摘要：現(xiàn)階段，食品安全日益成為社會(huì)各界普遍關(guān)注的話題，加強(qiáng)食品檢測(cè)，做好食品分析在推動(dòng)食品生產(chǎn)、管理和食用方面發(fā)揮著愈發(fā)重要的作用，原先許多常規(guī)分析逐漸被儀器分析所取代。儀器分析是指借用精密儀器測(cè)量物質(zhì)的某些理化性質(zhì)，以確定其化學(xué)組成、含量及化學(xué)結(jié)構(gòu)的分析方法，主要適用于微量或痕量組分的測(cè)定。現(xiàn)代分析儀器種類繁多，根據(jù)儀器原理及應(yīng)用范圍可以劃分為電化學(xué)分析儀器、光學(xué)式分析儀器、色譜類分析儀器以及其他專用型和多用型儀器。儀器分析憑借靈敏、準(zhǔn)確和快速等特點(diǎn)，被廣泛應(yīng)用到食品檢測(cè)領(lǐng)域。

關(guān)鍵詞：儀器分析法；食品檢測(cè)分析；應(yīng)用

1、食品檢測(cè)的特點(diǎn)

（1）樣品基質(zhì)復(fù)雜。食品檢驗(yàn)檢測(cè)，具有樣品來(lái)源復(fù)雜，種類繁多的特點(diǎn)，檢測(cè)的對(duì)象包括了人們?nèi)粘Ｉ钪忻鎸?duì)的各種產(chǎn)品，諸如蔬菜、饅頭、水果、肉蛋禽類制品、水產(chǎn)品以及糖果糕點(diǎn)等，復(fù)雜的種類和各自不同的成分給檢驗(yàn)檢測(cè)工作帶來(lái)了很大的不方便，即使對(duì)樣品進(jìn)行預(yù)先的處理，也并不能解決樣品基質(zhì)過(guò)于繁雜所帶來(lái)的困擾。（2）檢測(cè)項(xiàng)目種類多。一是，農(nóng)藥殘留。據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)農(nóng)業(yè)生產(chǎn)中廣泛使用的農(nóng)藥數(shù)目就高達(dá)一千種之多，在實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行食品檢驗(yàn)時(shí)候經(jīng)常檢測(cè)到有機(jī)氯、有機(jī)磷、氨基甲酸脂以及擬除蟲菊脂類殘留物的超標(biāo)，僅含有此四種成分的常用農(nóng)藥數(shù)量也有百種之多。二是，獸藥殘留。在家禽和動(dòng)物產(chǎn)品被人們使用前，需要對(duì)其進(jìn)行可能含有的上百個(gè)種類的獸藥殘留進(jìn)行檢測(cè)。三是，重金屬污染。超量排放的未經(jīng)治理達(dá)標(biāo)的廢水和廢氣里面往往含有大量重金屬成分，這些重金屬成分伴隨著地下水和地表水通過(guò)人類的生產(chǎn)活動(dòng)和經(jīng)營(yíng)生活逐漸進(jìn)入人食用的農(nóng)產(chǎn)品以及飲用水內(nèi)。重金屬成分穩(wěn)定不會(huì)分解，一旦污染了土壤，就會(huì)逐漸累積。過(guò)程是不可以逆轉(zhuǎn)的。重金屬污染沒有專業(yè)儀器難以檢測(cè)的到，短期內(nèi)也不會(huì)有病癥的出現(xiàn)，但長(zhǎng)期以往在人類體內(nèi)日積月累，經(jīng)過(guò)逐級(jí)生物富集對(duì)人體健康產(chǎn)生危害。（3）檢測(cè)組分含量低。對(duì)食品樣品的檢測(cè)目標(biāo)物濃度一般的分級(jí)為ppb（μg）級(jí)，ppn（ng）級(jí)甚至是ppt（pg）級(jí)，在食物中含量普遍數(shù)值不是很高。進(jìn)行目標(biāo)物檢測(cè)時(shí)，對(duì)設(shè)備的準(zhǔn)確度要求較高。

2、儀器分析法在食品檢測(cè)分析中的應(yīng)用

2.1電化學(xué)分析法

電化學(xué)分析法是當(dāng)前在食品生產(chǎn)和食品檢驗(yàn)過(guò)程中應(yīng)用范圍最廣的一種，但這種方法在應(yīng)用的過(guò)程中還存在著一定的缺陷性。通常電化學(xué)分析法在應(yīng)用的過(guò)程中只能夠研究一些低價(jià)的離子，且外界的實(shí)驗(yàn)條件又直接影響到實(shí)驗(yàn)的結(jié)果，所以測(cè)量的標(biāo)準(zhǔn)化程度與光度法分析的結(jié)果存在一定的差異性。這樣在對(duì)樣品中所含有的氰化物的含量進(jìn)行檢測(cè)的過(guò)程中，一般都會(huì)采取單掃描的極譜法。

