宮 霞，鄭麗圓，陳園薈，徐怡婷，葉佳琦

（上海商學(xué)院酒店管理學(xué)院，上海 200235）

0 引言

我國(guó)食品質(zhì)量安全的問(wèn)題近年來(lái)受到多方關(guān)注，政府部門(mén)不斷出臺(tái)的相關(guān)政策和管理制度大大改善了食品質(zhì)量安全狀況[1]。然而我國(guó)食品產(chǎn)業(yè)一直存在企業(yè)多、規(guī)模小、數(shù)量大、分布零散的狀況，因此，我國(guó)政府一方面要加強(qiáng)對(duì)問(wèn)題食品的治理，另一方面也要加強(qiáng)居民食品安全消費(fèi)行為的引導(dǎo)。而居民食品的消費(fèi)意向又是消費(fèi)行為的前提，若想要引導(dǎo)居民食品安全消費(fèi)行為，有必要先對(duì)居民食品消費(fèi)意向進(jìn)行引導(dǎo)[2]。薯類(lèi)食品是指以薯類(lèi)為主要原料，經(jīng)過(guò)一定的加工工藝制作而成的食品。綜觀我國(guó)薯類(lèi)產(chǎn)品生產(chǎn)發(fā)展史，我國(guó)一直是世界上最大的薯類(lèi)種植生產(chǎn)國(guó)，馬鈴薯和甘薯的產(chǎn)量一直位居世界第1位[3]，主要對(duì)農(nóng)產(chǎn)品大類(lèi)中薯類(lèi)食品進(jìn)行居民消費(fèi)意向的調(diào)查，調(diào)查范圍為上海地區(qū)的消費(fèi)者，從居民的風(fēng)險(xiǎn)認(rèn)知、信息需求、信息來(lái)源等方面進(jìn)行研究，旨在通過(guò)對(duì)薯類(lèi)消費(fèi)意向的研究，建立科學(xué)消費(fèi)意向的研究方法，進(jìn)而更好地引導(dǎo)居民食品安全消費(fèi)意向，降低居民食品安全消費(fèi)風(fēng)險(xiǎn)，構(gòu)建食品安全消費(fèi)的引導(dǎo)機(jī)制提供理論與實(shí)踐依據(jù)，也為政府對(duì)食品安全政策的制定提供建議。

1 研究方法

1.1 問(wèn)卷調(diào)查

《上海市居民關(guān)于薯類(lèi)消費(fèi)意向行為調(diào)查表》主要目的是研究消費(fèi)者在薯類(lèi)購(gòu)買(mǎi)、貯藏、保鮮、烹飪過(guò)程中的風(fēng)險(xiǎn)認(rèn)知行為和信息搜尋行為。調(diào)查表分為基本資料、薯類(lèi)購(gòu)買(mǎi)和食用情況、風(fēng)險(xiǎn)認(rèn)知情況、消費(fèi)意向、信息來(lái)源及政府工作共27題，此次調(diào)查共計(jì)在上海市轄區(qū)內(nèi)發(fā)放了400份問(wèn)卷，共計(jì)回收有效問(wèn)卷372份。調(diào)查覆蓋市區(qū)域郊區(qū)等上海的15個(gè)轄區(qū)（崇明區(qū)除外）。在預(yù)調(diào)查中對(duì)問(wèn)卷的信任度、有效度進(jìn)行了檢驗(yàn)，并征詢(xún)專(zhuān)家和被調(diào)查人的意見(jiàn)進(jìn)行了修改。

1.2 統(tǒng)計(jì)方法

問(wèn)卷的數(shù)據(jù)利用SPSS 16.0統(tǒng)計(jì)學(xué)軟件進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析。問(wèn)卷的信任度分析采用克朗巴哈系數(shù)（Cronbach's alpha）表示，其中K為某一量表的題項(xiàng)數(shù)，σ2X為總樣本的方差，σ2Yi為目前觀測(cè)樣本的方差。其中風(fēng)險(xiǎn)認(rèn)知的克朗巴哈系數(shù)為0.635 6，信息來(lái)源的克朗巴哈系數(shù)為0.736 4，信息利用的克朗巴哈系數(shù)為0.612 5，個(gè)人特征的克朗巴哈系數(shù)為8.097 7，總體克朗巴哈系數(shù)都大于0.6，信任度分析結(jié)果比較理想[4]。

