盧良華，唐詩琦，丘 華

（廣西大學(xué)輕工與食品工程學(xué)院，廣西南寧 530000）

果蔬罐頭是果蔬加工利用中的一個大類，我國果蔬罐頭在國際市場上占據(jù)較大市場份額[1]，約占世界水果貿(mào)易量的1/6，主要銷往美國、歐盟、日本等主力市場及一些新興市場[2-3]。俄羅斯作為一個食品行業(yè)產(chǎn)能嚴(yán)重不足的國家，果蔬主要依賴進(jìn)口[4]，向俄羅斯出口果蔬罐頭符合其市場需求[5-7]。

作為出口產(chǎn)品，如何產(chǎn)出符合質(zhì)量安全要求的罐頭受到生產(chǎn)者高度重視。出口果蔬罐頭必須同時滿足我國對出口食品的規(guī)定和出口國的各項法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)。2002年，我國國家監(jiān)督檢驗檢疫總局出臺了《出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生注冊登記管理規(guī)定》，該規(guī)定對罐頭類等食品提出了實施HACCP強制性體系認(rèn)證的要求。俄羅斯對國內(nèi)及進(jìn)口食品均采取強制性認(rèn)證，進(jìn)口商應(yīng)憑規(guī)定文件[8]申請認(rèn)證，并取得合格證書?！抖砹_斯聯(lián)邦食品質(zhì)量與安全法》第21條明確了對進(jìn)口食品的要求[9]，進(jìn)口果蔬罐頭的安全指標(biāo)則按照俄羅斯2.3.2.1078-01《食品安全和食用價值衛(wèi)生要求》執(zhí)行。

HACCP是一個能有效控制食品危害的預(yù)防性體系，已成為國際公認(rèn)的食品安全保證體系。通過HACCP體系對影響產(chǎn)品的各種危害因子進(jìn)行預(yù)測及評估，確定關(guān)鍵控制點和有效控制措施，使食品危害風(fēng)險在生產(chǎn)過程中降低到最小或可接受水平，而不完全依賴最終檢測確保產(chǎn)品的安全性[10-11]。

我國黃桃資源豐富、品種眾多，如晚金油桃、金油桃、金星桃等。黃桃味美鮮甜、營養(yǎng)豐富，每100 g果肉含有糖7～14 g，蛋白質(zhì)0.8 g，脂肪0.1 g，同時含有多種微量元素、維生素、必需氨基酸[12]。選擇金童六號為原料，與其他桃類相比，其果肉細(xì)密、易去核、耐高溫等[13]，因此更適于加工成罐頭。但是由于黃桃極不耐貯藏，易腐爛變質(zhì)，生產(chǎn)加工中易造成食品安全問題。因此，按照HACCP原理[14]建立HACCP體系，對黃桃罐頭的質(zhì)量安全進(jìn)行控制具有重要意義。

1 試驗方法

1.1 滿足HACCP的前提條件

HACCP的有效運行是建立在一系列前提條件的基礎(chǔ)上。HACCP計劃的前提條件至少包括滿足GMP和SSOP的要求。

1.2 組建HACCP小組

從管理人員到現(xiàn)場人員，由與產(chǎn)品有直接或間接接觸的負(fù)責(zé)人及各部門操作人員組成。成員必須經(jīng)過相關(guān)培訓(xùn)，并獲得合格證書；具有食品專業(yè)知識理論基礎(chǔ)及食品加工實際經(jīng)驗；掌握微生物學(xué)及食源性疾病知識；對GMP，SSOP有較好的理解等[15-17]。列表有HACCP成員的姓名、經(jīng)驗、職位、任務(wù)等信息。

1.3 對產(chǎn)品描述、明確用途及消費對象

對產(chǎn)品進(jìn)行描述，如產(chǎn)品名稱、成分、與食品安全有關(guān)的特性、加工方式、保質(zhì)期等。

確定產(chǎn)品的用途、食用方式、對產(chǎn)品消費對象進(jìn)行定位等。

制作食品標(biāo)簽時應(yīng)符合TOCT 51074俄羅斯食品標(biāo)簽標(biāo)準(zhǔn)及我國SN/T 0400.2—2015進(jìn)出口罐頭食品檢驗規(guī)程第9部分原輔材料的要求。