2.2光學(xué)分析法

光學(xué)分析方法是基于物質(zhì)發(fā)射以及吸收電磁輻射和電磁輻射與物質(zhì)相互作用的原理得出的檢驗(yàn)方法，大方向可分為非光譜分析和光譜分析。其中分光光度法是目前被廣泛應(yīng)用于食品檢驗(yàn)檢測(cè)領(lǐng)域的分析方法，具體有可見光、紫外線、原子吸收等分光光度技術(shù)。（1）紫外-可見分光光度法。物質(zhì)吸收波長(zhǎng)范圍在200-760nm區(qū)間的電磁輻射可以產(chǎn)生分子吸收光譜稱為該物質(zhì)的紫外—可見吸收光譜，食品檢驗(yàn)監(jiān)測(cè)中利用紫外—可見吸收光譜進(jìn)行物質(zhì)的定性、定量分析的方法稱為紫外—可見分光光度法。這種方法被廣泛應(yīng)用于對(duì)食品中亞硝酸鹽、硼酸、磷酸鹽、吊白塊等物質(zhì)的檢測(cè)中。（2）原子吸收分光光度法。原子吸收分光光度法在實(shí)驗(yàn)室的應(yīng)用中被用在對(duì)原子狀態(tài)的金屬元素和一些非金屬元素的測(cè)定，因?yàn)闇y(cè)試樣本內(nèi)的元素在通過(guò)測(cè)試用霧化原子蒸氣特征譜線時(shí)，蒸氣內(nèi)待測(cè)元素的基態(tài)原子一些被吸收，通過(guò)確定輻射的光強(qiáng)度減弱的程度，可以得到以確定在實(shí)驗(yàn)中元素的含量。這種實(shí)驗(yàn)手段占據(jù)食品檢測(cè)領(lǐng)域的重要地位，在對(duì)被測(cè)物判斷是否含有重金屬含量時(shí)候經(jīng)常被用到。（3）紅外光譜分析法。紅外光譜分析技術(shù)被廣泛應(yīng)用于農(nóng)產(chǎn)品中對(duì)防腐劑、保鮮劑以及農(nóng)產(chǎn)品中水分和蛋白質(zhì)等的分析，是目前業(yè)界常用的對(duì)農(nóng)產(chǎn)品蛋白質(zhì)和脂肪含量檢測(cè)的方式。（4）熒光分光光度法。熒光分光光度法的原理是因?yàn)槭艿蕉滩ü饽茏饔煤蟮奈镔|(zhì)可以發(fā)射一個(gè)較長(zhǎng)的長(zhǎng)波，利用這一特征光譜的性質(zhì)研究出來(lái)定量物質(zhì)的方法。

2.3色譜分析法

色譜分析法在應(yīng)用的過(guò)程中主要是充分利用混合物中各類物質(zhì)自身所具備的獨(dú)特特點(diǎn)，讓不同的組成成分在相對(duì)的運(yùn)動(dòng)過(guò)程中，能夠給予對(duì)方不同的作用力，從而促使各種物質(zhì)能夠彼此分離。（1）氣相色譜法。所謂氣相色譜法是能夠快速將所含有的有機(jī)物質(zhì)直接分離的一種方法，所以氣相色譜法一般是應(yīng)用于快速分析有機(jī)物和氣化的實(shí)驗(yàn)過(guò)程中，如有機(jī)磷、有機(jī)硫和菊酯等農(nóng)藥殘留檢測(cè)中。同時(shí)，還可以適當(dāng)?shù)貞?yīng)用到部分單體的物質(zhì)中，如水中三氯甲烷、四氯化碳、酒類等食物的檢測(cè)中。（2）高效液相色譜法。在高效液相色譜法的發(fā)展過(guò)程中，其基礎(chǔ)條件就是液相色譜法。然而，這種高效液相色譜法是當(dāng)前食品測(cè)量過(guò)程中非常重要的一種測(cè)量和分析技術(shù)，所以常常被應(yīng)用到食品所含有的防腐劑、甜味劑、食用色素等各種食品添加劑的檢測(cè)過(guò)程中。（3）離子色譜法。最早的離子色譜法分析主要為抑制型離子色譜分析，而后隨著技術(shù)的不斷發(fā)展，又相繼出現(xiàn)單柱離子色譜分析法。離子分析色譜的應(yīng)用原理是離子交換，常用的檢測(cè)器又分為電化學(xué)檢測(cè)器與光學(xué)檢測(cè)器，實(shí)際檢測(cè)中從常見的水質(zhì)陰陽(yáng)離子與有機(jī)酸的檢測(cè)逐漸發(fā)展到有機(jī)物的檢測(cè)，該方法具有靈敏度高、重現(xiàn)性好等優(yōu)勢(shì)，所分析與檢測(cè)的范圍幾乎涵蓋食品產(chǎn)業(yè)的各個(gè)領(lǐng)域，具體包括水、啤酒、奶制品、肉制品和植物有機(jī)物含量等食品檢測(cè)活動(dòng)，使用價(jià)值顯著。

