柏建玲，莫樹平，張菊梅，王惠惠，吳軍林，吳清平

（廣東省微生物研究所，省部共建華南應(yīng)用微生物國家重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，廣東省菌種保藏與應(yīng)用重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，廣東省微生物應(yīng)用新技術(shù)公共實(shí)驗(yàn)室，廣東廣州510070）

香蕉由于果實(shí)芳香特殊，含糖、蛋白質(zhì)、脂肪、果膠、胡蘿卜素、維生素B1、維生素B2、維生素C、維生素E、礦物元素(Ca、P)等成分，營養(yǎng)豐富，不含膽固醇，是深受人們喜愛的果品之一，但香蕉是一種躍變型水果，成熟后糖含量高，酸偏低，保鮮時(shí)間短，易腐爛變質(zhì)，不耐貯藏，每年的貯藏香蕉中有近10%的腐爛變質(zhì)，特別是收獲季節(jié)，在南蕉北運(yùn)途中造成的損失及浪費(fèi)更大，因此香蕉的加工技術(shù)就顯得更重要了。

香蕉果肉含糖高，又有一定的酸度，適于作為果酒發(fā)酵的原料，香蕉酒的質(zhì)量首先在于原料，其次是工藝。確定香蕉酒釀造的簡單優(yōu)化的工藝路線，具有重要意義。但由于香蕉果肉含有較多的果膠，以及蛋白質(zhì)、纖維素、淀粉、糊精等物質(zhì)，果漿黏度大，不易取汁，難以發(fā)酵釀酒，多數(shù)研究發(fā)酵香蕉果酒的工藝均采用先酶解果膠，再進(jìn)行發(fā)酵，否則發(fā)酵原酒難以下膠澄清，故探討香蕉酒的澄清方法更是香蕉酒生產(chǎn)中的一大關(guān)鍵。

本試驗(yàn)對未酶解果膠帶渣發(fā)酵香蕉酒的下膠澄清方法進(jìn)行研究，探索出不需酶解果膠的簡單優(yōu)化的香蕉果酒發(fā)酵工藝，為更好地利用香蕉資源的深加工，研究開發(fā)新產(chǎn)品提供試驗(yàn)依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料、試劑及儀器

1.1.1 菌種

啤酒酵母（Saccharomyces cerevisiave）102菌株（本實(shí)驗(yàn)室保存）。

啤酒酵母（Saccharomyces cerevisiave）3號菌株（本實(shí)驗(yàn)室保存）。

啤酒酵母（Saccharomyces cerevisiave）GIM2.39菌株（廣東省微生物研究所菌種室提供）。

1.1.2 原料試劑

香蕉：廣州市售。

食用檸檬酸、白砂糖、單寧（市售）；液體澄清劑，本實(shí)驗(yàn)室自制；0.2%酪蛋白，用干酪素（杭州微生物試劑廠）；12%vol食用酒精，用95%vol食用酒精配制；硅藻土（化學(xué)純）。

1.1.3 儀器設(shè)備

手持錘度計(jì)，752型紫外光柵分光光度計(jì)（上海第三儀器廠）。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 檢測方法

酒精度的測定方法——酒精計(jì)法。

總糖的測定方法——斐林試劑法。

錘度測定方法——手持糖度計(jì)測定折光率。

1.2.2 澄清方法及澄清度測定方法

澄清處理：取500 mL量筒，向量筒中分別加入400 mL的發(fā)酵酒液，按要求加入澄清劑處理。加入后用玻璃棒充分?jǐn)嚢?，靜置48 h，觀察澄清效果，并取上清液進(jìn)行澄清度測定。

澄清度透光率測定：用752型分光光度計(jì)測其透光率。取澄清酒液注入比色管中，在波長為680 nm下測定透光率，以%表示，以蒸餾水做空白對照調(diào)100。