1.4 產(chǎn)品生產(chǎn)流程圖

根據(jù)加工工序列[15-16]出產(chǎn)品的生產(chǎn)流程圖。

原料驗收→清洗→去核→去皮→修整→裝罐→加罐液→壓蓋→排氣→密封→殺菌→冷卻→檢驗→成品。

生產(chǎn)出口黃桃罐頭的操作要點見表1。

表1 生產(chǎn)出口黃桃罐頭的操作要點

1.5 對所有工藝步驟進(jìn)行危害分析并提出預(yù)防措施

進(jìn)行危害分析時，必須從黃桃原料驗收到成品，對每一個工序進(jìn)行分析。了解每個工序被引入的或增加的潛在物理性危害、化學(xué)性危害、生物性危害及顯著程度，并說明顯著性程度的判斷依據(jù)，提出防止危害發(fā)生的預(yù)防措施，建立危害分析工作表[18-20]。

1.6 確定關(guān)鍵控制點與關(guān)鍵限值

將具有顯著性危害、不嚴(yán)格控制會影響最終產(chǎn)品罐頭安全性的工藝步驟，確定為關(guān)鍵控制點（CCP）。在這些點、步驟或過程上，將罐頭的食品危害能被控制到可接受水平。一個顯著危害，可由一個或多個關(guān)鍵控制點進(jìn)行控制，一個關(guān)鍵控制點則可控制一個或多個顯著危害。

關(guān)鍵限值（CL）是指在某一關(guān)鍵控制點上將物理、生物或化學(xué)的參數(shù)控制到最大或最小水平，從而防止或消除所確定的食品安全危害發(fā)生，或?qū)⑵浣档偷娇山邮芩?。針對每個關(guān)鍵控制點，制定科學(xué)合理、可精確實施和可連續(xù)監(jiān)視測量的關(guān)鍵限值是HACCP的一個重要環(huán)節(jié)。關(guān)鍵限值的確定必須有科學(xué)的依據(jù)，必須經(jīng)過工藝與試驗的反復(fù)推敲驗證。實際生產(chǎn)中的操作限值比關(guān)鍵限值更為嚴(yán)格。如為了確保罐頭殺菌效果，加熱時間溫度值應(yīng)比關(guān)鍵限值更大。

1.7 建立監(jiān)控計劃

對關(guān)鍵控制點提出可進(jìn)行連續(xù)并精確監(jiān)控的方法，來評估關(guān)鍵點是否處在控制中，保證HACCP體系運行的有效性，使最終產(chǎn)品的安全得到更高的保障。監(jiān)控計劃應(yīng)明確監(jiān)控方式，如監(jiān)控對象、方法、頻率和負(fù)責(zé)人員等。在監(jiān)控過程中，應(yīng)對相應(yīng)的測量值進(jìn)行記錄，并整理存檔。

1.8 建立糾偏行動

糾偏措施是當(dāng)監(jiān)控表明關(guān)鍵控制點偏離關(guān)鍵限值時而采取的程序或行動。對可能偏離關(guān)鍵限值的情況制定糾偏措施，使生產(chǎn)重新受控。實施糾偏措施時，首先尋找關(guān)鍵限值發(fā)生偏離的原因進(jìn)行糾正或消除，使生產(chǎn)加工重新受控；然后，對偏離關(guān)鍵限值期間的產(chǎn)品進(jìn)行評估與處理。

1.9 建立驗證程序

為了解HACCP體系是否正確地實現(xiàn)了預(yù)期的目標(biāo)，計劃是否需要更改，儀器測量是否存在誤差等，必須經(jīng)過測試、校準(zhǔn)或其他評價方法對體系進(jìn)行驗證[21-26]。CCP的驗證活動包括校準(zhǔn)、校準(zhǔn)記錄的復(fù)查、CCP記錄的復(fù)查、針對性取樣檢測等。驗證頻率為每年至少1次以上，驗證頻率根據(jù)故障發(fā)生次數(shù)或工藝更改等情況而調(diào)整。