2 結(jié)果與分析

2.1 基本統(tǒng)計(jì)特征

被調(diào)查者的人口統(tǒng)計(jì)特征見(jiàn)表1。

由表1可知，被調(diào)查者女性比例高于男性。被調(diào)查者的年齡跨度較大，其中以21～30歲的中青年為主，占被調(diào)查者總數(shù)的31.45%。薯類(lèi)的消費(fèi)者以已婚人群為主，被調(diào)查者的家庭結(jié)構(gòu)主要以三口之家為主，這些都與實(shí)際經(jīng)驗(yàn)事實(shí)相符。

2.2 食品質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)的總體認(rèn)知

薯類(lèi)消費(fèi)者對(duì)食品質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)的總體認(rèn)知見(jiàn)表2。

由表2可知，被調(diào)查者認(rèn)為他們?cè)谫?gòu)買(mǎi)和食用薯類(lèi)的過(guò)程中所面臨的食品風(fēng)險(xiǎn)較為一般。其中，認(rèn)為“非常嚴(yán)重”和“比較嚴(yán)重”的所占比例達(dá)到了30.38%，認(rèn)為“一般”的占54.30%，只有15.32%的被調(diào)查者對(duì)食品風(fēng)險(xiǎn)的認(rèn)知程度較低，認(rèn)為在購(gòu)買(mǎi)和食用薯類(lèi)的過(guò)程中所面臨的食品風(fēng)險(xiǎn)不嚴(yán)重。

研究利用“您了解過(guò)國(guó)外關(guān)于薯類(lèi)的分級(jí)制度嗎”對(duì)薯類(lèi)消費(fèi)者進(jìn)行詢(xún)問(wèn)，以說(shuō)明薯類(lèi)消費(fèi)者對(duì)國(guó)外薯類(lèi)分級(jí)制度的了解程度。

薯類(lèi)消費(fèi)者對(duì)國(guó)外關(guān)于薯類(lèi)分級(jí)制度的了解程度見(jiàn)表3。

表1 被調(diào)查者的人口統(tǒng)計(jì)特征

表2 薯類(lèi)消費(fèi)者對(duì)食品質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)的總體認(rèn)知

表3 薯類(lèi)消費(fèi)者對(duì)國(guó)外關(guān)于薯類(lèi)分級(jí)制度的了解程度

由表3可知，有1.34%的被調(diào)查者表示“十分了解”，5.11%被調(diào)查者表示“比較了解”，選擇“一般”的有24.46%，而選擇“不了解”的人數(shù)比例則高達(dá)69.09%。由此可見(jiàn)，薯類(lèi)消費(fèi)者對(duì)薯類(lèi)分級(jí)制度不了解，在一定程度上反映了我國(guó)消費(fèi)者對(duì)農(nóng)產(chǎn)品市場(chǎng)上食品分級(jí)制度的信息匱乏[3]。

在研究薯類(lèi)消費(fèi)者對(duì)風(fēng)險(xiǎn)信息的需求程度時(shí)得出的統(tǒng)計(jì)結(jié)果顯示，有22.3%的被調(diào)查者認(rèn)為“非常需要”，37.1%的認(rèn)為“比較需要”，選擇“一般”的有34.4%，而選擇“不需要”的人數(shù)比例則僅為6.2%。由此可見(jiàn)，薯類(lèi)消費(fèi)者對(duì)風(fēng)險(xiǎn)信息的需求程度比較高，這也從一方面反映了我國(guó)農(nóng)產(chǎn)品市場(chǎng)上的食品質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)信息相當(dāng)缺乏的狀況。

薯類(lèi)消費(fèi)者對(duì)風(fēng)險(xiǎn)信息的需求程度見(jiàn)表4。

在對(duì)消費(fèi)者的風(fēng)險(xiǎn)行為進(jìn)行調(diào)查時(shí)，統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)表明，大部分被調(diào)查者都采取了一定的措施來(lái)降低食品質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)。其中，68.5%的被調(diào)查者選擇在購(gòu)買(mǎi)前對(duì)薯類(lèi)進(jìn)行認(rèn)真挑選。由此可見(jiàn)，大部分薯類(lèi)消費(fèi)者對(duì)薯類(lèi)是有一定的風(fēng)險(xiǎn)意識(shí)的。

