方 偉

（懷化學(xué)院生物與食品工程學(xué)院，湖南懷化 418008）

傳統(tǒng)填鴨式教學(xué)情境大多以單向理論講授為主，課堂氣氛沉悶，學(xué)生容易感覺枯燥厭煩。而且專業(yè)理論課程和實踐課程聯(lián)系松散，不利于學(xué)習(xí)興趣的激發(fā)與專業(yè)實踐能力的提高。課程考評多以筆試考試為主，結(jié)果難以反映學(xué)生的實踐能力和創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)素養(yǎng)，很難達(dá)到既定的教學(xué)效果[1-2]。項目化教學(xué)是一種強(qiáng)調(diào)行為導(dǎo)向的科學(xué)模式，由教育學(xué)家約翰杜威的“做中學(xué)”理論發(fā)展而來[3]。它以生產(chǎn)實踐中的典型工作任務(wù)為載體、設(shè)計一系列教學(xué)情境和任務(wù)，把教學(xué)標(biāo)準(zhǔn)所要求的知識內(nèi)容滲透到項目和情境中，學(xué)生參與完成這些項目后自然而然地就實現(xiàn)了教學(xué)目標(biāo)。

“植物食品工藝學(xué)及質(zhì)量控制”（下稱“植控”）是食品專業(yè)的核心課程。內(nèi)容涉及植物食品原料、加工工藝、產(chǎn)品包裝貯藏、質(zhì)量控制等。教學(xué)改革探索的主要目的是將理論教學(xué)和實踐教學(xué)融于一體。教學(xué)材料除了書本還包括網(wǎng)絡(luò)資源和具體的產(chǎn)品；教學(xué)場所除了在教室還可以安排在實訓(xùn)室和市場。強(qiáng)調(diào)理論和實踐教學(xué)交替進(jìn)行，并以學(xué)習(xí)過程中的具體表現(xiàn)和成果品質(zhì)作為考評學(xué)生的依據(jù)，從而使學(xué)生奠定較強(qiáng)的“植物食品加工及質(zhì)量控制”的理論和實踐基礎(chǔ)，為后續(xù)的產(chǎn)品設(shè)計、創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)乃至進(jìn)一步深入研究學(xué)習(xí)打下扎實基礎(chǔ)。

1 教學(xué)設(shè)計

結(jié)合學(xué)習(xí)階段、現(xiàn)有實訓(xùn)條件和典型植物產(chǎn)品的特點，在“植控”教學(xué)過程中摒棄以講授、作業(yè)、理論測試等為主的傳統(tǒng)教學(xué)方式，推行理論與實踐結(jié)合的教學(xué)模式，實現(xiàn)從“紙上談兵”到“切實躬行”。

1.1 教學(xué)內(nèi)容和目標(biāo)設(shè)計

在教學(xué)內(nèi)容的選擇上，根據(jù)學(xué)情分析針對性地編寫“植控”教案。內(nèi)容設(shè)計過程中，將典型植物食品從農(nóng)場到餐桌的全產(chǎn)品鏈劃分為農(nóng)場（原料）、工廠（設(shè)備工藝） 和市場（儲銷） 三大環(huán)節(jié)，同時拓展部分行業(yè)現(xiàn)狀、發(fā)展趨勢和標(biāo)準(zhǔn)法規(guī)等內(nèi)容。

針對性地選取典型的產(chǎn)品項目，每個項目下分出若干子任務(wù)，學(xué)生通過完成各項任務(wù)，切實提高專業(yè)技能。每一個項目在內(nèi)容安排上循序漸進(jìn)，注重培養(yǎng)學(xué)生的法規(guī)意識和安全生產(chǎn)意識。

“植物食品工藝學(xué)與質(zhì)量控制”課程內(nèi)容見表1。

表1 “植物食品工藝學(xué)與質(zhì)量控制”課程內(nèi)容

根據(jù)分組，不同組負(fù)責(zé)同一產(chǎn)品的不同子任務(wù)。通過情境導(dǎo)入：①明確任務(wù)，制定方案；②團(tuán)隊協(xié)作，多方收集資料，成果提交展示，討論完善；③實踐操作，過程檢查，點撥引導(dǎo)；④總結(jié)點評拓展，制定可能與挑戰(zhàn)杯及創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)比賽相關(guān)的實踐方案等。

以面包加工項目為例的項目化教學(xué)內(nèi)容流程圖（*為講解重點） 見圖1。

圖1 以面包加工項目為例的項目化教學(xué)內(nèi)容流程圖（＊為講解重點）

結(jié)合專業(yè)人才培養(yǎng)方案和行業(yè)調(diào)研，以典型焙烤產(chǎn)品的加工工藝和產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)為參考依據(jù)，確定課程的教學(xué)目標(biāo)為掌握典型植物食品加工的基礎(chǔ)知識，典型焙烤食品面包、餅干和蛋糕的加工工藝，熟悉其質(zhì)量控制關(guān)鍵點、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)法規(guī)、行業(yè)現(xiàn)狀與發(fā)展趨勢，培養(yǎng)學(xué)生自主學(xué)習(xí)意識、專業(yè)素養(yǎng)、產(chǎn)品創(chuàng)新能力和創(chuàng)業(yè)意識。

