王強(qiáng) 周靜

摘 要：當(dāng)前我國(guó)已進(jìn)入新時(shí)代，人們的物質(zhì)生活水平已有很大的提高。盡管如此，人們的節(jié)約意識(shí)依然不強(qiáng)，高校食堂餐桌上的浪費(fèi)現(xiàn)象有增無(wú)減，愈演愈烈。面對(duì)每天剩余飯菜的浪費(fèi)，食堂管理者和就餐者均應(yīng)冷靜思考，采取切實(shí)有效的措施來(lái)遏制這種現(xiàn)象的發(fā)生。

關(guān)鍵詞：高校;食堂;剩余飯菜

中圖分類號(hào)：G647? ? ? ? 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A? ? ? 文章編號(hào)：1673-291X（2019）24-0193-02

近年來(lái)，隨著國(guó)家建設(shè)資源節(jié)約型社會(huì)的不斷向前推進(jìn)，越來(lái)越多的國(guó)民清醒地認(rèn)識(shí)到節(jié)約的重要性。“舌尖上的浪費(fèi)”“光盤行動(dòng)”等熱詞也就成了人們茶余飯后常思考討論的話題。當(dāng)前，我國(guó)已進(jìn)入新時(shí)代，物質(zhì)資源大大豐富，人們的生活水平也有了很大程度的提高，積貧積弱的年代已一去不返，人們已不再為了浪費(fèi)一點(diǎn)糧食而感到可惜、可恥。但是我們應(yīng)該清醒地認(rèn)識(shí)我國(guó)仍是一個(gè)發(fā)展中國(guó)家，人均資源占有量較低，況且我國(guó)仍有4 000多萬(wàn)人口未脫貧。我國(guó)自古以來(lái)崇尚節(jié)約，節(jié)約糧食本身就是中華民族的一大傳統(tǒng)美德。

高校歷來(lái)是教育人、培養(yǎng)人的重要陣地，具有公益性、服務(wù)性的高校食堂則肩負(fù)著“三服務(wù)四育人”的重要職責(zé)，來(lái)食堂就餐的基本都是校內(nèi)的師生，他們是校園“光盤行動(dòng)”直接傳播者、踐行者。隨著高校人文理念地不斷提升，師生對(duì)餐飲的需求早已不再停留在吃飽的氛圍之中，已提升到吃出營(yíng)養(yǎng)、吃出特色、吃出品位、吃出健康的文化氛圍。因此，“光盤行動(dòng)”的口號(hào)呼聲也越來(lái)越強(qiáng)烈，治理高校食堂餐桌上剩余飯菜的現(xiàn)象也迫在眉睫，“光盤行動(dòng)”不僅是新時(shí)代餐飲文化升華的體現(xiàn)方式之一，更是對(duì)餐飲制作的一項(xiàng)挑戰(zhàn)。

一、高校食堂餐桌上剩余飯菜的原因分析

（一）食堂自身存在的問(wèn)題

1.菜品質(zhì)量出現(xiàn)問(wèn)題。首先，食堂生產(chǎn)千頭萬(wàn)緒，部門多、環(huán)節(jié)多、流程多，任何一個(gè)環(huán)節(jié)的疏忽都可導(dǎo)致菜品質(zhì)量上的變化，如食材驗(yàn)貨不嚴(yán)、保管把關(guān)不嚴(yán)，造成食材質(zhì)地發(fā)生變化，菜肴的色澤、口感受到影響，就餐者就會(huì)不吃或少吃，從而造成浪費(fèi)。其次，廚師的烹調(diào)水平將直接決定菜品的質(zhì)量，要么太咸，要么太淡，該辣的菜不辣，不該辣的又麻又辣。這樣一來(lái)，菜品質(zhì)量將大打折扣，菜品不合口，餐盤中出現(xiàn)剩余飯菜也就很正常了。再次，廚房菜品制作缺乏標(biāo)準(zhǔn)化，菜品制作沒(méi)有統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)，缺乏量化，廚師會(huì)根據(jù)自己感覺(jué)走，隨心所欲，加之管理者對(duì)出菜品監(jiān)督把控不嚴(yán)，這樣的菜品也是不合格的。最后，食堂衛(wèi)生若做得不到位，如餐具洗消不合格，從業(yè)人員的個(gè)人衛(wèi)生不合格，前廳、后廚的整體衛(wèi)生不達(dá)標(biāo)，這時(shí)飯菜不合格也就很正常了，如飯菜里出現(xiàn)鋼絲球、頭發(fā)、蟲(chóng)子、蟑螂等，諸如此類的異物會(huì)讓人頓時(shí)胃口大跌，剩下飯菜也就直接倒入泔水桶了。

