朱怡霖，付 倩

（河南省盧氏縣食品藥品檢驗所，河南三門峽 472200）

紅棗（Ziziphus jujube），又名大棗、干棗、棗子，是屬于被子植物門、雙子葉植物綱、鼠李目、鼠李科、棗屬的植物棗樹（Ziziphus jujuba Mill）的果實。在著名的農(nóng)學專著《齊民要術(shù)》中棗居42種果品之首。紅棗屬于藥食同源物種，具有強身健體、軟化血管、健脾補腎等多種藥用功能，有“百果之王”之稱[1]。從紅棗多酚的含量和組成、提取分離技術(shù)及抗氧化活性3個方面對紅棗多酚的研究進展進行闡述，以期為紅棗多酚開發(fā)與進一步研究提供參考依據(jù)。

圖1 紅棗中多酚物質(zhì)的種類及結(jié)構(gòu)

1 紅棗多酚及其主要組成

多酚類化合物主要包括酚酸（包括羥基肉桂酸和羥基苯甲酸類）、黃酮類（黃酮醇、黃酮、異黃酮類、黃烷醇、黃烷酮和花青素）、芪、單寧和木脂素類[2]。根據(jù)成鍵物質(zhì)的不同將酚酸分為結(jié)合態(tài)酚酸（酯鍵合態(tài)酚酸、糖苷鍵合態(tài)酚酸）和不溶性鍵合態(tài)酚[3]。

紅棗多酚是紅棗中所含多元酚類化合物的總稱，主要包括以下5類：羥基肉桂酸及其衍生物類、花色苷類、黃酮醇類、二氫查耳酮類、黃烷-3-醇類。

紅棗中多酚物質(zhì)的種類及結(jié)構(gòu)見圖1。

酚酸類化合物在植物中以4種形式存在：游離態(tài)、酯鍵合態(tài)、糖苷鍵合態(tài)和甲醇不溶性鍵合態(tài)。Zhang H等人[4]文獻報道，棗肉和棗皮中主要含有糖苷鍵合態(tài)和不溶性鍵合態(tài)酚酸2種形式。4種形式存在的酚酸總含量在棗皮中最高，而棗肉中最低。王畢妮[5]研究表明，在整棗中對羥基苯甲酸和肉桂酸在所測酚酸中的含量最高，而阿魏酸含量最低。棗皮是酚酸的主要分布部位，棗核和棗皮主要含甲醇不溶性鍵合態(tài)酚酸，棗肉主要含糖苷鍵合態(tài)酚酸。

紅棗還含有大量的黃酮類化合物。Pawlowska A M等人[6]從野生紅棗中分離出黃酮醇糖苷類物質(zhì)，結(jié)果表明，野生紅棗中含有大量的黃酮類物質(zhì)。苗利軍等人[7]研究了54個棗品種的總黃酮含量，結(jié)果表明，棗品種的黃酮平均含量為2.29 mg/g。Zhang H等人[4]研究得出，棗果中花青素含量30～43 mg/100 g，綠原酸46～180 mg/100 g。意大利學者Pawlowska A M等人[6]對意大利的2種品種Zizyphus jujuba Miller.和Zizyphus spina-christi（L.）Willd中的黃酮含量進行了研究和比較，結(jié)果表明，均含有大量的黃酮類物質(zhì)，主要成分為槲皮素、山奈黃酮醇、根皮素，而Zizyphus jujuba Miller中的黃酮含量較高。

紅棗中棗皮、棗肉不同部位的總酚含量存在顯著性差異。棗皮和棗肉中的總酚含量是棗核的2倍多。目前，主要研究的是棗皮和棗肉中的總酚含量。Kamilglu O和Li J W等人[8-9]研究了土耳其紅棗的總酚含量，結(jié)果發(fā)現(xiàn)其總酚高于我國的5種紅棗的總酚含量。曹艷萍等人[10]研究發(fā)現(xiàn)，紅棗中總酚含量隨產(chǎn)地、品種、部位不同而有所變化，含量最高的是清澗芽棗總酚，含量達32.49 mg/g；對于不同品種總酚含量為芽棗＞團棗＞梨棗；不同部位總酚含量為棗皮＞棗肉＞棗核，在檢測的10個樣品中清澗芽棗皮中總酚含量最高達35.47 mg/g，佳縣梨棗總酚含量最低為6.68 mg/g。