1.2 教與學(xué)的方法改革

教師在教學(xué)過程中引導(dǎo)學(xué)生跳出單純學(xué)習(xí)者的一貫定位，嘗試從消費(fèi)者、生產(chǎn)者和監(jiān)管者3個角度引導(dǎo)學(xué)生進(jìn)入設(shè)定情境，以項目產(chǎn)品為主線向?qū)W生提前下達(dá)預(yù)習(xí)、調(diào)查或?qū)嵱?xùn)任務(wù)，引導(dǎo)學(xué)生進(jìn)行自主學(xué)習(xí)，明確學(xué)習(xí)目標(biāo)與內(nèi)容及關(guān)鍵操作點，幫助學(xué)生基于應(yīng)用實踐系統(tǒng)地了解相關(guān)領(lǐng)域，掌握重點。在整個實踐過程中，及時對每一道工序進(jìn)行過程化監(jiān)控和考評。

在課前，讓學(xué)生接收工作任務(wù)，進(jìn)行自主學(xué)習(xí)，根據(jù)教師的工作任務(wù)進(jìn)行配方計算，確定生產(chǎn)工序，制定出工作計劃。課上，將工作計劃交給教師審閱，并對其進(jìn)行點評和指導(dǎo)，充分發(fā)揮學(xué)生的主觀能動性。在生產(chǎn)過程中，教師對學(xué)生操作中出現(xiàn)的問題及時指出并答疑。課后，教師對學(xué)生的實訓(xùn)產(chǎn)品團(tuán)隊合作能力和小組成員的個人表現(xiàn)進(jìn)行點評，學(xué)生也及時總結(jié)自己在生產(chǎn)中的經(jīng)驗教訓(xùn)。對產(chǎn)品出現(xiàn)的問題也會進(jìn)行深入的分析和討論，從而加深了對理論知識的理解。

2 考評方式改革

項目化教學(xué)的課程考評方式摒棄了以筆試為主的模式，采取過程性考評和成果性考評的方式：過程性考評（70%） +成果性考評（30%）。遵循從知識到能力再到素質(zhì)的目標(biāo)。從執(zhí)行的系統(tǒng)性、執(zhí)行效果、展示效果等角度制定教學(xué)模塊的考評表。通過過程化考評監(jiān)控，使學(xué)生積極主動地參與到教學(xué)過程中，增強(qiáng)學(xué)生的學(xué)習(xí)積極性，大大激發(fā)了學(xué)生的成就感和學(xué)習(xí)興趣，培養(yǎng)了學(xué)生自主學(xué)習(xí)、分析問題和解決問題的能力。同時，學(xué)生的團(tuán)隊合作和溝通能力也相應(yīng)提高。每個子項目均需要每一組負(fù)責(zé)人匯報，并隨機(jī)抽組員講解相應(yīng)負(fù)責(zé)部分。每一組最終要形成完整的總結(jié)報告。根據(jù)考評細(xì)則考評所有成員。

通過2屆食品專業(yè)學(xué)生的教學(xué)實踐，改革后的考評方式和分值配得到了學(xué)生的高度認(rèn)可，達(dá)到了培養(yǎng)學(xué)生專業(yè)能力和實踐創(chuàng)新能力的目標(biāo)。

“植物食品工藝學(xué)與質(zhì)量控制”考評細(xì)則見表2。

3 結(jié)語

項目化教學(xué)打破填鴨式的單向灌輸，使學(xué)生從課堂上的悶葫蘆化身生產(chǎn)者、監(jiān)管者和消費(fèi)者參與進(jìn)來。通過與產(chǎn)品設(shè)計大賽等實踐環(huán)節(jié)緊密對接及與創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)等方向結(jié)合起來使學(xué)生系統(tǒng)地學(xué)習(xí)典型植物食品相關(guān)領(lǐng)域，從應(yīng)用層面重點掌握。通過過程考評，突出理論和實踐的聯(lián)系，既充分利用了網(wǎng)絡(luò)資源和實訓(xùn)教學(xué)資源，又提升了學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣、創(chuàng)新意識、團(tuán)隊合作精神和產(chǎn)品分析能力。對于任課教師自身的專業(yè)素養(yǎng)和職業(yè)技能也是一次很好的鍛煉，從而實現(xiàn)教學(xué)相長的良性循環(huán)。

表2 “植物食品工藝學(xué)與質(zhì)量控制”考評細(xì)則

“植物食品工藝學(xué)與質(zhì)量控制”的項目化教學(xué)在實際操作中也遇到了一些需要解決的問題。比如，教學(xué)過程有時會脫離課程課時要求，如何更好地將理論與實踐結(jié)合和過程考評制度的優(yōu)化等問題。這些都需要在今后的項目化教學(xué)中不斷探索、優(yōu)化，通過課前梳理規(guī)劃，課堂認(rèn)真執(zhí)行推導(dǎo)、課后對學(xué)生反饋和執(zhí)行結(jié)果反思總結(jié)，使項目化教學(xué)效果得到進(jìn)一步完善和提高，逐步形成一套教學(xué)效果理想的教學(xué)方法。