寧 芯，王國(guó)澤 ，墨紫梅，汪 磊

（1.玉林師范學(xué)院化學(xué)與食品科學(xué)學(xué)院，廣西玉林 537000；2.廣西農(nóng)產(chǎn)資源化學(xué)與生物技術(shù)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，廣西玉林 537000；3.內(nèi)蒙古科技大學(xué)生命科學(xué)與技術(shù)學(xué)院，內(nèi)蒙古包頭 014010；4.廣西-東盟食品藥品安全檢驗(yàn)檢測(cè)中心，廣西南寧 530001）

莜麥又稱裸燕麥，起源于我國(guó)，在我國(guó)高寒地區(qū)糧食生產(chǎn)中占有重要地位[1]。莜麥?zhǔn)鞘澜绻J(rèn)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高的糧種之一[2-3]，且頗具保健療效[4-6]。隨著生活水平的提高和對(duì)營(yíng)養(yǎng)概念的不斷認(rèn)識(shí)，莜麥制品正日益受到人們的青睞，現(xiàn)已被廣泛應(yīng)用于食品、飼料、醫(yī)藥、化妝品和工業(yè)原料等領(lǐng)域[7-9]。

莜麥蛋白是優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)資源，具有良好的開發(fā)前景。莜麥中蛋白質(zhì)含量高達(dá)11.4%～19.9%，居禾谷類作物之首[1，10]。莜麥蛋白質(zhì)是谷物中氨基酸組成最平衡的蛋白質(zhì)之一，其氨基酸含量多且種類齊全，配比合理，人體利用率高，其中人體必需的8種氨基酸是小麥的2倍多，且含有較多兒童發(fā)育不可缺少的組氨酸和賴氨酸[11-12]。經(jīng)常攝入莜麥?zhǔn)称罚梢杂行Ц纳莆覈?guó)傳統(tǒng)膳食引起的賴氨酸缺乏癥。

蛋白質(zhì)常采用堿法提取，該方法比較成熟。當(dāng)前，堿法提取莜麥蛋白的研究較少，試驗(yàn)研究莜麥蛋白的堿法提取工藝，在單因素基礎(chǔ)上，采用響應(yīng)面法優(yōu)化莜麥蛋白的提取工藝，以期為莜麥蛋白的提取和莜麥資源的加工利用提供理論基礎(chǔ)。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

莜麥（蒙燕7413），產(chǎn)于內(nèi)蒙古武川縣。

石油醚，分析純，天津永大化學(xué)試劑有限公司提供；氫氧化鈉，分析純，天津市華東試劑廠提供；鹽酸，分析純，天津市振興化工試劑廠提供；無(wú)水乙醇，分析純，天津市永天化學(xué)試劑有限公司提供；牛血清蛋白，北京拜爾迪生物公司提供；考馬斯亮藍(lán)，分析純，北京化學(xué)試劑公司提供。

DFT-200型手提式高速萬(wàn)能粉碎機(jī)，溫嶺市林大機(jī)械有限公司產(chǎn)品；JA5003型電子分析天平，上海越平科技儀器有限公司產(chǎn)品；L-550型臺(tái)式低速大容量離心機(jī)，長(zhǎng)沙湘儀離心機(jī)儀器有限公司產(chǎn)品；PHS-3B型雷磁pH計(jì)，上海精密科學(xué)儀器有限公司產(chǎn)品；UV-7504型單光束紫外-可見分光光度計(jì)，上海欣茂儀器有限公司產(chǎn)品；KDN-08A型定氮儀，上海昕瑞儀器儀表有限公司產(chǎn)品。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 莜麥蛋白的提取工藝

莜麥蛋白堿提法：莜麥籽?！シ邸^篩→石油醚脫脂→脫脂莜麥粉→調(diào)漿→調(diào)pH值→堿法提取→過濾→提取液→含量測(cè)定。

莜麥粉碎后過100目篩，加入正己烷浸泡脫脂，脫脂后的莜麥粉干燥后粉碎得脫脂莜麥粉。精確稱取5.00 g脫脂莜麥粉置于三角瓶中，按一定料液比加蒸餾水，并用1 mol/L的NaOH溶液調(diào)pH值，在一定溫度下浸提一定時(shí)間，以轉(zhuǎn)速3 500 r/min離心15 min，分離上清液，通過考馬斯亮藍(lán)法測(cè)定上清液中的蛋白質(zhì)含量，并計(jì)算堿法提取莜麥蛋白的提取率。

1.2.2 莜麥蛋白提取率的計(jì)算

采用凱氏定氮法測(cè)定脫脂莜麥粉中總蛋白的含量，通過考馬斯亮藍(lán)G-250染色法測(cè)定提取液中蛋白質(zhì)含量[13]。

1.2.3 統(tǒng)計(jì)處理

所有數(shù)據(jù)應(yīng)用Excel軟件、SPSS軟件和Designer Expert軟件進(jìn)行處理和分析。其中，顯著性分析采用Duncan檢驗(yàn)，p＞0.05判定為變化不顯著，p＜0.05判定為變化顯著。

