馮俊

摘? 要：對(duì)于烹飪專(zhuān)業(yè)的學(xué)生來(lái)說(shuō)，在學(xué)校里學(xué)會(huì)菜肴創(chuàng)新技能技巧，對(duì)日后從事崗位工作，增強(qiáng)競(jìng)爭(zhēng)實(shí)力具有重要作用。在烹飪教學(xué)中，首先要教會(huì)學(xué)生質(zhì)疑;其次要營(yíng)造研究性的學(xué)習(xí)氛圍，讓敢于質(zhì)疑，善于釋疑，勤于解疑;再次要為學(xué)生提供技術(shù)和心理支持，幫助學(xué)生捕捉創(chuàng)作靈感;最后要及時(shí)地指導(dǎo)學(xué)生收集、整理創(chuàng)新成果，并加以推廣，促進(jìn)學(xué)生的創(chuàng)造性素質(zhì)的形成。

關(guān)鍵詞：質(zhì)疑? 創(chuàng)新? 烹飪實(shí)踐? 創(chuàng)新素質(zhì)

中圖分類(lèi)號(hào)：G718???????? 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：C??????????? 文章編號(hào)：1672-1578（2019）11-0246-01

對(duì)于烹飪專(zhuān)業(yè)的學(xué)生來(lái)說(shuō)，在學(xué)校里學(xué)會(huì)菜肴創(chuàng)新技能技巧，對(duì)日后從事崗位工作，增強(qiáng)競(jìng)爭(zhēng)實(shí)力具有重要作用。在烹飪教學(xué)中，學(xué)生的創(chuàng)造能力需要教師有意識(shí)地進(jìn)行培養(yǎng)，問(wèn)題是推動(dòng)創(chuàng)新的原動(dòng)力，教會(huì)學(xué)生質(zhì)疑是培養(yǎng)學(xué)生創(chuàng)新能力的重要前提，從發(fā)現(xiàn)問(wèn)題到分析問(wèn)題，再到切實(shí)地解決問(wèn)題，是培養(yǎng)學(xué)生創(chuàng)新能力的基本途徑。

1?? 分析學(xué)生特點(diǎn)，因材施教，教會(huì)學(xué)生質(zhì)疑

學(xué)生的差異，將對(duì)技能形成的快慢、所做菜品質(zhì)量的好次等方面產(chǎn)生影響，并將最終導(dǎo)致技術(shù)水平的高低。對(duì)于不同層次的學(xué)生，對(duì)其質(zhì)疑能力的培養(yǎng)，也可以采用由低到高的幾個(gè)不同層次。

為什么……這是最低層次的質(zhì)疑，適用于新菜制作的模仿階段。學(xué)生在觀看了教師制作菜品的示范過(guò)程之后，由于經(jīng)驗(yàn)的不足，難免出現(xiàn)質(zhì)量把握不準(zhǔn)的情形，勢(shì)必引發(fā)學(xué)生的探究心理，從而產(chǎn)生疑問(wèn)。學(xué)生一旦找準(zhǔn)了原因，一般都會(huì)很快解決問(wèn)題，技能上得到較大幅度的提高。在這個(gè)最低層次的質(zhì)疑中，教師要教會(huì)所有學(xué)生正確歸因。

是不是……這個(gè)層次是上一層次的深入，解決的仍然是新菜學(xué)習(xí)中的問(wèn)題，當(dāng)學(xué)生在模仿操作中發(fā)現(xiàn)問(wèn)題后，正確的歸因可能會(huì)有多種，到底是哪一個(gè)因素在起決定性作用，需要學(xué)生在認(rèn)真細(xì)致的分析以后，再反復(fù)實(shí)踐才能解決問(wèn)題。

還可以……對(duì)于學(xué)有余力的學(xué)生來(lái)說(shuō)，在能按菜肴質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)完成新菜的模仿制作以后？可引導(dǎo)學(xué)生進(jìn)行更深入地探討，這種探討可以拓寬學(xué)生視野，有助于小范圍地創(chuàng)新。

能不能……這是質(zhì)疑的最高層次，適合培養(yǎng)那些領(lǐng)悟力強(qiáng)、敢于大膽想象、又富有顛覆精神和探索精神的尖子生，他們是菜品創(chuàng)新和餐飲產(chǎn)品開(kāi)發(fā)的領(lǐng)軍人物。這個(gè)層次的質(zhì)疑可能顛覆或者超越現(xiàn)有所有的菜品制作思路，可能疑問(wèn)套著疑問(wèn)，難關(guān)重疊著難關(guān)，隨著一個(gè)個(gè)問(wèn)題的解決，一個(gè)個(gè)難關(guān)的突破，新的菜品才可能誕生。

2?? 營(yíng)造研究性學(xué)習(xí)氛圍，引導(dǎo)學(xué)生“敢問(wèn)、善想、愿實(shí)踐”

