蔣桂芳

摘 要：為了更好適應應用型人才的培養(yǎng)，針對食品摻偽檢驗課程，運用教學內(nèi)容整合、教學方法多樣化、考核方式過程化等措施，進行了理實一體化教學改革，加強了學生實踐技能的訓練，提高了學生學習的積極性，取得了良好的教學效果。

關(guān)鍵詞：食品摻偽檢驗;理實一體化;教學改革

中圖分類號 G642.0文獻標識碼 A文章編號 1007-7731（2019）22-0129-03

Reform Exploration on Theory and Practice Integration Teaching of Adulterated Food Identification

Jiang Guifang

（College of Landscape Architecture and Life Science，Chongqing University of Arts and Sciences，Chongqing 402160，China）

Abstract：In order to adapt to the training of practical talents， the adulterated food identification course was carried out teaching reform， The paper discussed the model of theory and practice integration from integrationg of teaching content， varied teaching methods， procedural examing forms and got better teaching efficiency.

Key words：Adulterated food identification;Theory and practice integration;Teaching reform

《食品摻偽檢驗》是食品科學與工程專業(yè)的一門重要專業(yè)課程，它以食品原料學、有機化學、生物化學、食品化學、食品分析、儀器分析等課程為基礎(chǔ)，研究各類食品摻偽檢驗技術(shù)方法[1]，具有很強的應用性和實踐性。在食品安全日益受到重視的今天，開設(shè)這一課程具有重要的現(xiàn)實意義。通過該課程的學習，使學生了解食品常見摻偽的方式和規(guī)律，增強食品質(zhì)量安全意識，掌握鑒別摻偽食品的方法和操作技能，提高實踐應用能力，為其今后從事食品檢驗相關(guān)崗位奠定堅實的基礎(chǔ)[2，3]。

摻偽食品檢驗課程各章節(jié)之間獨立性較強，內(nèi)容繁多蕪雜，不僅涵蓋了食品原料學的一些基本內(nèi)容，而且還包括有機化學、食品理化分析、食品感官分析和食品安全有關(guān)的知識，課程涉及食品種類多、摻偽物質(zhì)理化性質(zhì)差異大，檢驗技術(shù)性強，具有很強的專業(yè)性和實踐性。這就要求在教學過程中理論和實踐內(nèi)容相互融合，突出實踐教學。但在以往的教學模式中，往往采用先理論后實踐，理論和實踐教學相分離的教學模式，理論教學在整個教學內(nèi)容中占70%以上比例，導致學生實踐操作能力難以得到有效的訓練和提高，與應用型人才培養(yǎng)目標相悖。如何提高教學質(zhì)量，讓學生掌握較高水平的摻偽食品檢驗方法和技能，以適應食品檢驗相關(guān)崗位發(fā)展的需求，一直是本課程探索的方向。理實一體化教學是理論教學、技能訓練及實踐能力培養(yǎng)有機結(jié)合為一體的一種教學模式，包括理論學與實踐在教學內(nèi)容一體化，教學場所一體化，專業(yè)知識、操作技能與能力培養(yǎng)要求一體化訓練[4]。該教學模式可以有效地解決理論與實踐脫節(jié)的現(xiàn)象，融教學做為一體，實行“教即做，學亦做”的教學方式[5]，突出學生操作能力的培養(yǎng)，充分調(diào)動學生學習的積極性，提高教學質(zhì)量，實現(xiàn)學生實踐能力和專業(yè)技能培養(yǎng)的目的。根據(jù)食品摻偽檢驗課程的特點和應用型人才培養(yǎng)目標，結(jié)合食品檢驗職業(yè)崗位需求，筆者在教學過程對該課程開展了理實一體化的教學改革。

