唐賢華

（四川工商職業(yè)技術學院，四川都江堰611830）

品評是判定酒質好壞和勾兌與調味水平的主要依據，沒有好的品評技能，就不能夠勾調出合格的白酒產品。半成品酒的質量檢驗，入庫酒貯存等級的鑒別，勾兌、調味的質量控制，成品酒的合格檢驗等，都離不開感官檢驗[1]。目前對于白酒檢驗而言，感官品評是應用最為廣泛同時也是效果最好的一種檢測方式，其對于我國的白酒質量檢驗有著極為重要的意義。

中國白酒是以含淀粉質的糧谷類為原料，以曲藥為糖化發(fā)酵劑，采用固態(tài)發(fā)酵（個別酒為半固態(tài)和液態(tài)），經蒸餾、貯存和勾調而成的含高濃度酒精的飲料。白酒品評是利用人體的感官，對白酒的感覺特征和質量進行科學分析和評價[2]，這種評價方法具有快速、準確、靈敏、簡便等特點，這是檢測儀器很難達到的。企業(yè)要發(fā)展必須依靠完善技術體系，加快技術進步，不斷發(fā)展壯大品酒師隊伍，保障企業(yè)產品質量。企業(yè)通過長期對品酒師進行白酒品評訓練，提高品酒師的專業(yè)技能，加強員工對白酒的認識，提高生產技師的品酒能力。

1 白酒感官評定的具體內容及要求

1.1 感官品評的定義

白酒感官評定是指白酒的色、香、味都通過評酒者的眼、鼻、口等感覺器官進行分析和判斷。

1.2 白酒的感官評定對檢驗室環(huán)境要求

光線適宜，如光線不足要配有日光燈照明；溫度為20～25℃，濕度為60%左右，恒溫恒濕；空氣新鮮，易通風；無香氣及邪雜氣味。

1.3 白酒的感官評定對檢驗人員要求

品酒師要感覺器官靈敏，經過考核有任職資格，并且了解評酒用語，熟練掌握白酒的各種香型特點。為了不影響評酒效果，在進行評酒時，要求評酒師不能使用化妝品及香皂，或者檢驗室內有其他芳香物品，都是不允許的。同時要求評酒師在評酒室內禁止吸煙，不能吃刺激氣味的食物。

1.4 感官品評的方法

評色：將白酒倒入白色透明高腳玻璃杯中，用手指夾住酒杯的杯柱，舉杯于適宜的光線下，進行直觀或側觀。觀察酒液的色澤是否正常，有無光澤，有無懸浮物、沉淀物等。

評香氣：白酒的香氣有溢香、噴香、留香3種。聞香氣時，可將酒杯接近鼻孔聞嗅，然后轉動酒杯，短促呼吸，用心辨別香氣。評香氣時聞酒氣味時要先呼氣，再對酒杯吸氣。還應注意酒杯與鼻子的距離，吸氣時間的長短、間歇、吸氣量等盡可能相同。

評口味：將酒飲入口中時注意要慢而穩(wěn)，使酒液先接觸舌頭，而后兩側，再至舌根部，然后鼓起舌頭打卷，使酒液鋪展到全部舌上，進行味覺的全面判斷。

評風味：品評酒的特點與風格，是對酒體的色、香、味全面評價的綜合體現[3]。

2 感官品評的訓練

2.1 白酒香型訓練

中國白酒現有十二種香型，醬香型、濃香型、清香型、米香型為基本香型，其他香型是在四大基本香型的基礎上衍變出來的，各香型之間既有區(qū)別又有聯系[3]。如何區(qū)分這十二種香型？品酒師一般采取“一看二聞三嘗四格”的方式進行區(qū)分。“一看”可以通過顏色把白酒分為無色和微黃兩大類，通過顏色和透光度可以初步判斷屬于那幾類香型；“二聞”可以通過香氣特征，判斷是哪種香型；“三嘗”可以通過口感，確定屬于哪種香型；“四格”通過總體感覺判定它的風格特征、質量等級[4]。