2 紅棗多酚提取純化技術(shù)

應用于植物多酚[11]提取的方法主要有溶劑提取法、酶法、微波輔助提取法、超聲輔助提取法、超臨界流體萃取法。當前應用于紅棗多酚的提取方法中主要有溶劑提取法和超聲輔助提取法。

2.1 溶劑提取法

植物多酚都含有極性的酚羥基，因此可以通過調(diào)整有機溶劑中的溶解度和提取液的極性來溶解提取多酚。目前，常用的溶劑有丙酮、甲醇和乙醇等。張瑞妮[12]通過單因素試驗和正交試驗對紅棗多酚的溶劑浸提工藝進行了研究，確定了提取紅棗多酚溶劑浸提的最佳工藝條件為乙醇體積分數(shù)70%，料液比1∶20（W∶V），提取溫度60℃，提取時間1.5 h，在此條件下紅棗多酚的得率為0.67%。

2.2 超聲輔助提取法

超聲輔助提取被應用于活性成分的提取中，是由于此方法與溶劑浸提相比，具有提取時間短、低溫提取、提取率較高等優(yōu)點。超聲輔助提取的原理是通過高速、強烈的熱效應、機械效應和空化效應作用于原料，使細胞破碎，加速有效成分溶出，從而提高植物多酚的提取率[13]。張澤炎等人[14]采用超聲波輔助提取工藝，得出紅棗多酚超聲波輔助提取的最佳提取工藝條件為乙醇體積分數(shù)70%，料液比1∶16（W∶V），超聲功率150 W，提取時間20 min，提取溫度66℃，此時紅棗多酚的提取率為0.76%。

李霄等人[15]考查了紅棗多酚提取的最佳方法和最佳溶劑，研究超聲提取時間、溶劑體積分數(shù)、料液比 3個因素對多酚提取率的影響。結(jié)果表明，最佳方法順序為超聲波提取＞索氏提?。酒胀ɑ亓鳎臼覝亟?，最佳提取溶劑為乙醇。提取陜北紅棗中多酚的最佳工藝條件組合為乙醇體積分數(shù)70%（V/V），料液比1∶40，提取時間30 min，提取次數(shù)3次，多酚得率為444.6 mg/100 g。

2.3 紅棗中黃酮的提取

韓志萍和許海燕等人[16-17]先后研究了紅棗中總黃酮的提取工藝，確定了影響紅棗總黃酮提取的主次因素：乙醇體積分數(shù)的影響最大，其次是溶媒量，最后是提取時間，紅棗總黃酮的最佳提取工藝條件確定為乙醇體積分數(shù)50%，溶媒量35倍，提取時間100 min。張寶善等人[18]研究了紅棗中蘆丁的提取工藝，結(jié)果得出熱水提取蘆丁，料液比1∶17，在70℃下提取60 min；乙醇提取蘆丁，用75%的乙醇溶液，料液比1∶16，在75℃下提取120 min。張春蘭等人[19]探討了超聲波輔助提取紅棗核中總黃酮的提取工藝，結(jié)果表明，以體積分數(shù)60%乙醇為溶劑，料液比為1∶10，超聲功率為90 W，在70℃下提取50 min，在此條件下，總黃酮含量可達7.22 mg/g。

2.4 紅棗多酚的分離純化

紅棗多酚多采用大孔樹脂進行分離純化。張瑞妮[12]通過比較7種不同型號大孔吸附樹脂對紅棗多酚的靜態(tài)吸附量和靜態(tài)解析率，發(fā)現(xiàn)HP-20型樹脂對紅棗多酚有較好的吸附能力和解析能力，可作為紅棗多酚的分離純化樹脂。

3 紅棗多酚的抗氧化活性研究

3.1 紅棗多酚的總抗氧化活性

張瑞妮[12]通過對紅棗多酚總抗氧化活性、紅棗多酚清除超氧陰離子能力、清除羥自由基能力、清除DPPH自由基能力與同濃度的維C進行對比研究表明，紅棗多酚具有一定的還原能力，DPPH自由基，超氧陰離子、羥自由基均具有較高的清除能力，紅棗多酚的濃度越高清除能力越強。結(jié)果表明紅棗多酚具有很好的體外抗氧化活性。

