邢青斌

秋天怎么吃才是科學(xué)貼秋膘？

湯類

很多人在烹制湯水的時(shí)候，喜歡久煮慢燉，然而，加熱時(shí)間過久，可能導(dǎo)致食材的部分營養(yǎng)成分在烹飪過程中遭到破壞，例如對氧氣和熱度都十分敏感的B族維生素和維生素C。

而肉類食物中因?yàn)楦缓鞣N蛋白質(zhì)，需要較長時(shí)間的烹制才能使其肌肉蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)松解，肉類中能溶于水的含氮浸出物充分釋放使肉湯味道鮮美。

在肉湯中搭配瓜果蔬菜的話，因蔬果富含各種礦物質(zhì)及水溶性維生素，為平衡食物的口感和營養(yǎng)，建議燉制肉類和蔬果搭配的湯水時(shí)，最好先煮肉類，在出鍋前的10?15分鐘再下切好的蔬果。

食譜推薦：冬瓜排骨湯冬瓜排骨湯可搭配炒至焦黃的薏米一同烹煮，適合秋冬季潤燥。

排骨可用瘦肉代替，更適合需要減肥或控制體重的人士;少用或不用味精，并注意控制食鹽的用量，以免過多攝入影響血壓的鈉離子。

禽肉類

人們有秋季食鴨的風(fēng)俗。中醫(yī)認(rèn)為鴨肉性涼，適合用于滋補(bǔ)熱性體質(zhì)的人。而且，與雞肉和豬肉等常見肉類相比，鴨肉中含有更豐富的鐵元素和維生素A，對易發(fā)生缺鐵性貧血和維生素A缺乏癥的婦女和兒童有更好的保健作用。

食譜推薦：酒釀清燉鴨子鴨子與清甜的酒釀同煮可辟去鴨肉本身的特殊腥味，使菜肴更加可口美味。

鴨肉本身腥味較重，烹制時(shí)注意使用生姜等調(diào)料辟腥。鴨子脂肪含量較高，烹制前可摘去肥油或去皮，以減少肥膩。

水產(chǎn)類

秋季是水產(chǎn)的豐收季節(jié)，營養(yǎng)學(xué)研究證明，水產(chǎn)類食物中富含優(yōu)質(zhì)蛋白和不飽和脂肪酸，對于心血管健康和幼兒神經(jīng)系統(tǒng)的發(fā)育與成熟具有不可替代的重要作用。

此外，海洋魚類為應(yīng)對食物相對缺乏的冬季，體內(nèi)儲(chǔ)存的蛋白質(zhì)和脂肪在秋末冬初達(dá)到頂峰，營養(yǎng)價(jià)值為全年最高。因此，在秋冬季選擇水產(chǎn)類食物，特別是海洋水產(chǎn)食物對營養(yǎng)健康是十分有益的。

食譜推薦：香煎三文魚推薦帶皮的三文魚肉塊，以蔥段和溫油煎至魚皮酥脆、魚肉顏色剛剛變淺即可。