3、食品檢測(cè)過(guò)程中應(yīng)用儀器分析法的質(zhì)量控制策略

儀器分析法在提升食品檢測(cè)質(zhì)量的同時(shí)，也受到儀器、專業(yè)知識(shí)、檢測(cè)方法、樣品采集等因素影響，因此，除了要掌握相應(yīng)的檢測(cè)方法外，還要從以下幾個(gè)方面進(jìn)行檢測(cè)質(zhì)量控制，提高現(xiàn)代儀器分析的可靠性和準(zhǔn)確性。

3.1選擇合理的分析方法，消除干擾因素

根據(jù)不同食品樣品的特性，合理地挑選不同的儀器分析方法，采取準(zhǔn)確的曲線標(biāo)準(zhǔn)和內(nèi)標(biāo)法，從而有效保證采用的分析方法能夠滿足食品檢測(cè)對(duì)象的需求，讓理論與實(shí)踐檢測(cè)緊密結(jié)合起來(lái)，從根本上消除儀器分析法在食品檢測(cè)過(guò)程中應(yīng)用中存在的局限性。

3.2明確選擇的標(biāo)準(zhǔn)，正確應(yīng)用分析方法

儀器分析多采取相對(duì)分析，驗(yàn)證的方法和分析測(cè)定都需要選擇和使用相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)，工作標(biāo)準(zhǔn)要嚴(yán)格按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)或行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，并定期對(duì)標(biāo)準(zhǔn)物進(jìn)行比對(duì)。在選擇和使用標(biāo)準(zhǔn)物時(shí)要做到：無(wú)證標(biāo)準(zhǔn)物堅(jiān)決不用；嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)物的使用要求，如標(biāo)準(zhǔn)值所對(duì)應(yīng)的溫度、取樣量等；過(guò)期的標(biāo)準(zhǔn)物也堅(jiān)決不用，以保證使用到的標(biāo)準(zhǔn)物始終處于良好質(zhì)量狀態(tài)，為檢測(cè)分析提供依據(jù)。

3.3確定樣品的處理方法，提高檢測(cè)人員的專業(yè)素能

在食品檢測(cè)中采用儀器分析方法時(shí)，應(yīng)該盡量保證分析方法與食品檢測(cè)的特點(diǎn)能夠保持一致，而不同的樣品處理方法不盡相同，所以便需要根據(jù)不同的食品檢驗(yàn)樣品、儀器和分析對(duì)象挑選合理的處理方法，盡量挑選未受到任何污染和無(wú)任何損失的食品樣品，并嚴(yán)格按照食品檢測(cè)樣品的處理?xiàng)l件挑選測(cè)定的方法，從而保證食品檢測(cè)結(jié)果的準(zhǔn)確性與合理性。

4、結(jié)束語(yǔ)

綜上所述，就我國(guó)目前的實(shí)際發(fā)展?fàn)顩r來(lái)看，未來(lái)在食品安全方面將會(huì)建立更嚴(yán)格規(guī)范的相關(guān)政策體系。以確保食品安全測(cè)試會(huì)隨著時(shí)代的進(jìn)步做出相應(yīng)的進(jìn)步，確保在食品相關(guān)的安全事故中對(duì)發(fā)現(xiàn)的問題做有效處理，提供優(yōu)質(zhì)高效的技術(shù)支持測(cè)試工作。

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（作者單位：浙江華才檢測(cè)技術(shù)有限公司）

作者簡(jiǎn)介：周潔，1988年1月，女，漢族，浙江諸暨，工程師，研究方向：食品檢驗(yàn)。