2 結(jié)果與分析

2.1 莜麥蛋白提取單因素試驗(yàn)

以莜麥蛋白提取率為指標(biāo)，分別研究浸提pH值8.0，8.5，9.0，9.5，10.0，10.5；提取溫度 30，35，40，45，50 ℃；提取時(shí)間 0.5，1.0，1.5，2.0，2.5 h；料液比 1∶5，1∶10，1∶15，1∶20，1∶25對(duì)莜麥蛋白提取率的影響。

單因素試驗(yàn)見圖1。

由圖1可知，提取溫度、浸提pH值、料液比和提取時(shí)間對(duì)莜麥蛋白提取率均有顯著性影響。顯著性分析結(jié)果表明浸提溫度為45℃，浸提pH值9.5，料液比1∶10，提取時(shí)間1.0 h時(shí)，莜麥蛋白提取率最高。

圖1 單因素試驗(yàn)

2.2 莜麥蛋白堿提工藝優(yōu)化

在單因素試驗(yàn)結(jié)果的基礎(chǔ)上，采用響應(yīng)面法對(duì)莜麥蛋白堿提工藝進(jìn)行優(yōu)化。

Box-Behnken方案設(shè)計(jì)的因素與水平設(shè)計(jì)見表1，莜麥蛋白堿法提取工藝優(yōu)化響應(yīng)面試驗(yàn)方案與試驗(yàn)結(jié)果見表2。

表1 Box-Behnken方案設(shè)計(jì)的因素與水平設(shè)計(jì)

表2 莜麥蛋白堿法提取工藝優(yōu)化響應(yīng)面試驗(yàn)方案與試驗(yàn)結(jié)果

利用Design Expert軟件對(duì)表2的數(shù)據(jù)進(jìn)行多元回歸擬合，得到莜麥蛋白提取率對(duì)提取溫度（A）、浸提pH值（B）、料液比（C） 和提取時(shí)間（D） 的回歸方程：

回歸方程的方差分析見表3。

表3 回歸方程的方差分析

由表3可知，模型p=0.000 1＜0.01，試驗(yàn)所選用的模型具有高度的顯著性，失擬項(xiàng)p=0.056 5＞0.05不顯著，決定系數(shù)R2=0.898 3，說(shuō)明擬合程度良好、試驗(yàn)誤差小，該模型可以用來(lái)預(yù)測(cè)莜麥蛋白的提取率，模型中A，C，C2極顯著，B，D，D2顯著。其他項(xiàng)系數(shù)均不顯著。在所選取的各因素水平范圍內(nèi)，按照對(duì)結(jié)果的影響排序，C＞A＞B＞D，即料液比＞提取溫度＞浸提pH值＞提取時(shí)間。

兩因素交互作用對(duì)莜麥蛋白提取率的響應(yīng)面圖和等高線圖見圖2。

圖2 兩因素交互作用對(duì)莜麥蛋白提取率的響應(yīng)面圖和等高線圖

等高線是橢圓形，則表示兩因素交互作用顯著；等高線是圓形則表示交互作用不顯著，同時(shí)沿因素軸向等高線變化越密集，該因素對(duì)響應(yīng)值影響越顯著，反之越弱。根據(jù)分析結(jié)果做出響應(yīng)面曲面圖及等高線圖。通過Design Expert軟件得到莜麥蛋白堿提的最佳參數(shù)為提取溫度40℃，浸提pH值9.65，料液比1∶11.66，提取時(shí)間1.15 h，預(yù)測(cè)值4.64%。對(duì)優(yōu)化的條件進(jìn)行驗(yàn)證試驗(yàn)，在此條件下莜麥蛋白堿提法提取率為62.02%。與理論預(yù)測(cè)值吻合，因此基于響應(yīng)面法所得的優(yōu)化提取參數(shù)準(zhǔn)確可靠。

3 結(jié)論

應(yīng)用響應(yīng)面分析法優(yōu)化莜麥蛋白堿法提取工藝，結(jié)果表明，提取溫度、浸提pH值、料液比和提取時(shí)間對(duì)莜麥蛋白提取率均有顯著性影響。影響莜麥蛋白堿法提取率的因素次序?yàn)榱弦罕龋咎崛囟龋窘醦H值＞提取時(shí)間。堿法提取莜麥蛋白的最佳工藝參數(shù)為提取溫度40℃，浸提pH值9.65，料液比1∶11.66（g∶mL），提取時(shí)間1.15 h，在此條件下莜麥蛋白的提取率為62.02%，