)目前沒(méi)有制定水產(chǎn)品中總砷的限量標(biāo)準(zhǔn)，該次調(diào)查中海水魚(yú)總砷的單因子污染指數(shù)采用的是無(wú)機(jī)砷的限量標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行計(jì)算，而有研究顯示，膳食中無(wú)機(jī)砷占總砷的比例僅是20%～30%[13]，因此海水魚(yú)中總砷的實(shí)際污染狀況可能被高估，但仍應(yīng)引起相關(guān)部門(mén)注意，建議進(jìn)一步開(kāi)展海水魚(yú)等水產(chǎn)品中砷的形態(tài)監(jiān)測(cè)，明確砷污染成分，準(zhǔn)確掌握水產(chǎn)品中無(wú)機(jī)砷污染水平與變化趨勢(shì)。