表4 薯類(lèi)消費(fèi)者對(duì)風(fēng)險(xiǎn)信息的需求程度

薯類(lèi)消費(fèi)者在購(gòu)買(mǎi)前的風(fēng)險(xiǎn)行為見(jiàn)表5。

表5 薯類(lèi)消費(fèi)者在購(gòu)買(mǎi)前的風(fēng)險(xiǎn)行為

在調(diào)查薯類(lèi)消費(fèi)者對(duì)明確的薯類(lèi)分級(jí)制度的需求程度時(shí)，結(jié)果表明，有26.6%的被調(diào)查者認(rèn)為“非常希望”，50.3%的認(rèn)為“希望”，選擇“無(wú)所謂”的有20.2%，而選擇“不希望”的人數(shù)比例則僅為2.9%。

薯類(lèi)消費(fèi)者對(duì)中國(guó)有明確的薯類(lèi)分級(jí)制度的希望程度見(jiàn)表6。

表6 薯類(lèi)消費(fèi)者對(duì)中國(guó)有明確的薯類(lèi)分級(jí)制度的希望程度

不同教育程度薯類(lèi)消費(fèi)者對(duì)食品質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)的總體認(rèn)知見(jiàn)表7。

表7 不同教育程度薯類(lèi)消費(fèi)者對(duì)食品質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)的總體認(rèn)知

由表7可知，比較了不同受教育程度的薯類(lèi)消費(fèi)者對(duì)食品質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)的總體認(rèn)知情況。不同受教育程度的薯類(lèi)消費(fèi)者之間的風(fēng)險(xiǎn)認(rèn)知程度存在顯著差異?？傮w來(lái)看，被調(diào)查者隨著受教育程度水平的提高，大概呈現(xiàn)一個(gè)上升的趨勢(shì)。但也不完全是，具體為重視程度為初中畢業(yè)＞大學(xué)畢業(yè)＞高中/技校/中專(zhuān)＞研究生及以上＞小學(xué)畢業(yè)。

2.3 信息來(lái)源及利用程度

薯類(lèi)消費(fèi)者食品質(zhì)量安全信息的利用程度見(jiàn)表8。

由表8可知，可以看到對(duì)于新鮮程度的信息需求量占比例最大，由此可知大多數(shù)的消費(fèi)者對(duì)于食品的新鮮程度非常重視。而價(jià)格和產(chǎn)品產(chǎn)地的占比都比較低，得出價(jià)格與產(chǎn)品產(chǎn)地并不是消費(fèi)者的首要關(guān)注問(wèn)題。

表8 薯類(lèi)消費(fèi)者食品質(zhì)量安全信息的利用程度

不同學(xué)歷的薯類(lèi)消費(fèi)者對(duì)食品質(zhì)量安全信息的利用程度百分比見(jiàn)表9。

表9 不同學(xué)歷的薯類(lèi)消費(fèi)者對(duì)食品質(zhì)量安全信息的利用程度百分比/%

總體來(lái)看，隨著學(xué)歷的增長(zhǎng)，人們對(duì)價(jià)格信息的使用頻率有所降低，而對(duì)新鮮程度的信息每個(gè)學(xué)歷層次都表現(xiàn)出了較大的使用頻率。其中，受教育程度高的人群對(duì)媒體信息表現(xiàn)出了較強(qiáng)的關(guān)注度。

薯類(lèi)消費(fèi)者的信息來(lái)源見(jiàn)表10。

表10 薯類(lèi)消費(fèi)者的信息來(lái)源

由表10可知，大多市民選擇通過(guò)電視及網(wǎng)絡(luò)了解薯類(lèi)信息，無(wú)法直接了解到所購(gòu)薯類(lèi)的新鮮程度和賣(mài)方信譽(yù)。因此，政府有關(guān)部門(mén)可以大力推行具有透明、多樣、標(biāo)準(zhǔn)、保密、及時(shí)、靈活特征的食品溯源系統(tǒng)，讓消費(fèi)者可以通多掃描二維碼的形式直接了解到薯類(lèi)的種植（養(yǎng)殖）、加工、包裝、檢測(cè)、運(yùn)輸?shù)汝P(guān)鍵環(huán)節(jié)的信息，購(gòu)買(mǎi)得放心又安全。

薯類(lèi)消費(fèi)者對(duì)各渠道信息的信任度評(píng)價(jià)見(jiàn)表11。

表11 薯類(lèi)消費(fèi)者對(duì)各渠道信息的信任度評(píng)價(jià)

由表11可知，被調(diào)查者對(duì)政府部門(mén)信任度最高（38.5%），其次為專(zhuān)業(yè)機(jī)構(gòu)（32.9%），大眾媒體（14.1%），朋友和家人（14.5%）?？傮w來(lái)看，對(duì)于權(quán)威性的信息發(fā)布主體，消費(fèi)者比較信任，而對(duì)于一些大眾化的信息發(fā)布主體，則信任程度較低。