1.2.3 果酒發(fā)酵工藝流程圖

本試驗(yàn)采用的工藝流程見圖1。

圖1 香蕉果酒發(fā)酵工藝流程

2 結(jié)果與分析

2.1 發(fā)酵香蕉果酒不同酵母菌種的比較

采用不同菌種，相同工藝，按表1配制發(fā)酵原液：將香蕉果肉與水打漿混勻，加熱煮沸，過濾，加糖調(diào)定錘度，加檸檬酸調(diào)pH值，加Vc，分裝，分別接種啤酒酵母102號菌株、啤酒酵母3號菌株和酵母菌GIM2.39菌株，在25～28℃發(fā)酵5 d后，過濾去渣，測酒精度、風(fēng)味等進(jìn)行比較，結(jié)果見表1。

由表1可看出，用啤酒酵母102號菌株發(fā)酵的香蕉酒的香味較濃，啤酒酵母102號菌株和啤酒酵母3號菌株發(fā)酵酒液的酒精度為6.51%vol和6.72%vol，酒香醇厚，香蕉風(fēng)味濃郁，而啤酒酵母GIM2.39菌株則酒香味較淡，酒精度為5.87%vol，其發(fā)酵力稍弱，所以選啤酒酵母102號菌株和啤酒酵母3號菌株為香蕉果酒發(fā)酵的酵母菌種，進(jìn)行下一步發(fā)酵工藝的研究。

2.2 香蕉果酒的不同發(fā)酵工藝初步研究

篩選出較佳的菌種后，采用8種發(fā)酵工藝來研究不同發(fā)酵工藝條件制備香蕉果酒的品質(zhì)，發(fā)酵工藝設(shè)計(jì)見表2。

按照表2工藝設(shè)計(jì)進(jìn)行試驗(yàn)，將香蕉肉與水打漿混勻，加熱煮沸，過濾，加糖調(diào)整錘度為21度，加檸檬酸調(diào)pH4.5～5.0，加Vc=100 mg/L防止氧化，加0.05%的NaHSO3，搖勻，分別分裝到8個(gè)3 L的三角瓶里，每瓶裝1.5 L后，分別接種啤酒酵母102號菌、酵母菌GIM2.39菌和啤酒酵母3號菌種，在25～28℃前發(fā)酵5 d。將渣過濾除去，再加糖約10%，繼續(xù)在25～28℃后發(fā)酵10 d，過濾，測酒精度、錘度、風(fēng)味等，結(jié)果見表3。

表1 發(fā)酵香蕉果酒不同酵母菌種的比較

表2 香蕉果酒發(fā)酵工藝設(shè)計(jì)

表3 發(fā)酵香蕉果酒工藝結(jié)果

由表3可見，8種發(fā)酵工藝發(fā)酵的果酒酒精度除6號外均達(dá)到16%vol以上，且香味濃郁，部分略帶有酸味和苦澀味。3號菌株發(fā)酵的果酒香味較醇厚，比102號菌發(fā)酵的果酒果香味明顯；1號到4號發(fā)酵工藝下膠澄清較困難，而5號到8號發(fā)酵工藝制備的果酒較易澄清，說明1∶2香蕉液的濃度太濃不易過濾，1∶4香蕉液的濃度低，容易過濾。另外，由表3中發(fā)酵后的殘?zhí)呛途凭瓤梢钥闯?，帶渣發(fā)酵的酒液酒精度均稍高于過濾發(fā)酵工藝的酒精度，而殘?zhí)蔷陀谟眠^濾清液發(fā)酵的酒液殘?zhí)?，說明帶渣發(fā)酵工藝效果均好于用過濾清液發(fā)酵，發(fā)酵得到的果酒品質(zhì)好，且不會影響過濾效果。所以，帶渣發(fā)酵工藝是可行的，不僅簡化了工藝，還降低了生產(chǎn)成本。

試驗(yàn)結(jié)果表明，利用帶渣發(fā)酵工藝制備的香蕉果酒，風(fēng)味典型，質(zhì)量較好，酒香醇厚濃郁，從總體看，香蕉果酒是一種理想型果酒，色、香、味均有特色，且生產(chǎn)工藝簡單，生產(chǎn)成本低，投資少，見效快，經(jīng)濟(jì)效益好，又易于推廣，對我國香蕉資源的開發(fā)利用有重要意義。

2.3 香蕉原酒澄清方法的篩選

采用上述8種發(fā)酵工藝發(fā)酵香蕉原酒（發(fā)酵工藝設(shè)計(jì)見表2），對8種發(fā)酵原酒采用以下3種方法進(jìn)行澄清試驗(yàn)。

