汪麗萍

摘 要 隨著市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的不斷發(fā)展完善，餐飲業(yè)得到了長(zhǎng)足的、快速的發(fā)展，各品牌的競(jìng)爭(zhēng)也越發(fā)激烈。要想在如此激烈的環(huán)境下得到生存發(fā)展，建立完善的內(nèi)部控制制度成為必要。因?yàn)橥晟频膬?nèi)部控制管理制度可以助推餐飲業(yè)品牌提升綜合實(shí)力，加速規(guī)模化進(jìn)程，使其利潤(rùn)最大化。餐飲業(yè)為實(shí)現(xiàn)精細(xì)管理，完善內(nèi)部控制管理制度，一定要借助信息系統(tǒng)。本文通過餐飲業(yè)的業(yè)務(wù)流程，從各個(gè)相關(guān)聯(lián)的節(jié)點(diǎn)提出餐飲業(yè)內(nèi)部控制管理制度的建立和完善措施，加大內(nèi)部控制管理制度的執(zhí)行力度，為餐飲企業(yè)的良性發(fā)展提供保障。

關(guān)鍵詞 餐飲業(yè) 業(yè)務(wù)流程 內(nèi)部控制制度

一、餐飲業(yè)的業(yè)務(wù)流程與內(nèi)部控制

餐飲業(yè)的經(jīng)營(yíng)模式是產(chǎn)銷同步，在滿足客人對(duì)菜品需求的同時(shí)，還要滿足客人的就餐場(chǎng)景體驗(yàn);因此造就了餐飲業(yè)有其行業(yè)的特殊性，在采購(gòu)、加工、銷售、結(jié)算4個(gè)環(huán)節(jié)的基礎(chǔ)上，每一個(gè)環(huán)節(jié)都有一套標(biāo)準(zhǔn)的業(yè)務(wù)流程。

采購(gòu)的業(yè)務(wù)流程有計(jì)劃，組織訂購(gòu)，簽訂購(gòu)貨合同，到貨驗(yàn)收入庫(kù)，貨款結(jié)算和付款入賬;加工的業(yè)務(wù)流程有產(chǎn)品、毛利設(shè)計(jì)，銷售預(yù)估，原料控制，出品控制，前臺(tái)對(duì)接;銷售的業(yè)務(wù)流程有環(huán)境、服務(wù)管理，預(yù)定開臺(tái)，菜品推銷，后廚對(duì)接;結(jié)算的業(yè)務(wù)流程有下單，結(jié)算（營(yíng)銷活動(dòng)、折扣權(quán)限、掛賬免單等），財(cái)務(wù)對(duì)接，酒水管理。

二、餐飲業(yè)內(nèi)部控制存在的問題

內(nèi)部控制是企業(yè)通過設(shè)立內(nèi)部控制制度，能夠從很大程度上提高人員的工作效率，使企業(yè)資產(chǎn)體系合理運(yùn)行，保證財(cái)務(wù)報(bào)告的準(zhǔn)確性。內(nèi)部控制活動(dòng)是針對(duì)公司業(yè)務(wù)流程層面而設(shè)計(jì)的具體控制措施，是內(nèi)部控制的核心，對(duì)各類業(yè)務(wù)的執(zhí)行和處理直接發(fā)揮控制作用。公司業(yè)務(wù)流程層面的內(nèi)部控制活動(dòng)健全有效與否，直接影響內(nèi)控目標(biāo)的實(shí)現(xiàn)。餐飲業(yè)內(nèi)部控制制度存在以下問題：

（一）采購(gòu)環(huán)節(jié)業(yè)務(wù)流程存在的問題

采購(gòu)部門根據(jù)需求組織訂購(gòu)時(shí)雖有詢價(jià)的過程，但一般流于形式，特別是海河鮮類產(chǎn)品，市場(chǎng)價(jià)格彈性大，詢價(jià)的缺失，導(dǎo)致采購(gòu)單價(jià)直線上升，利潤(rùn)消耗于無形。入庫(kù)驗(yàn)收時(shí)有很大的隨意性，沒有統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)。原料的好壞在很大程度上取決于人的主觀意識(shí)：在人員安排上沒有不相容崗位的相互分離、制約和監(jiān)督，由于詢價(jià)流程的缺失或不完善，分工的不合理以及濫用職權(quán)，利潤(rùn)在所謂“標(biāo)準(zhǔn)”和內(nèi)耗中流失。

報(bào)銷時(shí)財(cái)務(wù)只審核附件與填寫報(bào)銷單上的金額是否一致，至于采購(gòu)單價(jià)和計(jì)劃量沒有監(jiān)管，失去了最后一道采購(gòu)合理性把關(guān)的機(jī)會(huì)，資金按正常流程在不合理中流出。

（二）廚部加工業(yè)務(wù)流程的問題

在設(shè)計(jì)菜品時(shí)，毛利預(yù)測(cè)把控不到位，沒有監(jiān)督復(fù)查環(huán)節(jié);等已成事實(shí)后，缺失的事前控制就會(huì)有廚部成本失控的后果。對(duì)標(biāo)準(zhǔn)投料卡指導(dǎo)出品的認(rèn)識(shí)不足，設(shè)計(jì)調(diào)試過程中的數(shù)據(jù)準(zhǔn)備不充分，投料卡制作隨意，對(duì)加工、烹飪制作的指導(dǎo)和廚部成本管控沒有參考價(jià)值，結(jié)果一是菜品滿足不了客人的需求，就餐體驗(yàn)差;二是廚部成本管理處于無序狀態(tài)，控制無從談起。