總體來(lái)看，消費(fèi)者對(duì)于那些具有權(quán)威性的信息發(fā)布主體（政府部門(mén)、專(zhuān)業(yè)機(jī)構(gòu)等）比較信任，而對(duì)一些大眾化的信息發(fā)布主體（大眾媒體和周?chē)耍┑男湃味容^低。

3 對(duì)食品安全信息制度的建議

我國(guó)的食品質(zhì)量安全信息制度和管理體系的建設(shè)正處于起步階段，能否建立起高效、完備，并與我國(guó)社會(huì)和經(jīng)濟(jì)發(fā)展水平相適應(yīng)的信息制度和管理體系則至關(guān)重要[5]。此次社會(huì)實(shí)踐團(tuán)隊(duì)主要調(diào)查了上海市居民關(guān)于薯類(lèi)的消費(fèi)意向，根據(jù)研究結(jié)果，對(duì)我國(guó)的食品質(zhì)量安全信息制度提出以下幾方面建議。

3.1 健全法律體系，加大公民食品安全信息教育

國(guó)家在頒布基本法案對(duì)農(nóng)產(chǎn)品的質(zhì)量安全信息進(jìn)行規(guī)定的同時(shí)，地方部門(mén)也應(yīng)根據(jù)具體情況制定相應(yīng)的法律法規(guī)作為補(bǔ)充，形成一整套完備的具有可操作性的法律體系。法律法規(guī)應(yīng)覆蓋到農(nóng)產(chǎn)品從生產(chǎn)到銷(xiāo)售的各個(gè)環(huán)節(jié)，確保產(chǎn)品的質(zhì)量安全[6-7]。

國(guó)外的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)表明，消費(fèi)者教育和風(fēng)險(xiǎn)信息交流是各國(guó)食品質(zhì)量安全政策必不可少的要素，而我國(guó)的消費(fèi)者教育和風(fēng)險(xiǎn)信息交流卻遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠完善，研究的實(shí)證結(jié)果也說(shuō)明了這一問(wèn)題。根據(jù)研究結(jié)果，上海市薯類(lèi)消費(fèi)者對(duì)食品質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)的總體認(rèn)知度與其受教育程度有著直接關(guān)系，總體來(lái)看，被調(diào)查者隨著受教育程度水平的提高，對(duì)食品質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)的總體認(rèn)知度大概呈現(xiàn)一個(gè)上升的趨勢(shì)。因此，政府應(yīng)加大對(duì)食品安全知識(shí)和信息的宣傳力度，開(kāi)發(fā)利用以新媒體為信息媒介的新型信息渠道，增強(qiáng)群眾的食品安全意識(shí)和防范意識(shí)。

3.2 促進(jìn)各相關(guān)主體參與，完善信息傳遞機(jī)制

研究表明，產(chǎn)品的新鮮程度、賣(mài)方信譽(yù)、新聞報(bào)道、政府及專(zhuān)業(yè)機(jī)構(gòu)信息發(fā)布都在很大程度上影響著消費(fèi)者行為，產(chǎn)品新鮮程度隸屬產(chǎn)品特征，在一定程度上可以由生產(chǎn)企業(yè)控制，良好的產(chǎn)品質(zhì)量可以累積商家信譽(yù)，實(shí)現(xiàn)良性循環(huán)；政府部門(mén)作為官方信息發(fā)布者，則可以通過(guò)消費(fèi)者教育手段間接引導(dǎo)，并且具有市場(chǎng)監(jiān)督職責(zé)[5]；專(zhuān)業(yè)機(jī)構(gòu)作為權(quán)威的第三方檢測(cè)具有協(xié)助政府監(jiān)督企業(yè)、檢測(cè)食品質(zhì)量與安全的責(zé)任；新聞媒體應(yīng)以客觀、科學(xué)、真實(shí)為原則，屬實(shí)發(fā)布食品相關(guān)信息，正確引導(dǎo)消費(fèi)者。只有社會(huì)各界相互配合，采取適當(dāng)?shù)募?lì)制度，從原料開(kāi)始把控，促進(jìn)食品安全信息機(jī)制的建立健全，公眾才能在需要時(shí)得到可靠的信息，使群眾直接受益。

