馬莉

“苦”昧的來(lái)源

人類(lèi)對(duì)苦味的感知是機(jī)體在長(zhǎng)期進(jìn)化過(guò)程中形成的一種防御機(jī)制，因?yàn)楹芏嗵烊坏目辔段镔|(zhì)具有毒性。食物中的苦味多來(lái)自生物堿、黃烷酮糖苷類(lèi)、萜類(lèi)、甾體類(lèi)、氨基酸和多肽類(lèi)、無(wú)機(jī)鹽類(lèi)等物質(zhì)。同一食品中可能含有多種苦味成分，如茶葉和可可中不僅含有生物堿（茶堿、可可堿、咖啡堿等），還含有高濃度的苦味氨基酸。

夏天不妨吃點(diǎn)“苦”

人類(lèi)逃避苦味的本能反應(yīng)，在遠(yuǎn)古時(shí)代保護(hù)了人類(lèi)，但也會(huì)妨礙人們的判斷。有些味苦的物質(zhì)不僅沒(méi)有毒，還反而對(duì)身體有益。越來(lái)越多的研究表明，蔬菜、水果中所含有的植物化合物，如生物堿、黃烷酮糖苷類(lèi)、萜類(lèi)、甾體類(lèi)等，具有預(yù)防心血管疾病、提神醒腦、促食欲、消疲勞等功效，對(duì)人體具有保護(hù)作用。中醫(yī)認(rèn)為，苦味食物具有清熱燥濕、瀉下降逆的功效。夏屬火，夏氣與心氣相通。夏季以養(yǎng)心為要，而苦昧入心，故在飲食調(diào)養(yǎng)方面有“天熱食苦勝似補(bǔ)”的說(shuō)法。

對(duì)大眾而言，“苦”的食物包括所有口感苦的食物。從中醫(yī)角度而言，可以用于食療的苦味食物種類(lèi)較少，主要有萵筍、桔梗、苦瓜、竹筍、苦菜、蒲公英、蘆薈、菊苣、香椿、苜蓿、慈姑、干冬菜（梅干菜）、豬肝、菊花、桑葉、茶葉、荷葉、蓮子心、決明子、西洋參、絞股藍(lán)、荷花、槐花、苦杏仁、桃仁、羅布麻、咖啡、薤白、佛手、玫瑰花、陳皮等。

烹調(diào)有門(mén)道

烹調(diào)“苦”味食物需要一些技巧，方能“馴舊艮”苦味。

·直接去除焯水和鹽漬后棄汁是常用的去除苦味的烹調(diào)方法。缺點(diǎn)是雖然苦味減輕了，但苦味物質(zhì)、可溶性維生素和礦物質(zhì)所帶來(lái)的健康益處也隨之打了折扣。當(dāng)然，食用焯過(guò)水的食物（如苦瓜）依然能給人體帶來(lái)一定益處。

·掩蓋與中和在菜肴中加入某些能抑制或中和苦味的調(diào)味品等，可將苦味掩蓋。①加糖。甜味是人們最喜愛(ài)的味覺(jué)刺激之一，加糖能在一定程度上掩蓋食物的苦昧，使口感變得溫和。②加酸味食材或調(diào)料。在苦味食材中略加一點(diǎn)酸味，不僅可以豐富口感，還能使菜肴更加爽口，苦味與酸味的搭配是夏日里經(jīng)常采用的調(diào)味組合。③與肉一起烹調(diào)。將苦味蔬菜與肉一起烹飪（如苦瓜煲排骨等），不僅可以使苦味減輕，還能使菜肴顯現(xiàn)一種“苦盡甘來(lái)”的特殊風(fēng)味。④利用嗅覺(jué)掩蓋苦昧。加入一些天然香料（如桂皮、豆蔻、薄荷等）改善菜肴的氣味和香味，可達(dá)到掩蓋苦味的目的。

·利用溫度人的味覺(jué)會(huì)隨著溫度的降低而減弱，多數(shù)苦味食材比較適合制作冷菜，如涼拌菊苣等。

·感受苦昧之美雖然單純的苦味會(huì)讓人感到不愉快，但苦味可以擴(kuò)展我們對(duì)食物的感受?？梢园芽辔蹲鳛橐环N調(diào)味品，將苦瓜汁（茸）與花椒配伍，制作成一種麻香微苦、咸鮮清香的味汁，用于白斬雞、牛百葉等菜肴中，可達(dá)到“以苦生香”的目的。

專(zhuān)家提醒

苦昧食物不宜食用過(guò)量，以免引起惡心、嘔吐等不適。脾胃虛寒者、孕婦應(yīng)盡量不食或少食。