使用的原材料種類繁多，量少，保質(zhì)期短，易變質(zhì)，增大了預(yù)估的難度。餐飲業(yè)在“三高一低”的壓力下，為了降低人力成本，用人的標(biāo)準(zhǔn)隨之下降。預(yù)估質(zhì)量不高的結(jié)果是一方面形成積壓，造成變質(zhì)損耗，另一方面由于缺貨不能保證正常出品，間接推高成本，降低盈利能力。

后廚被動(dòng)根據(jù)前廳推銷的菜品出品，前廳推銷的菜品在味型、呈現(xiàn)形式、葷素搭配等不合理，兩部門沒有互動(dòng)，削弱了客人用餐的體驗(yàn)感，降低了他們復(fù)購(gòu)的欲望。

（三）前廳銷售的業(yè)務(wù)流程的問題

張弛有度的服務(wù)給客人帶來愉悅的消費(fèi)心情。開臺(tái)點(diǎn)菜時(shí)，由于點(diǎn)菜的培訓(xùn)不夠，服務(wù)員對(duì)菜品不熟，搭配不合理，讓客人覺得物無所值。

設(shè)計(jì)營(yíng)銷活動(dòng)，不清楚營(yíng)銷目的是推廣還是提高銷售，沒有營(yíng)銷成本的概念，往往是營(yíng)銷活動(dòng)開始后財(cái)務(wù)在稽查單據(jù)時(shí)才知道;服務(wù)員的培訓(xùn)不到位，講不清，說不明，客人也一頭霧水，脫離了跟蹤監(jiān)管，效果怎么樣不得而知;讓利折扣讓費(fèi)用做了加法，利潤(rùn)做了減法。

（四）收銀結(jié)算的業(yè)務(wù)流程的問題

收銀結(jié)算工作臺(tái)是前廳和后廚工作的銜接中樞，廚房出品品質(zhì)和前廳服務(wù)質(zhì)量信息在這里歸攏，客人對(duì)菜品和服務(wù)不滿意，直接體現(xiàn)在退菜、換菜和買單要求折讓上。如果沒有內(nèi)控管理制度，客人的流失是隱形的損失，市場(chǎng)占有率下降于無形。

收銀員根據(jù)客人消費(fèi)單據(jù)結(jié)算收款、記錄掛賬或免單，收銀臺(tái)結(jié)算是客人整個(gè)就餐體驗(yàn)的最后一站。缺乏訓(xùn)練的收銀員對(duì)管理層級(jí)的折扣權(quán)限不清楚，營(yíng)銷活動(dòng)內(nèi)容不明白，客人結(jié)算時(shí)，感覺自己的消費(fèi)是糊涂的，商家是沒有誠(chéng)信的，不僅破壞了客人的用餐心情，門店形象在客人心中也大打折扣。

客人掛賬隨意，在沒有前期的溝通情況下，現(xiàn)場(chǎng)由銷售人員或管理人員口頭擔(dān)保便簽字掛賬，加大了呆賬形成的風(fēng)險(xiǎn)。免單沒有報(bào)備申請(qǐng)的環(huán)節(jié)，沒有權(quán)限金額的限定，刷臉即可，沒有監(jiān)管。

酒水的管理沒有設(shè)立日盤點(diǎn)的制度，出現(xiàn)盤盈盤虧時(shí)，員工私自買進(jìn)填充，犯錯(cuò)的成本很低，監(jiān)管的缺失加大了公司食品安全的風(fēng)險(xiǎn)。

三、餐飲業(yè)內(nèi)部控制制度的建立與完善策略

（一）明確崗位的責(zé)權(quán)利，完善原料驗(yàn)收入庫(kù)標(biāo)準(zhǔn)

明確崗位的責(zé)權(quán)利，不相容職務(wù)相分離。采購(gòu)工作重心要轉(zhuǎn)移到市場(chǎng)行情的調(diào)研，接到訂單后，能高效地定位供應(yīng)商;通過談判和競(jìng)價(jià)的方式，保證貨品物美價(jià)廉，確定貨源后，要實(shí)行采購(gòu)合同管理，原料的采購(gòu)能讓供應(yīng)商堅(jiān)決不自采。

采購(gòu)、供應(yīng)商、后廚、財(cái)務(wù)多方統(tǒng)一原料使用標(biāo)準(zhǔn)，并根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)議價(jià)。供應(yīng)商根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)和計(jì)劃送貨;后廚根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)和計(jì)劃驗(yàn)貨收貨;財(cái)務(wù)監(jiān)督協(xié)議價(jià)和計(jì)劃的執(zhí)行，完成供應(yīng)商的對(duì)賬結(jié)算;采購(gòu)協(xié)調(diào)供需雙方關(guān)系，執(zhí)行供應(yīng)商管理制度以及違反協(xié)議的處罰等。各方各司其職，達(dá)到從采購(gòu)源頭開始有序地管控成本，進(jìn)而降低了溝通成本，削減了內(nèi)耗。

（二）加強(qiáng)廚部成本管理培訓(xùn)，提高部門溝通技能

成本的反指標(biāo)是毛利，廚部的成本管理就是毛利率的管理，財(cái)務(wù)要參與事中控制。廚部毛利率的管理要從3個(gè)方面入手：