不同香型白酒由于生產工藝不同導致其風味物質的種類和數量存在較大差異，從而形成不同的感官特征。優(yōu)秀的品酒師不僅要有高超的品酒技藝，更要掌握每種香型是由生產工藝流程不同造成的感官特征[4]，如表1。

由表1可知，從顏色上醬香型、芝麻香型、米香型、兼香型白酒允許出現微黃色；余下香型白酒應均為無色透明，但如果貯存時間過長，也可能呈現微黃色[6]。各香型白酒的香氣，以醇香協調、放香純正、主體香突出為主要特征。每種香型酒都有各自特征，每個人對香味和味道的認知和靈敏度不同，故在聞香和品嘗中存在細微的差異，所以要根據自己的個人特點來進行長期訓練，并且結合每種香型的香味特征，總結出自己對每種香型的理解和掌握，建立自己對每種香型酒的認知模型。在品評時，根據自己的認知模型來判定每個香型的不同特點。

當品評白酒的香型時，品酒師需要知道中國白酒分為哪些香型及每種香型的香味特征和感官特征。如果通過聞香能斷定香型，就不要再品嘗。由于多次品評過程中，嗅覺和味覺長時間處于刺激狀態(tài)，易造成疲勞，靈敏性降低。因為嗅覺的靈敏性高于味覺，且在疲勞中嗅覺比味覺恢復得快。因此在實際品酒過程中，主要依靠聞香和品嘗，但以聞香為主，品嘗作為輔助。

2.2 成品酒質量差訓練

近年來，白酒行業(yè)競爭日趨激烈，消費者紛紛尋求個性化、差異化產品，白酒企業(yè)為了爭取更廣闊的市場，在香型融合、年份酒的開發(fā)、酒體的設計上做了大量的工作。并相繼推出不同價位的、不同個性的白酒，占據市場不同的消費人群，讓消費者尋求適合自己的白酒消費產品和價格。

每個白酒企業(yè)都有眾多的白酒產品，他們的酒是如何定價的呢？這不是根據包裝取定的，而主要是根據酒的質量來定價的。通過對各種香型白酒品評和分析，認知它們如何根據酒質定價[8]。當我們從市場中選取同企業(yè)同種香型的不同價位的酒，品評時可以感覺出不同價位的酒，它們的風格近似，但香味特征和感官特征明顯不同。以濃香為例，選擇某企業(yè)的高端酒、中高端酒、中端酒、中低端酒和低端酒不同價位的酒，其骨架成分上會有一定的差距，在感官品評時也會有不同的感受，如表2所示。

在品評濃香的質量差時，在腦海中一定要知道最好的濃香成品酒的香氣和口感是什么特點，這需要長期、大量的酒樣訓練，在香氣和口感上建立自己心中的“標桿”產品模型。在品評時，哪杯酒的風格更接近“標桿”，那它就是幾杯中最好的，先根據最好酒樣的香氣質量初步判斷幾杯酒的次序，再根據聞香和品嘗，兩杯依次對比品評，最終確定酒的質量次序。在判定重現性時，將2杯相似的酒反復嗅聞和嘗評，并與其他幾杯對照聞香，找出相同點和不同點，一般重現性主要依靠嗅覺。

表1 不同香型白酒的工藝特點和感官特征[5]

表2 不同質量濃香型白酒的感官特征

在品酒過程中，要預防和克服順序效應、后效應和順效應。在品評質量差時要注意以下幾點：一是要選擇相同的杯型；二是酒杯中不殘留異雜香氣；三是酒杯中不要殘留水分及或出現水珠掛壁的情況；四是酒杯中的酒液倒入量應盡量一致，這些細微的現象都會影響酒的放香和口感，進而對酒質的判斷產生影響。

2.3 原酒的品評訓練

中國白酒采用多種微生物自然接種制曲，開放式生產作業(yè)，固態(tài)發(fā)酵釀酒，甑桶蒸餾的傳統(tǒng)生產方式。白酒釀造是密閉發(fā)酵過程，微生物在不同的環(huán)境下有不同的生長規(guī)律，香味成分濃度不同，在酒中的相對比例不同，雜味也是香味成分濃度不合理和香味比例失調所造成的，故原酒存在異雜味和質量差異[6]。

