顧建平

煮? 溫度都在100℃以下，不會因溫度過高引起蛋白質(zhì)過分凝固，所以煮對肉類最為適宜。在煮的過程中，有5%的蛋白質(zhì)、少量的礦物質(zhì)及其他的有機浸出物都溶解在湯內(nèi)。

蒸? 用蒸汽使食品成熟的方法，在烹飪中應用廣泛，并且是很多烹飪技法初熟處理的必要過程。采用加壓蒸汽可使烹飪的溫度升高，食品在短時間內(nèi)成熟，減少營養(yǎng)成分的損失。

焯? 指把食品原料放入沸水中一氽，即刻撈出投涼的方法。由100℃驟降至10℃（自來水溫度）。由于溫差大，破壞了食品原料纖維而使菜肴變得脆嫰，然后涼拌，既衛(wèi)生又穩(wěn)定了色澤，起到了改善口感的作用。焯水時加點鹽或糖可降低氧氣在水中的溶解度，以保存土豆和蔬菜中的維生素C含量。但不宜把原料切碎焯，那樣養(yǎng)分損失大，尤其是蔬菜。

其他的烹調(diào)方法，如煨、燉、熬、氽、涮、燴等與以上三種烹調(diào)方法的區(qū)別僅是用水量的多少和加熱時間的長短，在對營養(yǎng)素的影響方面都基本相似。

烤? 用明火直接烤食品原料，如烤鴨、烤羊肉串等的方法，烤的溫度高，可使多種維生素受損失達50%以上。

烘? 不用明火直接烤原料，而使明火通過火墻，來使食品原料受熱成熟的方法。烘比烤的溫度稍低些，對營養(yǎng)素的破壞比較少，產(chǎn)生的致癌物也少。

熏? 把成熟的食品放到密封容器內(nèi)，用燃料產(chǎn)生的煙氣，使食品增色入味的方法。因煙中含有酚、醇、有機酸、羧基化合物等類物質(zhì)而使熏制食品別有風味，并且還有抑菌、抗氧化耐儲存的特點。熏制食品也同烤制食品一樣，含有有害成分，不宜多食用。

炸? 用油量大，油溫高，原料放入油中表面溫度很快會達到120℃，使食物表面淀粉、蛋白質(zhì)結(jié)成硬殼而成熟。由于食物表面呈焦黃、酥脆狀，內(nèi)部可溶物不易溢出，所以炸制食品具有外香酥、內(nèi)脆嫰的特點。但營養(yǎng)素損失較大，可在炸前把食品原料掛糊來加以保護。

炒? 是基本的烹調(diào)方法之一，把切配成絲、片、條、丁狀的原料投入旺火熱油中，邊翻邊調(diào)味，可迅速達到入味成熟。旺火急炒可將蔬菜中所含水溶性營養(yǎng)素大量保存下來。炒時須不停地顛翻或炒攪，使原料受熱均勻，充分殺死細菌及寄生蟲卵。