在實(shí)際教學(xué)中，學(xué)生有問(wèn)題不敢問(wèn)的現(xiàn)象非常普遍。為更好地引導(dǎo)學(xué)生“敢問(wèn)、善想、愿實(shí)踐”，需要我們教師精心營(yíng)造和諧寬松的教學(xué)環(huán)境，融洽師生關(guān)系，在教學(xué)中充分發(fā)揮學(xué)生的主體作用，指導(dǎo)學(xué)生積極開(kāi)展研究性學(xué)習(xí)。

首先，教師要關(guān)心、熱愛(ài)每一個(gè)學(xué)生，平等、真誠(chéng)的與學(xué)生相處，與學(xué)生建立一種民主、和諧的伙伴朋友關(guān)系，讓學(xué)生有話(huà)敢說(shuō)，有問(wèn)敢提，有想法敢動(dòng)手實(shí)踐。

其次，要充分尊重、信任學(xué)生，善于聽(tīng)取和采納學(xué)生正確的意見(jiàn)或想法，采用學(xué)生正確的提議和主張，讓學(xué)生能經(jīng)常體驗(yàn)到思維的樂(lè)趣，成功的喜悅。

再次，要鼓勵(lì)學(xué)生敢于質(zhì)疑，善于釋疑，勤于解疑，將問(wèn)、想、做有機(jī)結(jié)合，一旦有了某種好的設(shè)想，要敢于馬上動(dòng)手去驗(yàn)證，完成一個(gè)從理論到實(shí)踐的大飛躍。

在烹飪教學(xué)中，動(dòng)口質(zhì)疑，動(dòng)腦釋疑，動(dòng)手解疑，或教師身體力行，學(xué)生耳濡目染;或?qū)W生身體力行，教師點(diǎn)撥提示，久之，研究性的學(xué)習(xí)氛圍便自然形成。

3?? 提供技術(shù)和心理支持，幫助學(xué)生及時(shí)捕捉靈感

學(xué)生有了好的創(chuàng)意，要將它轉(zhuǎn)變成自己的獨(dú)特作品，還需要一個(gè)相當(dāng)艱難的創(chuàng)制過(guò)程，在這個(gè)過(guò)程中，一方面由于技術(shù)不成熟，可能反復(fù)試制也不能取得成功;另一方面由于學(xué)生心理比較脆弱，很容易受到外界環(huán)境因素的影響，有時(shí)一個(gè)無(wú)意的否定眼神都可能導(dǎo)致其放棄努力。所以，我們一旦發(fā)現(xiàn)學(xué)生思維上有了靈感的火花閃現(xiàn)，一定要及時(shí)提供技術(shù)上和心理上的支持，幫助和鼓勵(lì)學(xué)生動(dòng)手操作并大膽實(shí)踐。對(duì)于那些好的有價(jià)值的創(chuàng)意，教師及時(shí)肯定，利用自己的技術(shù)和理論知識(shí)指導(dǎo)并協(xié)助學(xué)生盡快完成產(chǎn)品，讓學(xué)生體驗(yàn)成就感，維護(hù)學(xué)生的創(chuàng)作熱情;對(duì)于那些可能沒(méi)有實(shí)現(xiàn)價(jià)值的創(chuàng)意，也要保護(hù)學(xué)生的自尊心和自信心，不能一味否定，以免打擊學(xué)生的積極性。

4?? 隨時(shí)收集、整理并推廣創(chuàng)新成果，促進(jìn)學(xué)生創(chuàng)新素質(zhì)的形成

對(duì)那些通過(guò)實(shí)踐，證明已經(jīng)成功的創(chuàng)新菜品，教師要教會(huì)學(xué)生進(jìn)行收集、整理，再完成一個(gè)從實(shí)踐到理論的飛躍。同時(shí)還可指導(dǎo)學(xué)生涉獵一些有關(guān)專(zhuān)利方面的知識(shí)，鼓勵(lì)學(xué)生帶著自己的創(chuàng)作成果去找工作，參加面試，增加自己在行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)中砝碼。對(duì)于那些有推廣價(jià)值的菜品，教師還要利用自身的有利條件幫助學(xué)生進(jìn)行推廣，或作為補(bǔ)充教學(xué)菜例，或與學(xué)校的對(duì)口實(shí)習(xí)單位建立聯(lián)系，將其加以推廣，以實(shí)現(xiàn)其應(yīng)有的經(jīng)濟(jì)價(jià)值。

在烹飪教學(xué)中，指導(dǎo)學(xué)生“做中學(xué)”，是培養(yǎng)學(xué)生質(zhì)疑能力和解決實(shí)際問(wèn)題能力的基本途徑，教師有意識(shí)地營(yíng)造研究性的學(xué)習(xí)氛圍，為學(xué)生提供創(chuàng)作平臺(tái)，技術(shù)支持、心理支持，幫助學(xué)生收集、整理并推廣創(chuàng)作成果，可切實(shí)提高學(xué)生的創(chuàng)新能力。