原酒等級的分類方式比較多，一般按異雜味種類、糟層、質量等級等進行分類。品酒師需對新原酒進行鑒別分類，因原酒貯存需按照同級酒混合存放，以防止降低酒的質量等級和優(yōu)質酒的損失。不同等級的原酒，將組合成不同價位的成品酒。高端的成品酒，不僅需要勾調師的高超勾兌技能，還需要品酒師選出優(yōu)質原酒組合，并且需要品酒師品出原酒的個性，利用原酒的個性讓他們相互掩飾、相互烘托、相互輔佐，才能組合出優(yōu)質成品酒。

下面以濃香型原酒為例。

從視覺上觀察，原酒分為無色和有色，正常的濃香原酒一般是無色透明的，但一些原酒會呈現綠色及其他顏色，主要是因為在生產中有金屬離子和其他物質進入酒中，影響酒的質量。從嗅覺上聞香，優(yōu)質的原酒具有酯香、窖香、糧香、酒香等香氣，但有些酒出現令人不舒適的異香，如泥味、生味、醛味、霉味、糠味、焦味、膠味、腥味、油哈味、尾酒味等。從味覺上品評，部分原酒可能會出現苦味、澀味、酸味等諸多雜味[7]?？赡苁且驗樵谏a中沒有嚴格按照工藝操作步驟和沒有注重衛(wèi)生條件。

不同香型白酒的貯存時間不同。白酒在貯存過程中，在物理變化方面發(fā)生醇類分子和水分子重新排列氫鍵締合，不溶性的低沸點物質揮發(fā)等；在化學變化方面酯化反應和分解反應處于緩慢的動態(tài)平衡及發(fā)生其他反應。濃香白酒新酒必須貯存6個月以上才能使用，由于新酒刺激性大，氣味不正，往往帶異雜味和新酒氣，經過貯存，酒體變得綿甜柔和，香味突出，比新酒醇厚、柔和。在品嘗不同年份的原酒時會出現不同的感官特征，如表3所示。

在品評白酒的年份，在純原酒的基礎上主要抓住白酒的陳香味的種類和大小。白酒的陳香可以分為窖陳、老陳、醬陳、油陳和醇陳等。為了理解陳香的感覺，需要經常訓練，要建立自己的陳香感官模型。

表3 原酒不同年份的感官特征

濃香原酒的等級區(qū)分，一般按照糟醅的層次分為雙輪底、底層、中層、上層和面糟。由于不同層次糟醅的發(fā)酵周期、配糟比、晾水量、曲藥比及理化指標都有差異，故不同層次的酒感官特征也不相同同，如表4所示。

表4 不同糟層的感官特征

原酒等級不同，骨架成分數量差別很大，用途也不相同。同一窖池中，雙輪底酒主要作為調味酒；底層酒一般作為調味酒和高檔的基礎酒；中層酒一般作為中偏高檔產品的基礎酒；上層酒和面糟酒作為中偏低檔產品的基礎酒。

3 結論

企業(yè)擴大品酒師的隊伍，提高品酒師的技能水平，不僅保障成品酒的質量，還能保障原酒的質量以及進行合理的分級貯存，有助于企業(yè)開發(fā)不同檔次的酒類產品，為企業(yè)也帶來效益。隨著人們生活水平的大幅提高，越來越注重食品的營養(yǎng)與品質，特別是對于食品質量安全提出很高要求。作為白酒生產企業(yè)，應不斷加強質量管理工作。加強對白酒中營養(yǎng)物質的分析研究，開展對有損于人體健康成分的剖析工作，努力研發(fā)有益于消費大眾健康的新產品；這就需要企業(yè)加大投入，積極培養(yǎng)和造就大批白酒品酒師與白酒質量檢驗技術人才，積極引進先進檢測設備，更需要品酒人員和檢驗技術人員本著對企業(yè)負責、對人民健康高度負責的精神，盡職盡責，充分發(fā)揮專業(yè)技術的重要作用[8]。