2.菜品設(shè)計(jì)出現(xiàn)問(wèn)題。這種現(xiàn)象常發(fā)生在帶有點(diǎn)菜、包桌的餐廳之中，針對(duì)一場(chǎng)宴會(huì)，菜品數(shù)量、質(zhì)量設(shè)計(jì)的好壞足以體現(xiàn)廚師長(zhǎng)的業(yè)務(wù)能力，廚師長(zhǎng)要充分了解就餐人員的身份、地域、口味、禁忌等，把握好每道菜肴的數(shù)量和質(zhì)量，充分掌握就餐者的飲食習(xí)慣，對(duì)診下藥，力爭(zhēng)開(kāi)一個(gè)中西結(jié)合、南北兼顧的菜單。如果就餐的人均來(lái)自上海，廚房設(shè)計(jì)出一席麻辣十足的川菜，即使再美味的菜肴，最后的結(jié)局也是適得其反。如果就餐者為畢業(yè)五十年的校友，廚房設(shè)計(jì)的都是重口味的流行時(shí)尚菜品，此時(shí)再時(shí)尚也體現(xiàn)不出來(lái)，關(guān)鍵是就餐者都是古稀的年齡了，清淡、軟爛的菜品更適合他們。因此在后廚，菜品設(shè)計(jì)尤為重要，管理者必須要靈活掌握，面對(duì)不同就餐者隨機(jī)應(yīng)變，否則就有事倍功半的結(jié)果。

3.售飯環(huán)節(jié)出現(xiàn)問(wèn)題。售飯人員打菜的量偏大也是導(dǎo)致剩飯剩菜的一個(gè)重要因素。每個(gè)食堂均有自己的菜量標(biāo)準(zhǔn)，售飯人員若不按照標(biāo)準(zhǔn)去執(zhí)行，一味迎合就餐者，總擔(dān)心就餐者嫌菜量少而去投訴，這樣打出去的菜量勢(shì)必會(huì)偏大，量大吃不完的現(xiàn)象也就不足為奇了。售飯人員在服務(wù)過(guò)程中的言行也很關(guān)鍵，文明服務(wù)，微笑服務(wù)，禮貌待人會(huì)讓就餐者心情愉悅，一定程度上增加食欲。反之，服務(wù)不周到則會(huì)讓就餐者心情不爽，嚴(yán)重時(shí)還會(huì)被投訴。試想面對(duì)再好的美食也沒(méi)有心情去品嘗了，這類情況也是時(shí)有發(fā)生，但不是造成剩余飯菜的主要因素。

（二）食堂就餐者存在的問(wèn)題

1.就餐者飲食習(xí)慣不合理。不合理的飲食習(xí)慣表現(xiàn)為挑食、偏食等，很多在校大學(xué)生不按正點(diǎn)吃飯，到了吃飯時(shí)間也是應(yīng)付一下，不知道吃什么好，看到喜歡的菜就多買點(diǎn)，也不考慮能否吃得完，呈現(xiàn)一種盲目消費(fèi)，與理性消費(fèi)相差甚遠(yuǎn)。不合理的飲食習(xí)慣在一定程度上反映了大學(xué)生的無(wú)規(guī)律生活現(xiàn)狀和對(duì)食物的浪費(fèi)。如今的90后、00后的大學(xué)生基本都是獨(dú)生子，在家里也是唯我獨(dú)尊，從小就過(guò)著“衣來(lái)伸手飯來(lái)張口”的無(wú)憂生活，沒(méi)有經(jīng)歷過(guò)先輩們吃上頓、沒(méi)下頓的艱苦年代，自然不會(huì)理解“誰(shuí)知盤中餐，粒粒皆辛苦”的內(nèi)涵，更不會(huì)懂得“一粥一飯，當(dāng)思來(lái)之不易;半絲半縷，恒念物力維艱”的深刻道理，即使將飯菜倒進(jìn)泔水桶也不會(huì)覺(jué)得可惜。

2.就餐者出現(xiàn)情緒化消費(fèi)。當(dāng)前，社會(huì)奢侈攀比現(xiàn)象依然存在，校園攀比之風(fēng)愈演愈烈。學(xué)生之間交流聯(lián)誼時(shí)吃飯本是很正常的事情，但由于“面子問(wèn)題”“攀比問(wèn)題”的存在，請(qǐng)客人無(wú)形中就出現(xiàn)了情緒化消費(fèi)，開(kāi)始了不合理的點(diǎn)菜，非貴不點(diǎn)，且桌上的菜品也可謂琳瑯滿目。對(duì)于那些家庭條件好但節(jié)約意識(shí)差的學(xué)生來(lái)說(shuō)，這種情緒化的消費(fèi)行為助長(zhǎng)了揮霍習(xí)慣的養(yǎng)成。而對(duì)于那些家庭條件差但注重節(jié)儉的學(xué)生來(lái)說(shuō)，這種“打腫臉充胖子”行為會(huì)使他們更加愛(ài)慕虛榮，他們?yōu)榱祟櫦白约旱拿孀?，今后再也不能過(guò)節(jié)儉的日子，更談不上節(jié)約的美德了。

