張建梅，厲建軍，孫曉紅，辛全龍，李 洋，王迎迎，辛偉娟

（煙臺喜旺肉類食品有限公司，山東煙臺 264000）

傳統(tǒng)醬鹵肉制品是一類以畜禽肉及副產(chǎn)品為原料，經(jīng)煮制等工藝加工而成的中式傳統(tǒng)肉制品，深受我國消費(fèi)者的喜愛，醬鹵肉制品的加工可以大大提高畜禽屠宰加工的綜合利用率和附加值。目前，國內(nèi)傳統(tǒng)醬鹵肉制品生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)化程度低，對于產(chǎn)品品質(zhì)控制基本依賴經(jīng)驗，生產(chǎn)技術(shù)缺乏具體標(biāo)準(zhǔn)和理論指導(dǎo)，造成產(chǎn)品品質(zhì)極不穩(wěn)定。

腌制是醬鹵肉制品加工工藝中最關(guān)鍵的步驟之一，傳統(tǒng)腌制依賴于高鹽分的滲透，而沒有促進(jìn)腌制液快速滲透的有效手段，腌制液滲透緩慢且不均勻，造成產(chǎn)品風(fēng)味不足、質(zhì)量不穩(wěn)定[1]；此外，傳統(tǒng)鹵制方法一般通過延長鹵制時間來促進(jìn)鹵湯滲透，此方法不但會大大增加能耗，而且滲透效果不理想，營養(yǎng)成分損失較大，還容易引起微生物污染[2]，運(yùn)用新技術(shù)或新工藝來改造傳統(tǒng)的腌制及鹵制生產(chǎn)工藝已成為提高醬鹵肉制品品質(zhì)的關(guān)鍵。

超聲波是一種機(jī)械振動能量的傳播，可在液體中形成有效的攪動與流動，破壞介質(zhì)的結(jié)構(gòu)，粉碎液體中的顆粒，能達(dá)到普通低頻機(jī)械攪動達(dá)不到的效果[3]。它可將腌制液迅速、均勻地分散到肌肉組織中，同時對肌肉組織進(jìn)行一定強(qiáng)度的破壞，加快腌制反應(yīng)的進(jìn)行。目前，在國外由于傳統(tǒng)飲食的問題，國外學(xué)者對醬鹵肉制品研究很少；在國內(nèi)關(guān)于超聲波技術(shù)在肉類食品中的研究多用于對肉質(zhì)的嫩化。例如，李蘭會[4]用超聲波對山羊臀中肌水浴處理5 min，也對肉質(zhì)取得了較好的嫩化效果，普遍認(rèn)為超聲波對肉質(zhì)的嫩化作用是由于超聲波的空化作用對肌纖維的物理破壞和對肌肉內(nèi)源酶的激活作用所致。

1 材料與方法

1.1 材料

雞胸肉，某食品公司取樣；三氯乙酸（色譜純）、鹽酸（優(yōu)級純）、乙酸乙酯（優(yōu)級純）、氯化鉀（分析純），天津科密歐試劑廠提供；2,4-二硝基苯肼（分析純），北京國藥集團(tuán)提供；乙醇（優(yōu)級純），安徽安特試劑廠提供。

1.2 儀器與設(shè)備

超聲波設(shè)備，煙臺易康電子科技有限公司產(chǎn)品；UV-1700型紫外可見分光光度計、RF-6000型熒光分光光計，日本島津公司產(chǎn)品；TGL-20B型高速臺式離心機(jī)，上海安亭儀器廠產(chǎn)品。

