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        哪些烹調(diào)方法營養(yǎng)損失少

        2019-12-19 06:08:31顧建平
        黃河黃土黃種人 2019年8期
        關(guān)鍵詞:熏制營養(yǎng)素蒸汽

        顧建平

        煮? 溫度都在100℃以下,不會因溫度過高引起蛋白質(zhì)過分凝固,所以煮對肉類最為適宜。在煮的過程中,有5%的蛋白質(zhì)、少量的礦物質(zhì)及其他的有機浸出物都溶解在湯內(nèi)。

        蒸? 用蒸汽使食品成熟的方法,在烹飪中應(yīng)用廣泛,并且是很多烹飪技法初熟處理的必要過程。采用加壓蒸汽可使烹飪的溫度升高,食品在短時間內(nèi)成熟,減少營養(yǎng)成分的損失。

        焯? 指把食品原料放入沸水中一氽,即刻撈出投涼的方法。由100℃驟降至10℃(自來水溫度)。由于溫差大,破壞了食品原料纖維而使菜肴變得脆嫰,然后涼拌,既衛(wèi)生又穩(wěn)定了色澤,起到了改善口感的作用。焯水時加點鹽或糖可降低氧氣在水中的溶解度,以保存土豆和蔬菜中的維生素C含量。但不宜把原料切碎焯,那樣養(yǎng)分損失大,尤其是蔬菜。

        其他的烹調(diào)方法,如煨、燉、熬、氽、涮、燴等與以上三種烹調(diào)方法的區(qū)別僅是用水量的多少和加熱時間的長短,在對營養(yǎng)素的影響方面都基本相似。

        烤? 用明火直接烤食品原料,如烤鴨、烤羊肉串等的方法,烤的溫度高,可使多種維生素受損失達(dá)50%以上。

        烘? 不用明火直接烤原料,而使明火通過火墻,來使食品原料受熱成熟的方法。烘比烤的溫度稍低些,對營養(yǎng)素的破壞比較少,產(chǎn)生的致癌物也少。

        熏? 把成熟的食品放到密封容器內(nèi),用燃料產(chǎn)生的煙氣,使食品增色入味的方法。因煙中含有酚、醇、有機酸、羧基化合物等類物質(zhì)而使熏制食品別有風(fēng)味,并且還有抑菌、抗氧化耐儲存的特點。熏制食品也同烤制食品一樣,含有有害成分,不宜多食用。

        炸? 用油量大,油溫高,原料放入油中表面溫度很快會達(dá)到120℃,使食物表面淀粉、蛋白質(zhì)結(jié)成硬殼而成熟。由于食物表面呈焦黃、酥脆狀,內(nèi)部可溶物不易溢出,所以炸制食品具有外香酥、內(nèi)脆嫰的特點。但營養(yǎng)素?fù)p失較大,可在炸前把食品原料掛糊來加以保護(hù)。

        炒? 是基本的烹調(diào)方法之一,把切配成絲、片、條、丁狀的原料投入旺火熱油中,邊翻邊調(diào)味,可迅速達(dá)到入味成熟。旺火急炒可將蔬菜中所含水溶性營養(yǎng)素大量保存下來。炒時須不停地顛翻或炒攪,使原料受熱均勻,充分殺死細(xì)菌及寄生蟲卵。

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