方法一：取8種發(fā)酵原酒各100 mL酒樣，分別加入5‰澄清劑（液）和2%硅藻土，搖勻，靜置，觀察澄清效果，過濾取上清液進(jìn)行檢測。

方法二試劑及用量：澄清劑（液）1 mL，0.2%酪蛋白1 mL，0.2%單寧1 mL，12%vol酒精5 mL，硅藻土1.5%～2%。

用法：取8種發(fā)酵原酒各100 mL，試劑按以上順序和用量分別加到8種原酒酒樣中，搖勻，靜置，觀察澄清效果，過濾并取上清進(jìn)行檢測。

方法三試劑及用量：檸檬酸0.2%～0.5%，澄清劑（液）1 mL，0.2%酪蛋白1 mL，0.2%單寧1 mL，12%vol食用酒精5 mL，硅藻土1.5%～2%。

取8種發(fā)酵原酒各100 mL，試劑按以上順序和用量分別加到8種原酒酒樣中，搖勻，靜置，觀察澄清效果，過濾并取上清液進(jìn)行檢測。

用以上3種方法澄清發(fā)酵原酒，澄清效果見表4。

由表4可知，第1種澄清方法對8種發(fā)酵工藝的發(fā)酵原酒的澄清效果均不好，第2種方法只對發(fā)酵液濃度較低的5～8號發(fā)酵工藝（香蕉肉∶水=1∶4）的發(fā)酵原酒澄清有效，對較濃的發(fā)酵液（香蕉肉∶水=1∶2）無澄清效果；第3種澄清方法對8種發(fā)酵工藝的發(fā)酵原酒均有較好的澄清效果。

2.4 去膠澄清對香蕉發(fā)酵原酒（不酶解果膠工藝）的影響

采用篩選出的第3種澄清方法進(jìn)行未酶解果膠的香蕉發(fā)酵酒澄清試驗(yàn)，對8種發(fā)酵原酒進(jìn)行澄清，取澄清前后的香蕉發(fā)酵酒測酒精度、錘度、總糖及感官評價(jià)，對比指標(biāo)來研究澄清的效果。結(jié)果見表5。

表4 不同澄清方法澄清香蕉發(fā)酵原酒結(jié)果

表5 香蕉原酒理化指標(biāo)檢測結(jié)果

由表5可見，澄清方法三可將酒液經(jīng)處理得到澄清透明的香蕉酒，且對香蕉酒的色澤、香味影響不大。酒精的損失率除8號外均在10%以下。采用此方法澄清過濾酒液使香蕉酒的總糖損失率均低20%，酒液的可溶性浸出物質(zhì)損失率不大，酒液透過率均達(dá)到90%以上，經(jīng)感官評價(jià)，澄清后香蕉酒酒液清亮，香味濃郁，口感柔和。這種澄清方法對發(fā)酵酒的澄清效果較好。

3 結(jié)論

通過對未酶解果膠香蕉酒帶渣發(fā)酵工藝及澄清方法進(jìn)行了初步的探討，不同發(fā)酵菌種對發(fā)酵香蕉酒品質(zhì)不同，3號酵母發(fā)酵酒色香味較好；利用帶渣發(fā)酵工藝制備的香蕉果酒是可行的；利用3種方法對帶渣發(fā)酵的香蕉果酒進(jìn)行澄清，其中第3種澄清方法均可將酒液處理成澄清透明的香蕉酒，酒精和總糖損失率均較低，酒液清亮透明，且澄清后對香蕉酒的色澤、香味、風(fēng)味無影響?？傊?，未酶解果膠發(fā)酵香蕉果酒的發(fā)酵工藝簡單可行，解決了香蕉帶渣發(fā)酵酒的澄清問題，帶渣發(fā)酵工藝制備的果酒香味濃郁，且省去了果膠酶解和去果渣工藝步驟，簡化了生產(chǎn)工藝，利用此工藝生產(chǎn)香蕉果酒將大大降低生產(chǎn)成本，投資少，見效快，可取得理想的經(jīng)濟(jì)效益。