1 整合教學內(nèi)容，優(yōu)化課程體系

教學內(nèi)容的構(gòu)建是課程建設(shè)的重點和難點[6]，由于該課程一般在食品科學與工程專業(yè)學生的第6學期開設(shè)，課程內(nèi)容與食品化學、食品分析、儀器分析等課程內(nèi)容相互聯(lián)系，相互滲透，因此，在該課程內(nèi)容的選擇上應避免重復，突出本課程重點，強化應用。而《摻偽食品檢驗》課程教學內(nèi)容多而雜，授課學時少，難以做到面面俱到，因此，根據(jù)應用型人才的培養(yǎng)目標、食品檢驗崗位要求以及市場食品質(zhì)量調(diào)研現(xiàn)狀，應對課程內(nèi)容進行取舍、突出重點。選擇有針對性、普遍性、代表性的摻偽食品檢驗任務(wù)作為教學內(nèi)容。以糧品、油脂、肉制品、乳制品、調(diào)味品及其他類食品共6大類食品的摻偽檢驗作為重點學習內(nèi)容，而將糖蜜制品、食用菌干貨等章節(jié)作為非重點教學內(nèi)容，以感官檢驗及國家、行業(yè)標準檢驗方法為技術(shù)依托，學習6大類食品的常見摻偽檢驗技術(shù)。

隨著科學技術(shù)的不斷進步，食品摻偽水平和手段越來越高明，為了讓學生了解市場食品摻偽現(xiàn)狀，掌握最新的檢驗技術(shù)，提高創(chuàng)新意識和增強競爭能力，在教學過程中，根據(jù)國內(nèi)外食品摻偽檢驗技術(shù)的最新發(fā)展動態(tài)及時補充新方法、新技術(shù)、新標準，拓寬學生的視野，提高實踐操作能力，更好地適應滿食品檢驗崗位的需求。

2 多樣化方法教學，提高教學效果

靈活多樣的教學方法有助于提高“教、學、做一體化”的教學效果和教學效率，針對不同的教學內(nèi)容，采用任務(wù)驅(qū)動法、案例法、分組討論法等多種教學方法，鼓勵引導學生積極主動學習，提高教學質(zhì)量。

2.1 采用理實一體化教學模式 理實一體化的教學模式，是將理論教學內(nèi)容與實踐內(nèi)容有機組合、融為一體，以教學項目方式為載體，通過任務(wù)驅(qū)動完成教學目標。為了實現(xiàn)理實一體化教學，學院不僅安裝了多媒體教學設(shè)施，教師能講解、示范，學生能學習和實訓，提供教學做的一體化教學場地。學院配備校外實習基地，讓學生到企業(yè)生產(chǎn)一線，鍛煉實際操作能力。一體化教學場地為實現(xiàn)教學做提供了良好的前提條件。

2.2 充分利用多媒體現(xiàn)代教學手段 隨著網(wǎng)絡(luò)技術(shù)等的發(fā)展及社會對食品安全的重視，一些媒體欄目如《消費者主張》、《每周質(zhì)量報告》、《我愛發(fā)明》等報道有關(guān)食品摻偽鑒別方法，向消費者普及食品安全知識。利用多媒體及網(wǎng)絡(luò)教學方法將“甜蜜的謊言”、“辨真識假-白酒、紅酒”、“慧眼辨真假-芝麻油、葡萄酒”等節(jié)目內(nèi)容引入課堂，不僅豐富課堂教學內(nèi)容，擴大信息量，而且讓學生接觸社會直觀地感受到食品摻偽的危害性，學習到食品摻偽鑒別的方法，使學生獲益匪淺，深受學生們的歡迎。