1.10 建立保持文件和記錄

為了證明HACCP體系有效運行，在體系建立與實施過程中，必須建立有效的記錄、文件管理系統(tǒng)，準(zhǔn)確識別并對生產(chǎn)運行過程中的關(guān)鍵控制點監(jiān)控記錄、糾偏措施記錄、驗證記錄及其他支持性文件進(jìn)行統(tǒng)一歸檔管理，按規(guī)定保存到一定年限，以供隨時追溯、查驗、審核。

2 結(jié)果與分析

2.1 危害分析及預(yù)防措施

危害分析準(zhǔn)確性直接影響到關(guān)鍵控制點設(shè)置是否準(zhǔn)確、合理，使HACCP計劃的有效性受到影響。

黃桃罐頭HACCP危害分析工作表見表2。

2.2 確定關(guān)鍵控制點與關(guān)鍵限值

表2 黃桃罐頭HACCP危害分析工作表

（接表1）

由于黃桃罐頭加工過程中，原料驗收、密封及殺菌會引入顯著性危害，如不加以控制時會對產(chǎn)品的最終安全造成影響。因此，將其關(guān)鍵控制點設(shè)置為原料驗收（CCP1）、密封（CCP2） 及殺菌（CCP3）。以俄羅斯2.3.2.1078—01食品安全和食用價值的衛(wèi)生要求中“1.6.3果蔬罐頭的要求”為目標(biāo)，反復(fù)試驗得出關(guān)鍵限值[27-29]。是否合理地設(shè)置關(guān)鍵控制點、確定關(guān)鍵限值，對HACCP能否有效達(dá)到控制目的，具有決定性的意義。

2.3 HACCP計劃

根據(jù)危害分析工作表，設(shè)置關(guān)鍵控制點、確定關(guān)鍵限值，并提出監(jiān)控計劃、糾偏行動、驗證程序、保持文件和記錄建立黃桃罐頭HACCP體系計劃表。

黃桃罐頭HACCP體系計劃見表3。

表3 黃桃罐頭HACCP體系計劃

2.4 按實際情況調(diào)整HACCP

HACCP體系適用于中等規(guī)模工廠的食品安全保證體系，在滿足HACCP前提計劃的情況下進(jìn)行黃桃罐頭的生產(chǎn)加工。HACCP體系具有特異性，并非一成不變的，應(yīng)根據(jù)實際生產(chǎn)情況進(jìn)行調(diào)整。不同的產(chǎn)品由于其加工工序、危害因素等不同，應(yīng)當(dāng)進(jìn)行詳盡有針對性的危害分析，并根據(jù)危害分析表，建立相應(yīng)的HACCP計劃。同時，HACCP體系應(yīng)根據(jù)工廠規(guī)模的大小、設(shè)備設(shè)施、管理水平等進(jìn)行相應(yīng)調(diào)整。

此外，不同的工廠由于GMP，SSOP等前提計劃完善情況的不同，也會對HACCP體系的有效性造成影響，因此HACCP的體系必須有GMP，SSOP的支撐。雖然HACCP體系不能完全杜絕食品安全危害，但它是一個有效的預(yù)防性體系，能夠在生產(chǎn)過程中，最大程度地降低食品安全風(fēng)險。

3 結(jié)語

通過危害分析，設(shè)置了原料、密封、殺菌3個關(guān)鍵控制點，明確了符合俄羅斯食品安全要求的關(guān)鍵限值，建立了黃桃罐頭生產(chǎn)的HACCP計劃，從而生產(chǎn)出符合俄羅斯食品安全標(biāo)準(zhǔn)的黃桃罐頭，為生產(chǎn)企業(yè)帶來經(jīng)濟(jì)效益。在實際生產(chǎn)中，應(yīng)針對HACCP體系實施過程中出現(xiàn)的問題不斷改進(jìn)，使HACCP體系能夠為企業(yè)帶來長久而穩(wěn)健的收益。