二、解決高校餐桌上剩余飯菜問(wèn)題的措施

第一，加強(qiáng)對(duì)炊管隊(duì)伍的培訓(xùn)和管理。一方面，高校伙管部門應(yīng)定期對(duì)炊管隊(duì)伍進(jìn)行業(yè)務(wù)技能的培訓(xùn)，如食品安全培訓(xùn)、服務(wù)技能培訓(xùn)、成本核算培訓(xùn)、面點(diǎn)培訓(xùn)、熱菜培訓(xùn)等等。通過(guò)培訓(xùn)，可以讓一線管理者和從業(yè)者掌握更多的技能，對(duì)提升菜品質(zhì)量和降低菜品風(fēng)險(xiǎn)大有益處。另一方面，強(qiáng)化菜品出品管理，制定菜品標(biāo)準(zhǔn)化操作說(shuō)明書(shū)，嚴(yán)格落實(shí)監(jiān)督菜品出品人評(píng)價(jià)。此外，食堂應(yīng)建立前廳后廚餐桌剩余飯菜情況分析交流制度，通過(guò)前廳服務(wù)人員詢問(wèn)、后廚師傅品嘗等環(huán)節(jié)剖析，找出原因并改進(jìn)。通過(guò)以上措施，炊管隊(duì)伍的綜合素質(zhì)得到了提高，食堂菜品的質(zhì)量、整體的衛(wèi)生、售飯服務(wù)等都會(huì)有改進(jìn)和提高，餐桌上剩余飯菜的浪費(fèi)現(xiàn)象將會(huì)有很大改進(jìn)。

第二，優(yōu)化食堂供餐方式。為了能讓就餐者花最少的錢吃上營(yíng)養(yǎng)合理、口味豐富的飯菜，食堂應(yīng)進(jìn)行科學(xué)的成本核算，積極推行營(yíng)養(yǎng)套餐形式的供餐方式，如“半份菜”“小份菜”“拼盤菜”，這樣就餐者可以花較少的錢吃到營(yíng)養(yǎng)全、品種豐富的菜品?！鞍敕莶恕薄靶》莶恕薄捌幢P菜”的推行提高了就餐者選擇的余地，同時(shí)也意味著粗菜細(xì)做、細(xì)菜精做的實(shí)施，這與當(dāng)今小康型就餐方式完全吻合。此外，在食堂結(jié)算處可免費(fèi)提供些打包袋、打包盒等便民措施，當(dāng)餐吃不完的飯菜可以打包帶走，這對(duì)那些已養(yǎng)成勤儉節(jié)約的就餐者是一種福利，他們將充分利用好這些便民措施，將“光盤行動(dòng)”真正落實(shí)在一日三餐之中。

第三，食堂管理者加大對(duì)浪費(fèi)糧食現(xiàn)象的教育力度。高校食堂肩負(fù)著服務(wù)育人的重要職責(zé)，食堂管理者有責(zé)任、有義務(wù)對(duì)餐桌上浪費(fèi)現(xiàn)象進(jìn)行監(jiān)管，可在食堂大廳內(nèi)懸掛“節(jié)約糧食，人人有責(zé)”“浪費(fèi)可恥，節(jié)約光榮”等條幅，在就餐入口處張貼宣傳畫(huà)，也可循環(huán)播放有關(guān)節(jié)約糧食的短視頻，售飯人員要及時(shí)提醒就餐者不要浪費(fèi)糧食。此外，食堂管理者在開(kāi)餐期間應(yīng)巡查殘食臺(tái)剩余飯菜的回收情況，對(duì)那些故意浪費(fèi)糧食的就餐者應(yīng)提醒和批評(píng)，對(duì)屢教不改、情節(jié)嚴(yán)重的就餐者及時(shí)告知他（她）所在的院系單位，讓院系負(fù)責(zé)人對(duì)他（她）進(jìn)行深層次的教育，從根本上端正消費(fèi)態(tài)度，從而形成正確的人生觀和價(jià)值觀。剩余飯菜過(guò)多一方面增加了食堂洗碗間人員的工作量，另一方面也增加了食堂用于處理泔水所產(chǎn)生的費(fèi)用。所以，食堂管理者應(yīng)盡量做好餐桌上的節(jié)約監(jiān)管工作。

