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        麗江美味汽鍋雞

        2019-12-19 06:08:31周禮
        黃河黃土黃種人 2019年8期
        關(guān)鍵詞:汽鍋田七湯鍋

        周禮

        來到麗江正是一個風(fēng)和日麗的好日子,只見山河交錯,峰奇谷秀,白云悠悠,美麗的景致令人應(yīng)接不暇。更讓人驚喜的是,這兒不僅有老君山、玉龍山、長江第一灣、麗江古城、瀘沽湖等著名景點,還有著許多獨具地方特色的美食佳品,諸如:吹肝、冰粉涼宵、雞豆涼粉、麗江粑粑等,其中最著名的當(dāng)數(shù)麗江汽鍋雞。

        汽鍋雞是麗江的十大名小吃之一,也是一道頗具民族風(fēng)味的傳統(tǒng)美食,其歷史悠久,影響深遠(yuǎn),早在2000多年前就在滇南一帶流傳,堪稱滇菜中的經(jīng)典。說起汽鍋雞,可能很多人會聯(lián)想到高壓鍋或電氣鍋,其實,汽鍋雞的烹制工具與電器無關(guān),它采用的是一種特制的砂鍋,中間有一個漏斗一樣的小嘴,專門用來蒸煮食物,叫作紫陶汽鍋。

        這種汽鍋產(chǎn)自云南南部的建水縣,采用當(dāng)?shù)氐募t、黃、青、紫、白五色陶土制成,具有“色如紫銅,聲如磬鳴,光潔如鏡,永不褪色”的特點。制作時,工人先將五色土泡水,攪漿,再過濾成綠紅色的陶泥。然后做成泥坯,繪上山水、花卉等圖案,再雕刻和鑲嵌上其他顏色的陶土,最后經(jīng)過燒煉和用石器打磨,使之色澤亮麗,渾然一體。那些用久了的汽鍋,更是光可鑒人,儼然是一件古樸典雅的藝術(shù)品,看起來特別有文化,特別有品位,讓人既飽了口福,又飽了眼福。

        制作汽鍋雞的過程并不復(fù)雜,首先將一只仔雞宰殺后好清洗干凈,并斬成小塊,再與姜、鹽、蔥、草果等作料一起放入汽鍋內(nèi)蓋好;然后將汽鍋置于一個放滿水的湯鍋之上,并用紗布將縫隙堵上,以免漏氣,再放到火上煮。當(dāng)湯鍋內(nèi)的水沸騰后,蒸汽便從汽鍋中間的尖嘴管道不停地噴進(jìn)內(nèi)部,將雞肉漸漸蒸熟,這一過程一般需要三四個小時。由于湯汁是蒸汽凝聚而成,雞肉的鮮香在蒸的過程中喪失極少,基本上保持了雞的原汁原味,口感特別好。食用時,直接將汽鍋端上桌來,無須再用其他餐具,揭開蓋子,香飄四座,讓人垂涎欲滴。制作好的汽鍋雞肉爛骨離,湯鮮肉嫩,讓人回味無窮。

        云南盛產(chǎn)藥材,尤其是田七、蟲草和天麻,當(dāng)?shù)厝嗽谡糁破侂u時,常常會加入一些藥材,這些藥材不僅增加了菜品的營養(yǎng)價值,還能滋補(bǔ)強(qiáng)身,祛病延年。如果在汽鍋雞中加入田七、蟲草、天麻,就分別叫田七汽鍋雞,蟲草汽鍋雞,天麻汽鍋雞。比如:產(chǎn)于高寒草甸山地的冬蟲夏草,富含蟲草酸、維生素、蛋白質(zhì)等,與人參和鹿茸齊名,可治療肺結(jié)核、肺氣虛、肺腎兩虛,對腎虛陽痿、腰酸背疼等癥亦有療效;田七具有滋補(bǔ)、治療冠心病、抗癌和提神補(bǔ)氣之效;而天麻則對頭痛、頭暈、手足抽搐、痙攣和風(fēng)濕痛有顯著的療效。因此,人們在蒸制汽鍋雞時,常常對癥下藥,分別放進(jìn)適量的冬蟲夏草、田七、天麻等。

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