1.3 方法

1.3.1 超聲波輔助腌制對雞肉蛋白氧化的影響

參考2,4-二硝基苯肼法測定羰基含量[5]。取1.0 g雞胸肉，在冰冷的生理鹽水中漂洗干凈，濾紙擦干，按照質(zhì)量體積比1∶9的比例加入勻漿介質(zhì)，在冰浴條件下進(jìn)行勻漿。在5 mL離心管中，加入3.5 mL樣品勻漿，離心除去上清液后加入1.5 mL含有2,4-二硝基苯肼的鹽酸溶液（2 mol/L），在25℃下避光反應(yīng)60 min，每15 min渦旋振蕩1次，空白對照樣品中加入不含2,4-二硝基苯肼的鹽酸溶液（2 mol/L）。反應(yīng)完成后加入2 mL 20%的三氯乙酸（TCA），振蕩后離心（7 992 g，5 min） 棄上清液，蛋白沉淀用2 mL的乙醇-乙酸乙酯溶液（1∶1，V/V）洗滌沉淀3次。每次離心前靜置10 min，離心棄上清液后，將蛋白質(zhì)懸浮于3.5 mL濃度為6 mol/L鹽酸胍溶液中，在37℃條件下保溫30 min，取出至室溫后離心3 min，取上清液測定波長370 nm的吸光度。

1.3.2 蒸煮損失[6]

取約100 g肉樣準(zhǔn)確稱質(zhì)量，將樣品放入聚乙烯塑料薄膜袋中，將空氣排出并扎好，放入80℃恒溫水浴槽中，當(dāng)中心溫度達(dá)到72℃時取出，用自來水將其冷卻至室溫。將樣品取出后用濾紙輕輕拭去樣品表面的肉汁，然后再稱樣品的質(zhì)量。蒸煮損失的計算方法為肉塊加熱前后的質(zhì)量差與肉塊加熱前質(zhì)量的百分比值。

1.3.3 超聲波輔助腌制對產(chǎn)品過氧化值的影響[7]

參考GB 5009.227—2016第一法對產(chǎn)品進(jìn)行檢測。

1.3.4 超聲波輔助腌制對產(chǎn)品保質(zhì)期的影響[8]

將采用不同工藝的產(chǎn)品分裝后分別放在4℃的環(huán)境下貯藏，參照GB 4789.2規(guī)定的方法，定期取樣測定樣品的菌落總數(shù)，并評價產(chǎn)品感官品質(zhì)，測算產(chǎn)品的保質(zhì)期。

1.4 感官評價[9]

采用2種不同的煮制方式將原料肉的中心溫度煮制到72℃，取出，冷卻至室溫后，將肉塊切?。?.5 cm×1.5 cm×1.0 cm），進(jìn)行感官評定，由10人組成的感官評定小組，參照肉與肉制品感官評定規(guī)范制定感官評分表進(jìn)行評分，求出各指標(biāo)的平均值。

感官評分見表1。

表1 感官評分

2 結(jié)果與分析

2.1 不同超聲強(qiáng)度對雞胸肉羰基含量的影響

通過測定羰基含量反映不同超聲強(qiáng)度對雞胸肉表面蛋白氧化的影響，其中以靜腌處理為對照，處理時間30，60，90，120 min，測定不同時間點(diǎn)及不同功率條件下蛋白氧化程度。

不同超聲強(qiáng)度處理下雞胸肉羰基含量見表2。

對于羰基含量，由表2可知，在靜腌處理及2.39 W/cm2超聲強(qiáng)度下，各不同處理時間羰基含量差異不顯著（p＞0.05），表明雞胸肉表面羰基含量在靜腌及低強(qiáng)度超聲波處理條件下不隨時間變化；在6.23～20.96 W/cm2超聲強(qiáng)度下處理 30～90 min時，雞胸肉表面羰基含量變化不顯著（p＞0.05），但在處理120 min時出現(xiàn)顯著差異（p＜0.05）；此外，在處理時間30，60 min時，羰基含量隨超聲波強(qiáng)度增加而增加，但在超聲強(qiáng)度為20.96 W/cm2時才出現(xiàn)顯著差異（p＜0.05）；在處理時間為90，120min時，6.23 W/cm2超聲強(qiáng)度下羰基含量與靜腌處理即出現(xiàn)顯著差異（p＜0.05），但隨后增大超聲強(qiáng)度對羰基含量無顯著影響（p＞0.05）。結(jié)果表明，從羰基含量來看，超聲波處理對雞胸肉表面具有一定程度的氧化，但只有在高強(qiáng)度、長時間處理時氧化程度才開始較為明顯[10]。此外混合模型分析表明，超聲強(qiáng)度及處理時間對肉表面羰基含量有極顯著影響（p＜0.01），但其交互作用無顯著影響 （p＞0.05）。