第四，在學(xué)校廣泛開(kāi)展節(jié)約糧食的宣傳教育活動(dòng)。造成糧食浪費(fèi)的關(guān)鍵環(huán)節(jié)還在于就餐者，學(xué)校應(yīng)充分利用團(tuán)委、學(xué)生會(huì)、學(xué)生社團(tuán)等組織，明確分工，齊抓共管，加大對(duì)就餐者節(jié)約糧食、反對(duì)浪費(fèi)的宣傳力度。開(kāi)展有關(guān)節(jié)約糧食的公益活動(dòng)，開(kāi)展有關(guān)節(jié)約糧食的演講比賽、征文比賽、沙龍研討會(huì)等形式多樣的主題宣傳活動(dòng)，通過(guò)“微信公眾號(hào)”“張貼廣告”“條幅宣傳”“視頻播放”等形式和手段渲染就餐氛圍，提升就餐者之間的餐飲文化境界。每年組織校園“光盤行動(dòng)月”活動(dòng)，在學(xué)校廣泛開(kāi)展節(jié)約糧食的科普宣傳活動(dòng)，增強(qiáng)全校師生節(jié)約糧食的意識(shí)。通過(guò)各種宣傳教育活動(dòng)的開(kāi)展，讓食堂就餐者真正回歸理性消費(fèi)，摒棄那些奢侈攀比的不良風(fēng)氣，自覺(jué)養(yǎng)成節(jié)約糧食的好習(xí)慣，這是降低食堂餐桌上剩余飯菜的一個(gè)重要方法。

第五，政府、學(xué)校要加大對(duì)高校食堂的監(jiān)管力度。自2013年中央提出禁止餐桌上的浪費(fèi)已過(guò)去六年，六年來(lái)中央查處并曝光了一大批餐桌上的腐敗案件，我們深切感受到中央要長(zhǎng)期治理這個(gè)問(wèn)題的決心。政府要定期檢查高校食堂餐桌上的浪費(fèi)情況，及時(shí)報(bào)道節(jié)約糧食典型事跡，曝光情節(jié)嚴(yán)重的浪費(fèi)事例。對(duì)浪費(fèi)嚴(yán)重及衛(wèi)生不達(dá)標(biāo)的食堂進(jìn)行公開(kāi)批評(píng)，對(duì)做得好的食堂進(jìn)行表?yè)P(yáng)及獎(jiǎng)勵(lì)，對(duì)那些嚴(yán)重浪費(fèi)糧食的就餐者要進(jìn)行批評(píng)教育，引導(dǎo)樹(shù)立崇尚節(jié)儉、科學(xué)飲食、健康消費(fèi)的生活理念和飲食文化。此外，學(xué)校應(yīng)將食堂餐桌浪費(fèi)納入對(duì)食堂考核指標(biāo)中，學(xué)校應(yīng)面向在校大學(xué)生開(kāi)設(shè)關(guān)于勤儉節(jié)約方面的必修課程，讓學(xué)生樹(shù)立正確的消費(fèi)觀念，端正消費(fèi)習(xí)慣和行為，同時(shí)將節(jié)約美德與獎(jiǎng)學(xué)金、助學(xué)金等結(jié)合起來(lái)，在一定程度上可引起在校大學(xué)生對(duì)節(jié)約糧食的重視，對(duì)解決餐桌上浪費(fèi)問(wèn)題會(huì)有一定的助力。

三、結(jié)語(yǔ)

俗話說(shuō)，“民以食為天?！憋嬍彻ぷ髟诟咝Ｕw工作中占據(jù)著舉足輕重的作用，是高校事業(yè)健康快速發(fā)展的重要支撐因素之一。高校食堂餐桌上的剩余飯菜在一定程度上反映了伙食工作的好壞和就餐者綜合素養(yǎng)的優(yōu)劣。面對(duì)新時(shí)代高校校園內(nèi)外復(fù)雜多變的餐飲形勢(shì)，為了更好地弘揚(yáng)中華飲食文化，更好地傳承節(jié)約糧食的中華美德，食堂管理者和就餐者應(yīng)一道攜手共同努力，更好更快地推動(dòng)節(jié)約型社會(huì)不斷向前發(fā)展，將“光盤行動(dòng)”真正落實(shí)在行動(dòng)上，為節(jié)約型校園建設(shè)營(yíng)造一個(gè)良好的氛圍。

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