王畢妮[5]對紅棗的棗皮、棗肉、棗核的總抗氧化能力進行了研究，結(jié)果表明棗皮提取液的總抗氧化活性和清除自由基能力均高于棗肉和棗核，這與其高的總酚和總黃酮含量有關。王畢妮等人[20]對不同極性紅棗多酚的抗氧化活性進行了比較，采用液-液萃取的方法將不同極性的紅棗多酚進行有效分離。結(jié)果表明，不同極性紅棗多酚的抗氧化活性存在著顯著差異，萃取溶劑的極性越強，總酚含量越高，抗氧化活性越強，即水層＞正丁醇層＞乙酸乙酯層＞三氯甲烷層＞石油醚層。紅棗多酚的水層提取物對DPPH·具有很強的清除能力。水層多酚提取物的Fe2+絡合能力最強（130.359 mg Na 2 EDTA/g）。

3.2 品種與抗氧化活性的關系

Qing-Han Gao等人[21]通過研究對比駿棗、靈寶棗、金棗、贊皇棗和梨棗5種棗的抗氧化活性。結(jié)果表明，靈寶棗清除DPPH·（5 631.8 μmol Trol-oxeq./100 g FW） 和 ABTS+（5.8 mmol TEAC/100 g FW）的能力最強，梨棗有較高的總抗氧化能力，而駿棗、靈寶棗、金棗和贊皇棗的總抗氧化能力較弱。金棗的還原力（1 126.9mg VC eq./100 g FW）最高，剩下4種的還原力在626.0～1 023.9 mg維C eq./100 g FW。進一步證明了品種是影響棗多酚抗氧化活性的一個主要因素。李霄等人[22]進一步研究了陜北紅棗的抗氧化性，結(jié)果表明，來自陜北不同產(chǎn)地的紅棗多酚在不同的抗氧化體系中都具有一定的抗氧化活性，但對于不同的自由基具有不同的清除效果。因此，紅棗多酚的抗氧化性與品種有直接關系。對5種不同品種的紅棗多酚進行研究，結(jié)果表明品種之間的多酚含量存在差異，總抗氧化能力、清除DPPH·的能力與還原能力均存在明顯差異。

3.3 不同的處理方式對紅棗多酚抗氧化活性的影響

杜麗娟等人[23]研究了低溫真空膨化和自然干制對紅棗抗氧化成分及活性的影響，結(jié)果表明，低溫真空膨化和自然干制的紅棗之間的抗氧化能力存在顯著性差異，低溫真空膨化棗具有較強的清除自由基能力。低溫真空膨化紅棗的抗氧化能力是與具有很強的抗氧化能力的非酶褐變有關（如美拉德反應）。

研究干制方式對紅棗多酚抗氧化活性的影響，結(jié)果表明經(jīng)干制處理后，紅棗中游離態(tài)酚類化合物的抗氧化能力均顯著增強，熱風干制紅棗＞自然干制紅棗，紅棗中3種鍵合態(tài)酚類化合物的總抗氧化能力均顯著降低，在酯鍵合態(tài)和糖苷鍵合態(tài)酚類化合物的抗氧化能力中：熱風干制紅棗＜自然干制紅棗，而在甲醇不溶性鍵合態(tài)酚類化合物中：熱風干制紅棗＞自然干制紅棗。經(jīng)熱風干制后的紅棗，粗提物的總抗氧化能力無明顯變化，經(jīng)自然干制的紅棗，粗提物的總抗氧化能力顯著降低。由此得出，干制后的紅棗抗氧化能力下降，經(jīng)熱風干制的紅棗和自然干制的紅棗具有相似的抗氧化能力。此外，不同的烹飪方式對紅棗多酚抗氧化活性也具有影響，結(jié)果表明，經(jīng)過常壓蒸制處理棗皮的自由基清除能力和總抗氧化能力均較強，高壓蒸制處理的棗肉的自由基清除能力較強，常壓煮制的棗肉總抗氧化能力較強。

4 結(jié)語

紅棗作為藥食兼用果品有其特有的保健功效，對紅棗的生物活性成分及其藥用價值已有大量的研究報道，但這些成分所起的保健作用還未研究清楚，對其功能性的研究仍然存在很大的擴展空間。另外，紅棗多酚的生理活性功能，如降血脂、抗炎、抗菌等方面的研究鮮有報道，那么紅棗作為我國的特色果品之一，進一步深入研究其生理功能和保健功能有其重要的意義。