2.3 項目導入、任務(wù)驅(qū)動 摻偽食品檢驗是以食品衛(wèi)生理化檢驗科學原理為基礎(chǔ)，結(jié)合對摻偽物剖析經(jīng)驗，制定檢驗順序，指導先從哪入手進行相互工作，提高剖析摻偽物質(zhì)的效率。根據(jù)食品種類繁多，摻偽方式復雜，同一種食品多種摻偽方式有不同的檢驗方法，不同的食品也有很多相同的摻偽方式，具有很多相同的檢驗項目等特點，本課程主要采用“項目導入、任務(wù)驅(qū)動”的教學方法。將32學時的食品摻偽檢驗課程設(shè)置為7個項目，每個項目設(shè)多項任務(wù)，每一任務(wù)都是獨立，如乳制品的摻偽檢驗包含了感官檢驗、理化檢驗、摻偽檢驗等檢驗任務(wù)。圍繞摻偽檢驗項目，教師先下達檢驗任務(wù)，然后學生制定檢驗方案并討論確定方案、教師總結(jié)，學生依次展開采樣、制樣、檢驗、結(jié)果、鑒定報告等過程，實訓前給不同小組提供不同的檢樣，既讓學生了解不同的檢樣存在成分差異，同時避免部分學生相互抄襲實驗結(jié)果。在任務(wù)實施過程中，采用分組教學，以小組為單位共同完成項目任務(wù)，每個小組以一種檢樣的質(zhì)量控制和摻偽檢測為任務(wù)，根據(jù)國家或行業(yè)檢測標準和方法進行檢測，并對檢驗結(jié)果進行分析與討論，在老師的指導下，獨立完成從食品摻偽檢樣到報告的撰寫。在整個過程中，從試劑的配制、實驗用品及儀器的準備等實驗所涉及到的每一個環(huán)節(jié)，學生都參與其中，既培養(yǎng)了學生合理安排時間的能力，又增強了學生間的團隊協(xié)作和溝通能力，同時提高了學生的學習熱情。

2.4 開展案例教學 選取一些典型食品安全案例與學生進行互動，通過對案例深入分析探討來培養(yǎng)學生理論聯(lián)系實際、發(fā)現(xiàn)問題及解決問題的能力，使食品摻偽檢驗的有關(guān)理論知識更好地服務(wù)于實踐。例如，講解食用油脂摻偽檢驗時，聯(lián)系“地溝油”事例，通過該案例的分析討論，讓學生了解地溝油的危害性、來源及防治措施，提出如何鑒別食用油脂的質(zhì)量問題。除此之外，近年來報道的“三聚氰胺奶粉”事件、“瘦肉精”事件、“皮革奶”事件等真實案例的引入，使學生進一步重視食品安全，同時也激發(fā)了學生強烈的求知欲，有助于提高教學效果。

3 改革考核評價，考核方式過程化

考核評價不僅是理實一體化改革的重要組成部分，也是檢驗和鞏固理實一體化教學成果，促進學生知識應用能力與技能的提高的重要途徑。本課程改革前采用的是“實驗+期末”的考核方式，且以期末考試為主，這樣的考核方式很難體現(xiàn)學生的主動性。為客觀全面的反映學生的學習效果，充分調(diào)動學生學習的動性與積極性，課程改革后采取過程考核與期末考核相結(jié)合的考評方式（見圖1），以考促學，重點考核學生的動手操作能力和處理實際問題的能力。過程考核既有個人成績也有小組成績，要求學生積極參與實踐操作，強調(diào)過程考評的重要性主要讓學生充分認識到平時能力培養(yǎng)的重要性，有利于端正良好的學習態(tài)度和嚴謹?shù)墓ぷ髯黠L。期末考核包括實訓操作和綜合理論知識，檢驗學生對理論知識和操作技能的掌握程度。本考核方式將實際過程與實際結(jié)果相結(jié)合，工作態(tài)度與職業(yè)能力相結(jié)合，從而改變了以前“一考定終生”和單一的考評方法，這樣不僅對學生的考評更全面，而且更注重學生的主動性、參與性和應用能力培養(yǎng)，對學生的學習效果進行客觀和全面的綜合性評價。

4 教學效果

在食品摻偽檢驗技術(shù)課程理實一體化教學模式改革過程中，采用多樣化教學方法，注重過程考核，加大綜合實訓力度，并且要求學生參與到實訓前期的準備工作中，充分發(fā)揮其積極性和參與性，同時激發(fā)了創(chuàng)造能力，提高運用所學知識解決問題和分析問題的能力，以及技能操作水平，為他們適應工作崗位，獨立完成工作任務(wù)奠定了良好的基礎(chǔ)。

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（責編：張宏民）