3.3 食品原料的分級(jí)制度

在美國(guó)，農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量分級(jí)有3個(gè)政府部門(mén)負(fù)責(zé)，薯類(lèi)則由美國(guó)農(nóng)業(yè)部農(nóng)業(yè)市場(chǎng)服務(wù)局（AMS）負(fù)責(zé)，將薯類(lèi)分為不同等級(jí)，供人們采購(gòu)。而在上海，乃至整個(gè)中國(guó)，對(duì)于薯類(lèi)分級(jí)制度的完善意識(shí)較為薄弱，市民對(duì)于這一制度的了解程度較低，然而對(duì)其渴望度卻很高。就馬鈴薯而言，不同馬鈴薯的還原性糖含量不同，高還原性糖的馬鈴薯在高溫油炸的條件下會(huì)產(chǎn)生可能致癌物——丙烯酰胺。而分級(jí)制度可以將還原性糖含量不同的馬鈴薯區(qū)分開(kāi)來(lái)，進(jìn)行標(biāo)度。明確適合家庭烹飪和油炸的不同種類(lèi)。對(duì)此，政府有關(guān)部門(mén)可以考慮參考國(guó)外制度，將薯類(lèi)劃分等級(jí)，并明確標(biāo)識(shí)，讓市民根據(jù)自身情況和需求心儀的薯類(lèi)，而非盲目挑選。

3.4 食品溯源系統(tǒng)

當(dāng)前中國(guó)的食品行業(yè)已逐步建立各級(jí)食品溯源系統(tǒng)，但調(diào)查顯示關(guān)于薯類(lèi)食品，人們關(guān)注的主要信息是產(chǎn)品的供貨時(shí)間和賣(mài)方信譽(yù)，對(duì)于產(chǎn)地和價(jià)格的關(guān)注只占22%。建議政府部門(mén)在制定薯類(lèi)產(chǎn)品的溯源信息時(shí)，將產(chǎn)品從供貨地點(diǎn)到貨架所需的大致時(shí)間標(biāo)注出來(lái)，并將供貨企業(yè)或供貨商的相關(guān)營(yíng)業(yè)證書(shū)、信用評(píng)級(jí)等證明統(tǒng)一標(biāo)識(shí)。針對(duì)不同種類(lèi)產(chǎn)品建立國(guó)家級(jí)專(zhuān)業(yè)質(zhì)檢機(jī)構(gòu)，同時(shí)地方上建立相應(yīng)的質(zhì)量檢測(cè)機(jī)構(gòu)，與國(guó)家級(jí)機(jī)構(gòu)責(zé)任分明[8-12]。

3.5 規(guī)范信息傳播渠道，創(chuàng)新信息傳播方式

就食品安全信息的權(quán)威性而言，人們更信賴(lài)政府部門(mén)發(fā)布的權(quán)威通告。而大多數(shù)居民對(duì)于政府信息的公開(kāi)程度不甚滿(mǎn)意，而且網(wǎng)絡(luò)媒體等平臺(tái)上關(guān)于食品安全的謠言層出不窮，造成消費(fèi)者的恐慌心理和面對(duì)如此龐大信息量不知該相信誰(shuí)的迷茫心理。政府部門(mén)雖然一直都在建立和完善食品信息的發(fā)布平臺(tái)，也創(chuàng)建出了百姓常用的公眾號(hào)的傳播渠道，但如何擴(kuò)大宣傳力度是政府部門(mén)一直面臨的難點(diǎn)問(wèn)題。

就信息傳播而言，首先要加大網(wǎng)絡(luò)信息管制的力度，通過(guò)加大懲罰力度等的方式限制謠言和所謂“專(zhuān)家說(shuō)”的言論，規(guī)范信息傳播渠道，使得信息更加具有準(zhǔn)確性，減少居民不必要的恐慌。其次，網(wǎng)絡(luò)媒體的創(chuàng)建是信息化時(shí)代的必經(jīng)之路，關(guān)鍵是如何將此類(lèi)信息宣傳出去。建議政府部門(mén)將宣傳責(zé)任往下落實(shí)，責(zé)任到社區(qū)，在社區(qū)文化課程或者活動(dòng)中將政府部門(mén)的信息平臺(tái)推薦給大家，以供居民查閱[8]。創(chuàng)新傳播方式方能讓居民更加愿意主動(dòng)了解薯類(lèi)食品的相關(guān)信息，可以設(shè)計(jì)以漫畫(huà)或者小動(dòng)漫視頻的方式進(jìn)行呈現(xiàn)，這樣也能兼顧不同學(xué)歷受眾的接受程度，讓信息更加普及。