表2 不同超聲強(qiáng)度處理下雞胸肉羰基含量

2.2 不同超聲強(qiáng)度腌制對雞胸肉蒸煮損失的影響

不同超聲強(qiáng)度下雞胸肉蒸煮損失見表3。

由表3可知，從數(shù)值上來看，與靜腌對照相比，超聲波處理可降低雞胸肉蒸煮損失，但相互之間差異不顯著（p＞0.05），亦即說明超聲波處理對雞胸肉蒸煮損失無顯著影響。方差分析結(jié)果表明，主效應(yīng)超聲強(qiáng)度對雞胸肉蒸煮損失結(jié)果有顯著影響（p＜0.05），但主效應(yīng)處理時間及其交互效應(yīng)對試驗結(jié)果無顯著影響（p＞0.05）。因此，在保水性方面，超聲波輔助腌制處理對蒸煮損失無顯著影響[11]。

表3 不同超聲波強(qiáng)度下雞胸肉蒸煮損失

2.3 超聲波輔助腌制對產(chǎn)品保質(zhì)期的影響

雞胸肉在貯藏過程中菌落總數(shù)的變化見圖1。

圖1 雞胸肉在貯藏過程中菌落總數(shù)的變化

由圖1可知，2種工藝生產(chǎn)的雞胸肉在貯藏過程中菌落總數(shù)的變化如圖1所示，超聲波輔助腌制生產(chǎn)的雞胸肉初始菌數(shù)量小于靜腌工藝，這說明超聲波起到了一定的滅菌作用[12]。在整個貯藏過程中2組的菌落總數(shù)都呈上升趨勢，超聲輔助腌制組在貯藏過程中菌落總數(shù)上升速度比靜腌工藝組慢，說明超聲波工藝可以降低菌落總數(shù)的增長速度，延長產(chǎn)品貯藏期[13]。將產(chǎn)品的菌落總數(shù)≤1×104CFU/g且產(chǎn)品感官保持正常的天數(shù)作為保質(zhì)期，超聲波輔助腌制工藝的保質(zhì)期為15 d，較靜腌工藝延長6 d。

2.4 超聲波輔助腌制對產(chǎn)品過氧化值的影響

雞胸肉在貯藏過程中過氧化值的變化見圖2。

圖2 雞胸肉在貯藏過程中過氧化值的變化

由圖2可知，各組之間的變化無明顯規(guī)律，各組的過氧化值在整個貯藏過程中呈上升和下降交替出現(xiàn)，說明脂肪的一級氧化產(chǎn)物不斷積累又不斷生成低分子物質(zhì)（如醛、酮等），總體呈上升趨勢，超聲工藝組和傳統(tǒng)工藝組變化無明顯差別[14]。

3 結(jié)論

超聲波輔助腌制可顯著提高腌制速率，在對肉品質(zhì)影響方面，結(jié)果表明，超聲波輔助腌制對雞胸肉蛋白氧化有一定程度影響，其中對羰基含量影響較為顯著（p＜0.05）；在蒸煮損失方面，超聲波處理對蒸煮損失有顯著影響（p＜0.05），但各處理組間差異不顯著（p＞0.05），表明超聲波處理對保水性無顯著影響。超聲波工藝的感官品質(zhì)總體可接受性高于傳統(tǒng)工藝，說明超聲波工藝降低菌落總數(shù)的增長速度，延長產(chǎn)品貯藏期，將產(chǎn)品的菌落總數(shù)≤1×104CFU/g且產(chǎn)品感官保持正常的天數(shù)作為保質(zhì)期，超聲波工藝的保質(zhì)期為15 d，較傳統(tǒng)工藝延長6 d；超聲波促進(jìn)了脂肪的氧化作用，超聲波空化作用可產(chǎn)生的局部瞬間高溫壓，能顯著降低肌肉中脂肪的穩(wěn)定性，加快脂肪的氧化過程，提高產(chǎn)品的品質(zhì)[15-16]。